（1）上拔丝菜，如拔丝鱼条、拔丝苹果、拔丝山芋、拔丝荔枝肉等，要托热水上，即用汤碗盛装热水，将装有拔丝菜的盘子放在汤碗上用托盘端送上席，并附上凉开水数碗。托热水上拔丝菜，可防止糖汁凝固，保持拔丝菜的风味。
(2)如果有的热菜需要附佐料、小料等，应同热菜一起上。如清蒸鱼配有姜醋汁，北京烤鸭配有葱、酱、饼等，在上菜时可略作说明。
(3)易变形的炸爆炒菜，如高丽虾仁、炸虾球、油爆肚仁等，出锅即须立即端上餐桌。上菜时要轻稳，以保持菜品的形状和风味。
(4)有声响的菜，如锅巴海参、锅巴肉片、锅巴什锦等，出锅就要以最快速度端上桌，随即把汤汁浇在锅巴上，使之发出响声。做这一系列动作时要熟悉、连贯、迅速，否则此菜将失去应有的效果。
(5)原盅烛品菜，如冬瓜盅，上桌后要当着顾客启盖，以保持烛品的原味，并使香气在席上散发。揭盖时要翻转移开，以免汤水滴落在顾客身上。
(6)泥包、缅甸、荷叶包的菜，如叫花鸡、缅甸鸡、荷香鸡等，应将菜品上桌让顾客观赏后，再拿到操作台上当着顾客的面打破或启封，以保持菜品的香味和特色。