（1）摘剔。无论动植物原料，其本身常会具有不宜食用或不宜同时烹制的部分，必须将其摘净剔除，以便取得品质良好的净料。
（2）宰杀。宰杀通常用于生命活动旺盛的动物性原料的初加工。常用的宰杀方法有颈部刺杀、溺死、掼死等，应根据具体原料品种灵活施用。
（3）剥皮、煺毛或刮鳞。此方法主要用于动物性原料的初加工，为了取得理想的净料，必须去除不能食用或难以和肉质同时入馔的皮、毛、鳞等，采用方法因材料而定。
（4）去皮。此方法适用于各种蔬菜的初加工。除皮的方法有削、剥、刮等。
（5）开膛去内脏。此方法是动物性原料的一道重要加工工序。应根据原料的性质和成菜的要求决定开膛的部位，同时切忌碰破胆囊，否则会影响原料的口味。
（6）清洁洗涤处理。此处理是所有原料必须具备的首要条件，是确保菜肴质量、维持人体健康的前提。
（7）初步熟处理。此处理是正式烹调前的一道重要工序，常用的方法有焯水、过油、走红、汽蒸等。