厨师在烹调时，常常是锅沿冒出火苗，这种现象被称为“飞火”。从营养学的角度讲，这种飞火烹调对人体健康是有害的。因为，由“飞火”烹制的菜肴常常有一些油脂燃烧后产生的焦味，这种燃烧后的残留物被人吃了以后，会对健康产生不利影响，还可能引起癌变等。“飞火”越严重，产生的残留物就越多，对人体健康的影响就愈大。
因此，我们在日常烹调中正确的做法是，勿将油脂过度加热，一旦在烹饪中出现“飞火”现象，应立即将锅迅速撤离火源，并盖上锅盖，使之与空气隔绝，熄灭“飞火”后再进行操作。
