所谓“四率”，即干料泡发率、青菜损耗率、生变熟出品率、菜肴销售毛利率，这是厨师应知应会的最基本知识。因为用于烹调的原料近万种，产地、季节不同，质地各异，质量、价格也相差悬殊，所以它们的泡发率、损耗率以及出品率差异较大。由于原料选择、加工的精粗程度、烹制的繁简不相同，它们的毛利率也不一样。厨师只有掌握和熟知“四率”，才能做到心中有数，投料准确，并根据成本确定价格。
