利润是每个企业追求的最终目标，增加营收、减少成本是获取利润最大化的保证。对于餐厅来说，加强成本控制，提高餐厅利润，是餐厅经营管理的重点。把成本控制到最佳，需要餐厅员工的共同努力。
第一节餐厅成本
成本管理是餐饮市场激烈竞争的客观要求。随着餐饮企业的迅速发展，市场竞争必然日趋激烈，加上人们对餐饮需求质量的逐步提高，餐饮企业的生存与发展面临严峻挑战。要生存、求发展，就必须创新品、降成本以提高企业经济效益，增强企业的竞争能力。为此，加强餐饮企业成本管理，最大限度地降低餐饮成本，尽可能为顾客提供超值服务，已成为餐饮企业经营管理的核心目标和任务。
一、餐厅成本分类
餐厅成本可分为两类，一类是按实际发生项目分类；一类是按会计核算概念来分类。具体如下：
1.按实际发生项目分类
（1）食品类成本。即肉、蛋、奶、米、面、蔬菜、水果等的采购成本。
（2）烟酒类成本。酒类包括烈性酒、葡萄酒、啤酒等；饮料类包括茶、咖啡、汽水、矿泉水、纯净水等；香烟类包括机制卷烟、雪茄、烟斗、烟丝等。
（3）人工报酬类成本。包括工资、岗位津贴、奖金、员工保险费（养老、失业、医疗、工伤等）。
（4）能源类成本。包括自来水、电、蒸汽以及燃料（煤、煤制气、天然气、柴油、汽油等）。
（5）其他费用类成本。包括如下几个部分：
直接经营费用。包括制服、工装；台布、口布、香巾；瓷器、银器、玻璃器具、不锈钢器具；清洁供应品、纸类供应品；停车场费用；执照和许可证费用；其他直接经营费用。
经营费用。包括户外广告、媒体广告、直接邮寄广告；宣传册、拍照与复印费用；电话推介的通信费、免费赠送食品与饮料和宴请客户费用；外聘销售代理的工资和奖励；员工外出考察学习费用；新产品研究试制费用；品牌加盟使用费等。
餐厅音乐、艺术氛围费用。包括演艺人员报酬；音响、乐器购租及调音费；CD及其版税；节目单、乐谱、点歌单；演艺人员工作餐等。
行政和总务费用。包括办公室文具、印刷、计算机及耗材费用；通信费、交通差旅费；会费和捐款；财产保险费；员工餐、员工培训及文体娱乐、员工交通及住房、员工体检费用；意外事件处理费用；垃圾清运费等。
设施设备维修费用。包括厨房设备、办公设备维修；冰箱、空调、电器和机械设备、地板和地毯保养维修；建筑物、停车场、园艺和地面维护、建筑物改造；油漆、涂抹灰泥、室内装修；汽车和人力车维修；其他设备维修。
占用费用。包括租金（土地、房屋、设备等）、利息、折旧（房屋、设备、家具等）。
2.按会计核算概念分类
（1）固定成本、变动成本和半变动成本。固定成本（又称固定费用）相对于变动成本，是指成本总额在一定时期和一定业务量范围内，不受业务量增减变动影响而能保持不变的成本。在餐厅成本中，固定员工的工资、设施设备折旧费等，均属于固定成本。这些成本即使在餐厅没有销售量的情况下也会照样发生。
变动成本与固定成本相反，是指那些成本的总发生额在相关范围内随着业务量的变动而变动的成本。反映在餐厅成本中，就是当餐饮产品生产量和销售量提高时，变动成本就会高。如食品原料成本，临时工的工资，能源与燃料费，餐具与餐巾的洗涤费等。这类成本会随着菜肴的生产量和销售量的增加而增加。但是，变动成本总额增加时，单位菜肴的变动成本保持相对不变。
半变动成本是随着产品销售量的变动而部分相应变动的成本，它与销售量不是成比例发生变动。半变动成本由固定的和变动的两部分成本组成，如人工总成本、水电费等。以人工总成本为例，餐厅员工可分为两类，一类员工属固定员工；另一类员工属临时员工，其人数不确定，随业务量的变化而变化，如餐厅服务员。由于前者的工资总额不随业务量的变动而变动，而后者的工资总额随着业务量的变动而变动，因此，人工总成本是半变动成本。
（2）可控成本和不可控成本。可控成本是指在短期内可以改变其数额的成本。变动成本一般是可控成本。管理人员若变换每份菜的分量，或在原料的采购、验收、储存、生产等环节加强控制，则食品成本就会发生变化。大多数半变动成本、某些固定成本是可控成本，如广告和推销费用、修理费、管理费等。
不可控成本是指在短期内无法改变的成本。固定成本一般是不可控成本。如租金、折旧和利息等都是无法立即改变数额大小的不可控成本。
（3）单位成本和总成本。单位成本通常是指单位平均成本，计算单位成本的目的之一是了解各种产品的单位成本和各成本项目计划的执行情况。利用单位成本可与同行业先进企业进行比较，找出差距，明确改进方向。同时单位成本也是制定产品价格的重要依据。反映在餐厅成本上就如每份菜肴的成本、每杯饮料的成本。总成本是指餐厅生产的菜品及为客人提供的服务而发生的总耗费。
（4）标准成本。标准成本是根据餐厅过去几年生产和经营成本的历史资料，结合当年的食品原料成本、人工成本、经营管理费用等的变化，制定出每份菜肴的食品成本和总成本作为企业的标准，这种成本通常称为标准成本。这是餐厅在一定时期内及正常的生产和经营情况下所应达到的成本目标，也是衡量和控制餐厅实际成本的一种预计成本。
（5）实际成本。实际成本是指餐厅报告期内实际发生的各种成本，它是餐厅进行财务成本反映的基础。
二、餐厅成本的特点
餐厅成本具有如下特点：
1.变动成本比重较大
在餐厅成本中，变动成本占大部分。例如，餐厅常见的食品成本率的多和少决定于餐厅的规格、经营策略等。通常餐厅的规格越高，其人工成本和各项经营费用越高。
2.可控成本比重大
在餐厅成本中，可控制成本占绝大部分。例如，食品成本、临时工工资、燃料与能源成本、餐具与低值易耗品成本都是可控制成本，餐厅完全可以通过加强生产和经营管理来控制这些成本。
3.成本泄漏点多
餐厅管理涉及采购、验收、储存、发料、生产、服务等多个环节，任何一个环节控制不严，都可能成为一个成本泄漏点，最终导致成本的增加。
（1）菜单设计和菜品定价会影响顾客对菜品的选择，决定菜品的成本率。
（2）对食品饮料的采购、验收控制不严，或采购价格过高，或数量过多造成浪费，都会加大成本。
（3）采购的原料不能如数入库或质量不好，都会引致成本提高。
（4）储存和发料控制不佳，会引起原料变质，被偷盗会造成损失。
（5）加工和烹调控制不好会影响食品的质量，还会加大食品饮料的折损和流失量，对加工和烹调的数量计划不好也会造成浪费。
（6）餐饮服务不仅关系到顾客的满意程度，也会影响顾客对高价菜的挑选，从而影响成本率。菜品推销进行得好坏不仅影响收入，也会影响成本率。
（7）销售控制不严，销售的食品饮料的数量与标准收入不符，会使成本比例增大。
（8）企业若不加强成本的核算和分析，就会放松对各个环节的成本控制，而对上述任一环节控制不严都会导致成本泄漏。
三、餐厅成本核算的要求
餐厅的账务处理比较简单，成本核算主要是进、销、存三个环节。具体要求如下。
1.根据目标销售市场确定目标成本率
根据餐厅所处的地理位置和自身特点，以及当地市场的消费对象，制定相应的目标销售市场，然后按消费者的特点确定餐饮目标分类成本率和综合成本率。例如目标销售市场是高档消费群体，其综合成本率应控制在30%~40%之间，确定的目标销售市场是中档或低档消费群体，其综合成本率应控制在40%~60%之间。
2.加强日常成本核算，控制目标成本率
餐厅目标成本率确定以后，就必须加强日常成本核算，及时检查和监督实际成本有否偏离目标成本，如果偏离目标成本，要查出原因，及时采取相应措施予以调整。日常成本核算的主要程序是：
（1）厨房当天需要直接采购领用的原材料（蔬菜、水果、肉食、家禽、水产品、海鲜等）必须在前一天下午，补货的必须在当天中午以前，由厨房填制物料申购单，经厨师长审核后，交采购人员按照要求组织进货，一联交验收人员按采购单上的数量、质量要求验收，并由厨师监督验收质量，如有不符合要求的，必须当天提出退货或补货。验收合格后填写收货单，每天营业结束后加计收货单，填制厨房原材料购入汇总表。
（2）厨房到仓库领用的原材料（干货、调味品、食品等），由各厨房根据当天需要填制仓库领料单，报厨师长审批后凭单到仓库领取，仓库保管员审核手续齐全后按单发货，每天营业结束后加计仓库领料单，填报厨房原材料领用汇总日报表。
（3）每天营业结束后由各厨房领班对存余的原材料、调料、半成品进行盘点，并填制厨房原材料盘存日报表，由厨师长审核后进行汇总。
（4）餐厅吧台酒水员每天营业结束后根据仓库领料单和酒水销售单，填制酒水进销存日报表。
（5）财务人员填制餐饮营业收入日报表和餐饮优惠折扣日报表。
（6）成本核算人员根据餐饮营业收入日报表、餐饮优惠折扣日报表、厨房原材料购入汇总日报表、厨房原材料领用汇总日报表、厨房原材料盘存日报表、酒水进销存日报表汇总计算填制餐饮成本日报表，于次日上报有关部门和餐厅经理。
（7）做好成本分析，消除浪费现象。成本核算人员计算出餐饮成本日报表后，分析餐饮各类营业实际成本率（食品、酒水、香烟、海鲜等）是否与餐厅确定的目标分类成本率相符，如有偏差，应及时找出原因，并提出解决办法。如因菜肴配料不准而引起成本率较高，应做好厨房配料计量的监督和复核；如因原材料进价变动引起成本率偏高，应查明原材料进价变动是否正常，如正常应及时调整菜价；如因原材料存货盘点不准和半成品计价有误，应及时纠正，制定正确的半成品计价标准；如人为原因造成原材料的损耗和浪费，引起成本率偏高，应对责任人给予适当处罚。同时对厨房的存货情况进行分析，对存量较大、存储时间较长的原材料要建议厨房少进或不进，对保鲜期较短的原材料要建议厨房勤进快销。
每周召开一次成本分析会议，分析在原材料采购、使用过程中存在的问题，找出成本核算和控制中需要完善和加强的地方。
对餐饮日常成本的控制和核算，可以合理控制进货，防止原材料的积压和浪费，提高原材料的利用率和新鲜度，真正做到货真价实。同时可以及时发现问题，堵塞漏洞，减少浪费，杜绝不正之风，增加效益。
四、餐厅成本核算的方法
餐厅通过对食品进行成本核算，计算出实际成本，以此作为生产耗费的补偿尺度，也是餐厅制定产品价格的依据。同时，产品实际成本更是餐厅确定盈利水平的重要依据。成本核算方法的不同会对费用的归集以及分配路径产生重大影响、进而影响成本核算的最终数据。餐厅产品的成本核算与结转主要有“实地盘存法”和“永续盘存法”两种方法。
（1）永续盘存法。永续盘存法是指按厨房实际领用的原材料数额计算与结转已销餐饮产品总成本的一种方法。永续盘存法可以随时掌握各种存货的收发、结存情况，有利于存货的管理。采用这种方法计算出已销产品成本时，应借记“主营业务成本”账户，贷记“原材料”账户。
需要注意的是：若当月领用的原材料厨房全部耗用，产品也全部售出，则领用原材料的合计金额（即“主营业务成本”账户的借方发生额）即为本月已销餐饮产品的总成本；若当月领用的原材料在月内未用完，那么在计算已销餐饮产品的总成本时，必须将未用完的材料成本扣除。在这种情况下，已销餐饮产品的总成本可采用下列公式计算：
已销餐饮产品的总成本=月初主营业务成本+本月主营业务成本的发生额-月末厨房剩余原材料的盘存额
按规定，厨房对于当月已领未用的原材料成本可保留在“主营业务成本”账户；对于材料应办理退库手续，但如果下月继续耗用，为了简便起见，可办理“假退料”手续。
例：某餐厅进行餐饮产品生产而领用的各种原材料成本均直接计入“主营业务成本”账户。2013年7月“主营业务成本”账户的余额为4500元，本月“主营业务成本”账户的发生额（即所领用各种原材料的成本）为56420元，月末厨房剩余原材料的盘存额为4100元。根据“主营业务成本”账户的记录和“厨房盘存表”，已销餐饮产品的总成本为：
已销餐饮产品的总成本=4500+56420-4100=56820（元）
（2）实地盘存法。实地盘存法是指平时只根据会计凭证在账簿中登记财产物资的增加数，不登记减少数，到月末，对各项财产物资进行盘点，根据实地盘点所确定的实存数，倒计出本月各项财产物资的减少数。这种方法只适用于小型餐厅。
采用这种方法，平时领用原材料时不办理领料的核算手续，也不作领料的账务处理。月终，通过盘点库存原材料和厨房已领未用的原材料，计算出月末原材料的实际结存额，然后“以存计销”。计算公式为：
本期已销餐饮产品的总成本=期初原材料结存金额+本期原材料购进金额-期末原材料盘存金额
会计部门根据计算出的本期已销餐饮产品所耗用的原材料成本后，应借记“主营业务成本”账户，贷记“原材料”账户。