（1）蛋清糊，也叫蛋白糊，用鸡蛋清和水淀粉调制而成。也有用鸡蛋和面粉、水调制的。还可加入适量的发酵粉助发。制作时蛋清不打发，只要均匀地搅拌在面粉、淀粉中即可，一般适用于软炸，如软炸鱼条、软炸口蘑等。
（2）蛋泡糊，又叫雪衣糊。将鸡蛋清用筷子顺一个方向搅打，打至起泡，筷子在蛋清中直立不倒为止。然后加入干淀粉拌和成糊。用它挂糊制作的菜肴，外观形态饱满，口感外松里嫩。
（3）蛋黄糊，用鸡蛋黄加面粉或淀粉、水拌制而成。制作的菜色泽金黄，一般适用于酥炸、炸熘等烹调方法。酥炸后食品外酥里鲜，食用时蘸调味品即可。
（4）全蛋糊，用整只鸡蛋与面粉或淀粉、水拌制而成。它制作简单，适用于炸制拔丝菜肴，成品呈金黄色，外松里嫩。
（5）拍粉拖蛋糊，原料在挂糊前先拍上一层干淀粉或干面粉，然后再挂上一层糊。这是为了解决有些原料含水量或含油脂较多不易挂糊而采取的方法。
（6）拖蛋糊拍面包粉，先让原料均匀地挂上全蛋糊，然后在挂糊的表面上拍上一层面包粉或芝麻、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、核桃仁等，如炸猪排、芝麻鱼排等，炸制出的菜肴特别香脆。
（7）水粉糊，就是用淀粉与水拌制而成的，制作简单方便，应用广，多用于干炸、焦、熘、抓炒等烹调方法。制成的菜呈金黄色、外脆硬、内鲜嫩，如干炸里脊、抓炒鱼块等。
（8）发粉糊，先在面粉和淀粉中加入适量的发酵粉拌匀（面粉与淀粉比例为7∶3），然后再加水调制。夏天用冷水，冬天用温水，再用筷子搅到有大小均匀的小泡时为止。使用前在糊中滴几滴酒，以增加光滑度。
（9）脆糊，在发糊内加入17％的猪油或色拉油拌制而成，一般适用于酥炸、干炸的菜肴。制菜后具有酥脆、酥香、胀发饱满的特点。
（10）高丽糊，又称发蛋糊，是由蛋白加工而成，既可作菜肴主料的挂糊，又可单独作为主料制作风味菜肴。