（1）必须粗细厚薄均匀，长短相等，不论是丝、条、段都必须达到这个要求，才能烹制出味美适口的菜肴。如果厚薄不一、粗细不均，就必然影响入味，同时在烹调中细的、薄的先熟，粗的、厚的不熟；如厚的熟了，薄的就老了或焦了；厚的不熟，不仅不能吃，而且还是一种浪费。
（2）必须清爽利落，不可互相粘连。在刀技操作时，不论在条与条之间，丝与丝之间，块与块之间，必须截然分开，不可藕断丝连，似断非断，相互粘连，这样就会影响菜肴质量。
（3）必须符合烹调方法及火候。在原料改刀时，要首先注意菜肴所用的烹调方法。如炒、爆烹调法都采用急火，操作迅速、时间短，须切薄或切细。对于炖、焖、煨等烹调法所用的火候都小，时间长，有较多的汤汁，原料切的段或块要大些为宜，如过小在烹调中宜碎，影响质量。
（4）必须掌握原料性能。改刀时，要在了解原料质地老嫩、纹路横竖的基础上，采用不同的方法。一般质老的多采用顶纹路切，质嫩的多采用斜纹路切。
（5）注意菜肴主、辅料形状。菜肴的组成多数都是主料辅料搭配，在改刀时，必须注意主辅料形状，要切得恰当调合，一般是辅料服从主料，而且辅料要小于主料，才能突出主料，衬托主料。
（6）合理利用原料，防止浪费。在改切原料时，必须掌握大材大用，各得其所的原则。使用原料要精打细算。
（7）注意操作姿势。切制各种原料时，砧板要安放平稳，精神要集中，目不旁视，两腿自然分立站稳，上身略向前倾，前胸稍挺，不要弯腰曲背，两肩不能有高有低，腹部与砧板保持一拳距离。左手持物，右手持刀，切时要稳、快、准。握刀的正确姿式是：食指曲起与大拇指按稳刀身，其他三个指头握紧刀把，运刀时靠的是手腕上下抖动，而不是用小臂。