（1）在烹制饭菜过程中，厨师根据原料性质和菜肴要科学地掌握与运用各种火力，制成符合要求的菜肴。其火力就称为火候。
（2）一般常用的火候有五种，即急火、旺火、慢火、文火（又叫微火）、炮台火。
（3）根据火燃状态和放热量的大小可分为：①急火。又称武火、爆火。指煤炉生起之后，加入足量的煤炭，完全燃烧、火焰高、色泽白、放热量大。②旺火。在急火刚过、放热量依然很高、火苗较短、颜色红亮时为旺火。③慢火。在旺火的火焰降低之后，炉膛内红光多，热量低于旺火时叫慢火。④文火。慢火烧一定程度不加燃料，接近熄灭时便称为文火。它是保存菜肴热量的火。⑤炮台火。用煤封上炉灶之后，从中间扎眼，调火时，从眼中冒出的火焰成为炮台火。