（1）油爆：将加工好的小形原料用沸水稍烫，捞出沥干水分，随即再在沸油锅内炸至七成熟，捞出沥油，再起油锅，待油透，投入炸好的原料颠翻一下，加入调味芡汁，(加有团粉的调味汁叫调味芡汁，也叫混汁。油爆用的调味芡汁，一般用葱末、姜末、蒜末、酱油、盐、料酒、味精，再加清水团粉调合而成)，再颠翻几下即成。另外一种油爆方法是将原料挂上薄糊不经水烫煮，先放入温油锅炸至六七成熟，然后再起油锅，按上法烹调，此法适于鸡丁、肉丝、虾、肚块等小形及鲜嫩的原料。
（2）酱爆：先将主料经过挂糊用温油炸后，再用面酱等调料炮制。比油爆的汁要少。
（3）盐爆：烹调过程与油爆相同，但起锅前用调味清汁(不加团粉、酱油为调味清汁)。盐爆一般用香菜段、葱丝、蒜末、盐、料酒等调味品调和制成。
（4）水爆：食品主料用开水氽烫，熟而嫩，另用调味汁蘸食，又称“汤炮”。
（5）家常爆：少油、烈火下原料，调料不加汤，熟嫩不勾汁。
（6）葱爆：当原料炸好后，另起油锅用大葱段和炸好的原料一起炮制，其他烹制过程也和油爆相同。