五、餐厅成本控制的类型
做好餐厅成本控制工作，要明确餐厅成本控制的类型，这样餐厅才能根据自身的具体情况采取相应的控制策略和控制措施。
1.按经营活动过程分类
（1）前期控制。通过预测成本，确定成本标准，编制成本预算，作为过程控制的依据和考核评价的标准。
（2）过程控制。在生产经营活动过程中，按照标准和预算的要求，在成本形成的当时采取纠正成本偏差的措施。
（3）反馈控制。在成本发生之后，记录实际成本，并将它同预算成本（标准成本）相比较，分析成本差异的方向、数量和产生的原因，并据此调整生产经营活动或修订标准和预算。
2.按控制方法分类
（1）表格控制法。这是指餐饮企业运用一系列表格来掌握餐饮经营活动过程的精确数据和通过程序化的填表和签字来明确责任，以进行成本控制的方法。
（2）制度控制法。就是将成本控制内容融入餐饮企业的规章制度中去，包括建立收发、领退、计量和验收等制度，还包括对节约成本的奖励制度和对浪费成本的处罚措施等，通过规章制度的执行实施成本控制。
（3）指标控制法。指标控制法是指通过制定各项消耗定额和开支标准，进行成本预测，编制和执行成本计划；分解成本指标和落实成本责任；组织成本核算，编制成本报表；进行成本分析和考核，拟订和贯彻降低成本的措施等来进行成本控制的方法。
（4）激励控制法。餐厅还可以将各项费用或费用占营业额的比率作为一个固定数下达到各个部门，费用不得超过这个指标，低于这个指标而不影响产品质量时，可将实际费用与标准费用之差的一部分作为节约成本奖发放给相应部门，以激励各个部门控制成本。同时，餐厅管理者应以身作则节约成本，并教育员工尽量节约每一分钱的成本，这是控制成本最基本的方法。例如，某宾馆总经理发动员工分析毛利率低的原因，并让员工提出解决问题的方法，结果不到一个月的时间，餐饮部毛利率就由30％上升到将近50％。可见，这种员工参与控制的激励方法确实收效很大。
当然，上述几种成本控制方法不是孤立的，在具体操作过程中可以综合运用。
六、餐厅成本控制的步骤
餐厅成本控制是一个复杂的过程，同时可能受到多种因素的影响，如季节和天气的变化、流行口味的趋势、重要庆典等，所以在成本控制过程中应运用一定的方法，按照一定的程序，以保证控制有章可循，有据可依。一般来说，餐厅成本控制体系的设计由以下五个步骤组成。
1.确定标准
实施成本控制，首先要确定衡量经营效果的各种标准，规定今后一段时间内应获得的营业收入数额与食品、饮料和人工成本的降低数额。正常标准成本是指以过去的统计资料为基础，结合实际情况所达到的平均标准成本。预算成本是指以事先估计为基础所制定的标准成本。在餐饮成本控制中，以正常标准成本和预算标准成本为主要依据。标准成本的制定要根据成本控制的各个环节分析成本对象、成本构成，确定各项成本项目的标准成本，其内容又可分为直接成本和间接成本。直接成本以食品原材料为主，包括采购成本、原料库存、生产加工食品和销售过程中的各项成本。间接成本主要包括水电燃料消耗、客用消耗用品、餐茶用品、人工成本等计划期内的标准成本。
管理人员可采用以下四种方法制定标准：第一是根据餐饮企业平均数；第二是根据历期财务报表中的成本和销售数据；第三是根据营业预算中本期规定的销售额和成本指标；第四是根据实际测试确定的企业内部标准，并将今后一段时间内可能发生的成本与预期销售额联系起来，综合考虑后确定一个可行的标准。
餐厅成本标准的确定还包括以下具体标准，以判断实际工作成果是否符合预期目标：
（1）质量标准。包括原料、产品和工作质量标准。从某种意义上讲，确定质量标准是一个评定等级的过程。例如，食品原料有不同的等级，要搞好采购工作，必须规定应选购哪种等级的食品原料。
（2）数量标准。指质量、数量、分量等计量标准。例如，确定每份菜肴的分量、每杯饮料的容量、员工生产产量等数量标准。
（3）成本标准。通常称作标准成本。可通过测试确定标准成本。例如，某种酒每瓶成本为8元，有32盎司，每杯酒为l盎司，因此，每杯酒的标准成本为0.25元。
（4）标准程序。餐厅必须为食品和饮料控制循环的各个阶段制定标准程序。制定标准时应注意以下几点：第一，标准应能精确地反映企业所期望的实际成果。第二，标准既应定得够高，又应能够促使员工克服困难，努力达到标准规定的要求。第三，标准必须具体，可以衡量。第四，达到原定的标准之后，应制定更高的标准，促使员工进一步发挥主动性和创造性。第五，提供反馈，使员工了解管者对自己的评价。
2.了解实际经营成果
各项实际成本消耗是在餐厅经营过程中发生的，如食品原材料采购成本、生产加工中各种菜点的成本、水电费用、燃料消耗、餐茶用品消耗等。经营过程中，要按照标准成本要求控制实际成本消耗，就必须掌握各个环节各项成本的实际消耗额，以便和标准成本比较，发现成本管理的问题。以食品成本为例，它是指食品原料或半成品购入时的价格，不包括人工费用和其他费用。
（1）实际经营成果的表示形式应该和标准的表示形式一致。例如，如果标准成本是以成本率形式表示的，实际成本也应该以成本率的形式表示。
（2）设计控制指标时必须与会计的原始凭证保持一致。会计体系提供的实际经营信息与控制工作所需的信息一致，因此，企业不必为控制工作单独记账。
（3）实际经营信息应当简明，易于收集，需要很长一段时间才能提供精确数据的体系缺乏实用价值。例如，近期餐厅的点菜单和出库单就是最有价值的信息来源。
（4）制定标准的方法应与检查实绩的方法一致。例如，规定标准成本率为50％，检查考核成本控制工作也应围绕成本率是否在50%左右进行。
（5）每个会计期间信息的表达方式必须一致，以便使用趋势分析、指数和其他方法发现存在的问题。否则，就很难对各个会计期间的比较作出解释。
（6）一般情况下，负责执行标准的员工不应单独收集实际经营信息。
3.将实际经营成果与标准进行比较
在收集实际经营信息之后，还要将实际经营成果与标准进行比较。通常，两者之间存在一些差异是可以允许的。例如，如果标准食品成本率为31％，实际食品成本率不超过32％，就可以不采取任何改进措施。在比较工作中管理者应做到：
（1）设专人收集和整理信息，准确掌握各项经营成果。
（2）经常进行比较，以便尽早采取改进措施，解决目前存在的问题。
（3）必须对比不同的时期。例如，可同时对每日和每月的实际成本与标准成本进行比较。
（4）比较工作应成为管理者的日常工作，而不能只是在问题出现的时候才进行比较。
（5）了解实际成本之后，及时进行比较。
4.改进措施
通过对实际经营成果与标准的比较，分析引起两者之间重大差异的原因，采取必要的改进措施。餐厅管理者应经常把改进过程看成控制。例如，食品成本过高时，必须找出原因，修改有关工作程序。引起差异的原因有时是很明显的，但是在大多数情况下，还需进行深入的调查研究才能查明原因。
5.评估
评估阶段是成本控制程序中的最后阶段。这是因为：
改进措施能解决引起非正常差异的问题；了解工作程序的改变是否会造成其他问题；通过评估，能了解改进措施是否有效，发现其他问题，明确是否需要作出其他决策。
评估阶段应遵循的原则有：
（1）在确定改进措施时，必须确定衡量改进措施是否成功的标准，并制定评估程序。
（2）采取改进措施之后，应尽快开始评估，而不能等到有时间和精力的时候才开始这项工作。
（3）过早进行评估，也会无法精确地衡量改进措施是否有效。通常，采取改进措施之后，员工需要一段时间才能熟悉新的工作程序，新的工作程序也可能需要进一步完善。因此，应当在改进措施实行一段时间以后开始评估工作。
（4）在评估过程中，应做到客观和公正。
（5）如果通过评估发现其他问题，致使改进措施未能成功，应重新考虑改进措施和评估程序。
七、餐厅成本控制体系与方法
1.餐厅成本控制体系
餐厅成本控制不是针对某个点或者某个面进行的控制，而是一个复杂的系统工程。所以，为了有效地控制成本，避免某一个节点上严格把关，而另一个节点上却流失严重，导致总成本并没有得到真正控制的局面，必须对餐厅成本进行系统、全面的控制，以堵住每一个节点的漏洞。为此，有必要设计一个完整的餐厅成本控制体系。
下图是某餐厅的成本控制体系图，可借鉴。
值得说明的是，成本控制体系必须是切实可行的。还有一点很重要，就是餐厅必须制定成本控制奖励制度，奖励成本控制工作成果突出的员工，这样员工才会乐于实现成本控制成果。成本控制要真正有效，就是让控制体系成为工作流程的组成部分。如果执行控制程序会引起劳动生产率下降，影响经营工作或顾客无法接受，那说明餐厅的管控方法是错的。员工必须理解和接受控制体系，管理者应让员工参与控制体系的设计工作，用书面形式编写控制程序，向员工解释控制体系的重要作用，并通过培训，使所有员工掌握控制程序，并在实际工作中自觉执行。
2.成本控制的方法
餐厅成本控制的方法较多，基本方法有预算控制法、制度控制法、标准成本控制法等。
（1）预算控制法。预算是餐厅未来一定时期预期的货币流量表现。预算成本是按标准成本计算的一定业务量下的成本开支额。这种控制方法是以预算指标作为控制成本费用支出的依据，通过分析对比找出差异，采取相应的改进措施，来保证成本费用预算的顺利实现。为了与现行的会计核算制度相衔接，更好地实现预算控制，必须按不同的经营项目分别预算营业成本与营业费用，并且将预算时期进行更细的划分，如划分为月度成本预算或更细的成本预算。这样才便于分部门、分项目、分时期地进行成本费用控制。
（2）制度控制法。餐厅要想有效地控制成本费用，就必须建立健全各项成本费用控制制度和相应的组织机构，如采购制度、日常考勤考核制度、设备设施维修保养制度、各种材料领发制度、资金报批报审制度等。成本费用控制制度中还要包括相应的奖惩制度规定，对于那些为降低餐厅成本有显着效果的方案要予以奖励，而对那些铺张浪费者要予以惩罚，奖罚分明才能真正调动员工节约成本的积极性。
（3）标准成本控制法。标准成本控制法是一种较理想的事中控制成本的方法。它的基本原理是对控制对象事先确定标准成本，并设立标准成本卡，在生产过程中不断地将实际消耗量与标准成本作比较，计算成本差异，分析差异原因，采取控制措施，将各项成本支出控制在标准成本范围内。
（4）定额控制法。定额成本控制法，是以定额成本作为控制和分析成本的依据，通过事前制定定额成本、事中按定额成本实施控制、事后计算和分析定额差异，对成本形成过程进行全面控制，从而将成本计划、成本计算和成本控制融为一体。采用定额成本控制方法可及时发现各种费用的节约和超支情况，从而采取措施，有效控制费用的发生。定额成本控制法有利于各项费用定额差异及定额变动差异在完工产品和在产品之间的合理分配。此外，定额成本控制法还对提高产品成本的定额管理和计划管理水平大有裨益。
（5）指标控制法。餐厅经营的各项指标，如营业收入、营业成本、营业费用等，它们之间存在着一些内在联系。成本控制可随时利用这些关系检查成本支出是否按计划进行，从而达到控制成本的目的。指标控制法主要有毛利率控制法、费用率控制法、收入利润控制法等。毛利率控制法，就是利用毛利率来控制成本，随时根据收入数量控制其成本数量，及时发现和解决。费用率控制法，就是企业按照费用率计划，随时了解费用与收入的发生额及其比率，从而有效控制费用。收入利润率控制法，就是企业利用餐厅收入、成本、利润之间的关系，通过控制利润来控制成本。指标控制法最大的优点就是能及时发现问题，缺点在于只能总括地进行成本控制，至于成本开支失控的具体项目，还需进一步利用消耗定额法或其他方法进行研究。
3.餐饮成本控制的关键环节
（1）采购。控制采购成本对一个餐厅的经营业绩至关重要。采购成本下降不仅体现为餐厅现金流出的减少，而且直接体现为产品成本的下降、利润的增加，以及餐厅竞争力的增强。由于材料成本占营业成本的比例很高，因此，控制好采购成本并使之不断下降，是一个餐厅不断降低产品成本、增加利润的重要和直接手段之一。搞好采购阶段的成本控制工作，就必须做到：