四、合理库存量的确定
1.合理库存的意义和作用
食品原料的库存量对于餐厅来说是一个非常重要的管理环节，库存量过多，不仅会导致流动资金的积压，而且原料由于储存时间较长，会降低食品的质量，甚至因变质而失去食用价值，从而造成企业巨大的成本浪费。如果食品原料的库存量过低，又会在经营状况较好时的短期内发生原料短缺或供应不足的问题。因此，给餐厅确定一个合理的库存量，是食品原料库存管理中不可忽视的问题。
确定合理的食品原料库存量是一个比较复杂的工作，这主要是因为餐厅的业务量是不可预测的，有时原料的耗用量大，而有时则相对较小。因此，所谓合理库存量的确定实际上是一个动态的过程，是随着企业的经营情况随时调整的库存量水平。
库存的控制方法很多，目前主要的方法有按需定量法、经济批量法、周期订购批量法等。每家餐厅都有自己的库存控制方法，一个好的库存管理方法不仅方便自己，而且能大大增加餐厅的效益，更好地服务于客人。
2.实施定量订货库存控制法的步骤
（1）把所有品种进行ABC分类。C类或再加上B类，采用定量订货法。
（2）进行需求分析，确定需求的性质、规律和数量。把过去一段时间（一年或几个月）内该品种的库存消耗量按日或周为时间单位，求出单位时间的消耗量，既该品种的单位时间需求量。
（3）进行经营分析，确定经营方法、经营费用。
（4）根据以上分析，确定合适的库存量。
（5）根据不同的库存模型确定各自合适的订货点及订货量。
（6）在制定了订货点、订货量两个参数之后，就可以实施定量订货库存控制法了。
定量订货库存控制法由于每次订购之前都要详细检查和盘点库存，因此能及时了解和掌握库存动态。因每次订购数量固定，所以操作简便。这种控制方法存在的缺点是，由于经常对库存详细检查和盘点，工作量大且需花费大量时间，从而增加了库存保管维持成本。同时，这种方法要求对每个品种单独进行订购作业，又会增加订购成本和运输成本。
第四节食品原料的发放与盘存
餐厅食品原料的使用量是很大的，而仓库原料进出的流动量又是实际使用量的一倍，虽然直接进入厨房的原料不进库房，但这些原料的领用手续还是齐全的。仓库管理人员不仅要负责进货发货工作，而且还要保证原料在保管和发货过程中不短缺、不变质、无差错，并每月一次或每旬一次对仓库进行盘点，以确保物品出入库的准确性。
一、原料发放管理
科学的原料发放管理可以保证厨房能及时得到足够的原料，控制厨房的用料数量，并能正确地统计食品饮料的成本和食品饮料原料的库存额。
1.原料发放要求
（1）原料的发放务必履行规定的手续，发料人员要坚持原则，无领料单不发货；需审批的原料，领料单没有经过签字不发货；领料单上有涂改或不清楚的不发货；腐败变质的原料不发货。
（2）发料人员务必熟悉本餐厅管理者签名笔迹，也可将各部门审批人的签名笔迹张贴在墙上以便核对。原料发出发料人员必须在领料单上签字，如有发料差错可迅速查出。
（3）发料要做到及时、准确。在大型宴会时为了确保货源，各使用单位应根据需要的原料提前通知仓库，便于及早发现所需物品是否缺货断档，以便及时采购。
（4）在发放原料时，一旦发现仓库缺货，应随即在领料单上注明此种原料“缺货”字样，发料人员不得随意涂改领料单。
（5）根据领料单内容，做好食品原料的发放记录和存货记录，使库中的实物与账目一致，仓库账目与成本核算人员的账目一致。
（6）每天直接进厨房的活鲜原料，库房发料人员必须在原料验收完毕，现场办理入库和领用手续，申领原料的一切手续都不能简化。
2.原料发放方式
原料发放不外乎两种方式：一是直接发放，二是储藏室发放。
（1）直接发放。直接发放是指原料验收后直接进入厨房，而不经过储存这一环节。直接发放的原料大多是新鲜蔬菜、牛奶、面包等易变质的食品，而且在进货后的当天就基本上被消耗掉。这部分原料的进货价格可记入当日食品成本。食品成本管理员在计算当日成本时，只需从验收报表中的“直接发放”栏目中抄录数据既可。但这样并不准确，因为许多情况下，当日的直接进货不能完全消耗掉，第二天或第三天才能用完，而成本却计在第一天里，这样第一天的食品成本就不太真实。所以要核对第一天的食品成本，必须对当日直接发放、储藏室发放以及当日厨房剩余原料进行统计后才算真实。
（2）储藏室发放。储藏室发放是指食品原料验收入库后，再由储藏室发放到厨房。一般来说，进货验收后，当天不用的食品原料都应通过储藏室发放。储藏室发放的控制有两个重要方面：其一是要有主管人的签字批准，否则货物不可出库；其二是按照实际需要发货。
3.原料发放程序
（1）审核单据。发料人员应对领料单进行验证、验印、核对。看是否是领料部门开出的正式领料凭证；领料单的印鉴、签章是否齐全；领料单所列编号、品名、规格、单位、数量是否错开、漏开，有无涂改痕迹。发现差错应由领用部门办理更正手续。
（2）凭单发货。审核单据后；按领料单发货；发出的原料要保证数量准确，质量完好，包装牢固，标记清楚。操作步骤：第一步：理单。根据领料单所载明的物品货位，将领料单按顺序排列，按此顺序取货、发货。第二步：核对。找到物品后，要以单对卡、以卡对货（单、卡、货三核对），按单逐项核对，防止遗漏。第三步：销卡。销卡，就是在货卡上记载发货日期，领料单号码，发货数量和结存。发货时，应先销卡，后发货。第四步：点数。仔细清点应发物品的数量，谨防差错。发货时要坚持“人不离垛，件件过目”，并且随时销卡。第五步：签单。按单发货后，要逐笔在出库凭证上签章和批注结存数，前者用以明确责任，后者供记账员登账时作核对用。
二、原料盘存管理
餐厅每月至少要对原料库存盘点一次，统计库存的价值。月末是会计期结束的日子，餐厅要在每个月末盘点库存一次。盘点时要全面清点库房和厨房的库存物资，检查原料的实际存货额是否与账面额相符，以便控制库存物资。通过库存盘点计算和核实每月末的库存额和餐饮成本消耗，为编制每月的资金平衡表和经营情况表提供依据。
1.库存盘点方式
库存盘点按目的和要求不同，可分为日常盘点、定期盘点和临时盘点三种方式。
（1）定期盘点。即根据规定的盘点时间进行的全面性盘点，类似全面盘点。
（2）临时盘点。指不定期的盘点，如遇菜品调价、实物负责人调动的工作交接、仓库发生意外事故等情况。
（3）日常盘点。通常称为“动碰复核”，就是保管员在发货时，对付过货的货垛立即轧点余数，并与货卡的结存数核对相符。
2.库外存货盘点
每天厨房各加工间的厨房冷库（冰箱）内都或多或少存留着原料、半成品和成品，餐厅和酒吧存留着未销售完的酒水和食品，这些未消耗的存留称为库外存货。库外存货是未耗用成本，月末应盘点统计，以利于毛利率计算的准确性。
对吧台的整瓶、整罐存货应要求酒水员另立账本，每日销账，保证账物统一。但零散酒水和厨房的库外存货则难以准确计量，通常是每旬或每月进行一次全面盘点。
3.鲜活原料盘点
对鲜活原料，如果销售时是按整只出货的，盘点则必须按实有剩余只数清点；如果销售时是按称重的方式出货的，盘点时则必须将剩余部分逐一称重登记。