怎样做好厨师目录
目录(共80章)
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第1章 什么是厨师？
第2章 什么是厨师的职业道德？
第3章 厨师应具备哪些职业道德？
第4章 优秀厨师必备哪些素养？
第5章 厨师劳动有哪些特点？
第6章 厨师如何提升自我技能？
第7章 厨师的工作职责有哪些？
第8章 厨师从业人员有哪些个人卫生要求？
第9章 厨师从业人员要遵守哪些守则？
第10章 厨师应改掉哪些不良习惯？
第11章 厨师要掌握和熟知的“四率”是指什么?
第12章 厨师配菜应掌握哪些技术？
第13章 厨师在配菜过程中有哪些具体要求？
第14章 厨师对优质烹饪原料采用哪些方法进行选择？
第15章 厨师应掌握哪些烹调加水技巧？
第16章 厨师应知道的烹饪用水三忌是什么？
第17章 厨师要掌握的烹调技巧有哪些？
第18章 厨师应掌握的厨房技巧有哪些？
第19章 厨师应掌握哪些微波炉烹饪窍门？
第20章 使用微波炉有哪十忌？
第21章 厨师应如何对菜肴制作过程进行控制？
第22章 厨师应掌握哪些特殊菜肴的上菜方法？
第23章 厨师应掌握的基本功有哪些？
第24章 厨师如何练好基本功？
第25章 厨房中常用烹饪工具有哪些？
第26章 厨房中常用烹调设备有哪些？
第27章 刀技有哪些基本要求？
第28章 刀技有哪些作用？
第29章 厨师常用的基本刀法有哪些？
第30章 什么是滚切？
第31章 什么是锯切？
第32章 厨师应掌握哪些刀工操作的基本要领？
第33章 厨师切菜时要注意哪些问题？
第34章 厨师应掌握哪些“炒”的方法？
第35章 厨师应掌握哪些“炸”的方法？
第36章 厨师应掌握哪些“爆”的方法？
第37章 厨师应掌握哪些“炖”的方法？
第38章 厨师应掌握哪些“烩”的方法？
第39章 厨师应掌握哪几种拔丝菜技法？
第40章 厨师应掌握哪些拔丝菜要点？
第41章 厨师应掌握的制汤方法有几种？
第42章 吊汤时应注意哪些问题？
第43章 厨师必知哪几种卤水制作方法？
第44章 焯水有哪些作用？
第45章 焯水有哪些方法？
第46章 焯水时应遵循哪些原则？
第47章 焯水有哪些诀窍？
第48章 翻锅有哪些技巧？
第49章 什么是火候？常用的火候有哪几种？怎样区别？
第50章 运用和掌握好火候与哪些因素有关？
第51章 厨师在原料初加工中应遵循哪些原则？
第52章 厨师应掌握哪些原料加工方法？
第53章 常用调味汁有哪些简单制法？
第54章 厨师应掌握的调味方式有几种？
第55章 厨师调味时要注意哪几方面问题？
第56章 芡汁常用用法有几种？
第57章 要勾好芡需掌握哪几个问题？
第58章 如何用啤酒进行调味？
第59章 用酒调味时应注意哪些问题？
第60章 烹调时为什么不能忽视加酒时间？
第61章 如何用葱进行调味？
第62章 如何用姜进行调味？
第63章 如何用盐进行调味？
第64章 如何用味精进行调味？
第65章 如何使菜肴鲜香？
第66章 如何使菜肴保持鲜绿？
第67章 厨师挂糊常用方法有几种？
第68章 淋油有哪些作用？
第69章 淋油时应注意哪些问题？
第70章 厨师如何掌握好油温？
第71章 厨师应如何识别油温？
第72章 烹制菜肴用油应注意哪些问题？
第73章 烹制菜肴时怎样放油才算适量？
第74章 厨师应掌握哪些烹饪虾类技巧？
第75章 如何祛除鸡腥味？
第76章 如何祛除羊肉膻味？
第77章 如何祛除辣椒碱？
第78章 厨师应掌握哪些鉴别羊肉质量的方法？
第79章 厨师如何烹调有利于碘的吸收？
第80章 厨师如何避免“飞火”现象产生？