菜肴的调味方式一般可分为三个阶段，即加热前调味、烹制时的调味和加热后的调味。
（1）加热前的调味。加热前的调味也叫基本调味。方法是在菜肴烹之前，先用调味品将菜肴腌浸，喂制一定时间，使味道渗透到原料里，使原料具有本味道并初步解除原料中的一些异味。
（2）烹制时的调味。烹制时的调味，往往决定一个菜肴的正式口味，因此也是决定性的调味。方法是将菜肴原料下锅以后，按照菜肴口味要求，在适当的时机，恰当地加入各种调味品，使菜肴正式定味。这种调味可直接投入锅内，也可事先在一个碗内兑好调味汁或芡汁，在烹制时加入。
（3）加热后调味。加热后调味，就是当菜肴快要成熟的时候，加入调味品，如炸制菜肴和熟拌菜肴。加热后调味，有时还可提鲜，以弥补调味不足。