（1）选料要新鲜，多用肥禽畜，增加汤的鲜味。吊汤原料要新鲜是吊汤首要的关键问题。无论是动物原料还是植物原料，在新鲜状态下所含营养物质变化很小，因此气味一般都很好。即便是菌类原料，也要通过品质检验来确定其干制时的新鲜程度和加工保管过程中，新鲜程度有无变化。
当用动物性原料吊汤时，最好选用既新鲜又肥壮的禽畜原料。在动物肌体中存在一种能量物质，学名称为三磷酸腺苷(ATP)。当肌体热量摄入过多时，多余的热量便以ATP的形式储存在肌体中，当肌体热量摄入不足时，ATP又会自动转化成热量供应肌体。禽畜宰杀后，在酶的作用下，肌体中的ATP会自动转化为二磷酸腺昔(ADP)，然后再转化为一磷酸腺苷（MP），在室温下大约经6～12小时转化至肌苷酸(IMP)。IMP是肌肉中主要的鲜味物质。禽兽越肥壮，体内储存的ATP就越多，因此转化的IMP也就越多，鲜味也就越足。由ATP转化到IMP恰好是原料的成熟和后熟期，正是原料的新鲜时期。
（2）原料要冷水下锅，中途不宜加水，水料比例适当。吊汤原料绝大多数都是以蛋白质为主要成分的蛋白体。根据蛋白质的性质，原料如热水下锅，其表面骤受高温会导致蛋白质变性，表面的变性蛋白质层既阻止水向原料中渗透，使原料组织难于破坏，又会阻碍原料中水溶性含氮浸出物的浸出。因此，吊汤原料一定要冷水下锅，利用水的渗入在加热状态下破坏原料组织，使各种呈味物质及营养素溶于水中。吊汤所用的原料和水是按一定比例配定的，中途加水会冲淡汤的浓度，影响汤的质量。
（3）严格掌握火候，先急后徐，掌握时间。与做菜一样，吊制每一种汤都有应遵循的火候标准。从类别上看，吊制白汤要先用旺火烧开，然后转入中火，利用水分子的不断振动，将原料中可溶性物质撞碎，最后导致胶原蛋白和磷脂的乳化。吊制清汤，大火之后一定要转为小火或微火，在火力上不为汤汁乳化创造条件，使原料中的浸出物在很平静的状态下溶于汤中，达到汤汁清澈的目的。
（4）合理调味，掌握时机，找准放盐的规律。不要向汤中乱加调味品，不管是荤汤还是素汤，其口味都应是鲜、香、醇，如果调味品使用不当，往往会掩盖或破坏汤的味道。为汤调味要有分寸。在正式烹调菜肴时，无论是用汤来调味，还是用汤来成菜，都要根据口味的需要对汤的口味进行调整。另外，加盐的时间一定要选择好。切记，吊汤时，一是少放盐，二是后放盐。