（1）制定控制菜品标准。生产的菜品必须有标准，没有标准就无法衡量，就没有目标，也无法进行质量控制。所以，厨房人员，必须首先制定出制作各种菜品的质量标准，然后由餐饮部经理、厨师长及有经验的师傅经常进行监督和检查，确保菜品既符合质量要求，又符合成本要求。
（2）控制过程。在制定了控制标准后，要达到各项操作标准，就一定要由训练有素、通晓标准的制作人在日常的工作中有目标地去实施。管理者应经常按标准严格要求，保证制作的菜肴符合质量标准。因此，制作控制应成为经常性的监督和管理的内容之一，进行制作过程的控制是最重要的工作，也是最有效的现场管理。
（3）控制方法。为了保证控制菜点质量、标准的有效性，除了制定标准、重视流程控制和现场管理外，还必须采取有效的控制方法。常见的控制方法有以下几种：一是厨房制作过程的控制；二是责任控制法；三是重点控制法。