烩菜是将数种小形原料相掺一起，用汤和调料混合烹制成的一种汤汁菜。烩菜的特点是汤宽汁厚，口味鲜浓。汤汁乳白，口味香醇。保温性强，适用于冬天食用。如烩豆腐等。其具体操作可分为三种：
（1）先将油烧热（有的可用葱、姜炝锅），再将调料、汤（或清水）和切成丁、丝、片、块等小形原料依次下锅，置于温火上烹熟，在起锅前，勾汁即成。
（2）在勾芡程序上和上法略有不同，即先将调料、汤煮沸并勾汁后，再将已炸熟或煮熟的主、辅原料下锅一烩即成。这种烩制的菜肴，原料大多先经水炸或烫熟，制成后较为鲜嫩。
（3）将锅烧热加底油，用葱、姜炝锅，加汤和调料，用旺火，使底油随汤滚开，随即将原料下锅，出锅前撇去浮沫不勾芡，为清烩。