本章对与食品质量安全信息制度相关的食品安全管理理论及国内外研究进展进行回顾与评述。这为从实证角度对我国食品质量安全信息制度进行研究提供了理论指导，同时为研究我国的食品质量安全信息制度建设作了必要的铺垫。
2.1相关文献综述
2.1.1国内对食品质量安全信息问题的研究
国内对食品质量安全中的信息问题研究刚刚起步，相关的研究较少。
国内的学者多从宏观角度，以信息不对称、公共物品理论等为理论背景对我国食品（如农产食品）市场中的质量信息以及政府监管机制等问题进行研究。
王秀清等（2002）以食品质量的特性分析为切入点，研究了我国食品市场上的质量信号问题，并提出政府对食品市场的管制方式也应该由传统的直接对生产过程和产品标准的管制逐渐转向对质量信息的管制，通过信息披露、提供公共信息和教育等方式建立有效的质量信号传递机制，确保食品质量安全目标的实现。
周德翼（2002），周洁红和黄祖辉（2003a）等以同一理论为背景，探讨了食品质量安全管理中的信息不对称与政府监管机制的问题，并指出政府可以结合市场准入、检查监督和安全标识这3项制度来节约信息的揭示和管理成本。同时他们认为，在当前我国食品生产、流通组织规模偏小的情况下，还应鼓励建设由食品产业链相关企业的主要厂商组成的行业协会，委托协会制定和管理食品安全标准及为消费者提供食品安全信息，以降低政府实施检测和监督的成本。政府的管理工作重点可放在对行业协会的资信评估、产品质量认证、对其推荐的产品和披露的信息进行检测和管理、提供公共信息和教育等方面。他们在借鉴西方发达国家管理经验的基础上，从理论上论证了政府的食品质量安全管理制度本质上是一个信息管理的成本-收益问题，有效率的宏观管理制度能以最低的质量安全信息管理成本揭示最多的质量安全信息，最大限度地减少食品质量安全管理中的信息不对称。谢敏等（2002）从市场在解决公共物品、外部性和信息不对称方面的失效角度分析了政府已有的措施未能有效解决食品质量安全问题的原因，在此基础上，尝试提出了建立健全食品市场信息体系、食品监督管理体系，以及借助媒体对公众进行教育等一些政策建议。
周应恒等（2004）在食品质量安全信息的实证研究方面作出了初步尝试，通过对570位南京市超市消费者的调查分析，研究了信息对消费者支付意愿的影响。其研究结果表明，食品质量安全信息通过影响消费者态度来影响其对安全食品的购买意愿，且消费者在受到一定信息强化（或刺激）后会发生行为的明显改变。钟甫宁等（2004）通过社会实验的方式模拟真实的市场情景，比较了消费者对转基因食品的认知情况和购买意愿在提供了与转基因相关的信息前后的变化。研究结论显示，对转基因食品尚未形成某种态度的消费者比已经形成某种态度的消费者更容易受到提供的信息的影响，而且对负面信息的敏感度高于正面信息。
在食品安全信息可追溯系统研究方面，周应恒等（2002）在国内较早地开始研究信息可追溯系统在食品质量保障中的应用。他们认为应用可追溯系统的重要意义是：①有利于食品质量安全与健康的保障；②有利于食品质量安全的管理；③有利于通过向消费者提供正确的信息进行公正交易；④有利于收集对健康产生长期影响的传染学上的数据，从而促进风险管理方面的发展。于辉等（2005）在实施可追溯体系的相关问题分析中，肯定了可追溯体系，但同时指出：企业与公共部门的动机明显不同，前者以自身利益最大化为驱动因素，后者以增加社会福利为根本目的；由于可追溯体系参与主体间动机的差别，必然导致现实中各种类型、各种程度的食品可追溯体系同时存在并且发展不均衡。
客观公正的第三方认证是信息有效传递的保证，也是各国信息管理的主要手段，在众多质量管理认证体系中，HACCP 认证由于在作业规范方面涵盖操作人员、建筑物及相关设施（包括厂区环境、卫生操作、卫生设施及控制）、生产机械设备及用具、生产流程控制、仓储和配送与缺点纠正行动等环节，比较符合生产加工链条长、质量安全影响因子多的食品加工生产，因而在国际上被广泛认可为控制由食品引起疾病的最有经济效益的方法，并就此获得FAO／ WHO 食品法典委员会（CAC）的认同。
我国学者对HACCP 认证制度的研究起步较晚，在明确了HACCP 认证对中国食品安全管理的必要性后，钱和（2004）、李加兴等（2005）学者分析了影响企业HACCP 有效实施的关键要点，他们认为，企业在实施HACCP认证的过程中，必须充分了解HACCP 体系的关键控制点和监控系统，建立HACCP 体系管理记录档案及实施HACCP 体系的支持性文件。樊永祥（2004）等研究了目前国内食品加工企业在实施HACCP 认证过程中出现的问题。他们认为我国食品企业对于HACCP 的认识不足，在认证时概念混淆，关键控制点（CCP）设置过多且缺乏产品描述阶段内容，使危害分析（HA）没有依据。此外，还存在忽视监控、纠偏和验证程序以及缺乏完整的记录保存系统等问题。肖建国等（2005）在此基础上指出，缺乏HACCP 专业人员和预先计划的基础环节薄弱是当前企业实施HACCP 比较突出的2个问题。张菊梅等（2004）学者从企业的实际操作角度而非企业规模角度，对食品企业实施HACCP 认证的前、中、后3个阶段作了普适意义上的阻力分析。他们认为，在实施前的阻力因素包括：①错误观念；②公司规模；③产品类型；④企业类别；⑤顾客需求。在实施中的阻力因素包括：①管理（缺乏计划、缺乏协作）；②人员（习惯陈旧、缺乏时间、缺乏激励、忽视HACCP 记录）；③基本设施（设备缺乏、设备不合适）。在实施后的阻力因素包括：①审核和培训成本高；②HACCP 缺乏等价性。朱加虹等（2003）学者认为，HACCP 的应用与普及除了制度方面的原因外，一些大企业的积极推动也是一个重要因素。王黎明（2004）则认为，企业获得HACCP 认证，不但可以增强消费者和政府的信心，减少法律和保险支出，而且还可以增加市场机会、降低生产成本（减少回收、食品废弃），提高产品质量的一致性和降低商业风险。
2.1.2国外对食品质量安全信息问题的研究
早在20世纪90年代，国外关于食品质量信息问题以及消费者食品质量安全需求的研究已趋于成熟。西方学者对该研究领域内的众多相关问题，例如食品市场信息需求、信息管制成本和收益分析以及消费者信息利用和搜寻行为等，从理论和实证角度都做了大量的研究。
1.信息对食品市场消费者需求的影响
Smith 等（1988）在1982年夏威夷牛奶杀虫剂污染事件爆发后，对消费者的牛奶需求变化进行了考察，他们认为价格、替代品价格和影响消费者对质量感知的信息集是引起消费者食品需求变化的关键因素。其研究结果表明，新闻媒体对牛奶污染事件的负面报道极大影响了牛奶市场的需求量，而且媒体的正面信息和负面信息之间存在很强的相关性；在食品污染事件发生之后的短时期内，消费者对被污染食品的消费量无法恢复到正常水平，因为消费者总是逐步接受那些可信赖的信息，而对信息的信赖度在很大程度上取决于媒体的报道。Verbeke 和Ward （2001）在探讨媒体信息和广告对肉类需求的联合影响的过程中，发现媒体关于疯牛病（BSE）的报道在一定时期内减少了消费者对牛肉的需求量，而增加了对猪肉的需求量。Burton 等（1996）和Verbeke 等（2001） 利用扩展了的近似理想需求体系（AIDS）解释了关于疯牛病（BSE）的正面和负面的媒体报道对肉类消费的影响。
Brown 和Schrader（1990）根据媒体关于饮食习惯、胆固醇含量和心脏病发病率方面的数据列表，建立了一个胆固醇信息指标，用于研究胆固醇信息对食品消费的影响。研究结果显示，1955年至1987年间，随着市场上各类胆固醇信息的增加，美国家庭蛋类的消费量减少了16%。Chern 等（1996）通过建立媒体（报纸等）对健康知识和理念的宣传信息的时间序列，研究得出胆固醇的信息报道减少了黄油和猪油的消费量，但尚未影响到所有的脂肪类和油类食物的消费。因此，他们得出结论：信息会改变消费者对脂肪类和油类食物的消费需求。
广告作为一种主要的信息来源，提供给消费者有关产品价格、特性与种类的信息。北美、欧洲地区的经济学者对广告信息在食品需求中的影响作用已经进行了广泛和深入的研究。Ippolito 和Mathios（1990）研究了有关谷类食品中纤维含量的营养广告对消费者需求的影响。在营养广告播出后的一段时间内，他们通过对消费者的调查，发现几乎每个年龄段的消费者关于摄入纤维量与癌症患病率之间的内在关系的知识都有所增加，同时人们对富含纤维的谷类食品的需求也增加了。1985年，FDA 放宽了先前禁止厂商发布健康声明的法令后，在美国脂肪类食品市场上充斥着各种健康信息。
Ippolito 和Mathios（1995）对美国脂肪类食物消费数据进行了整理研究，发现从1977年到1989年美国的脂肪类食物消费量每年都持续下降，他们认为这与广告信息的影响有关。与此不同的是，Rickertsen 等（1998）在对挪威生鲜蔬菜的消费研究中，观察到广告信息对生鲜蔬菜消费影响并不明显。
2.信息对消费者认知和行为的影响
Stiglitz（1989）研究了消费者的安全知识对食品安全需要的影响，认为在具有完全信息的竞争市场和具有不完全信息但企业信用良好的市场，市场能为知识性消费者提供高效安全的产品。而且，在消费者具有不同风险意愿的情况下，即使一部分消费者缺乏知识，但市场仍然是高效的，因为知识性消费者完全能断定产品的安全性。通过建立一个风险动态决策模型，Liu 等（1998）描述了消费者对于媒体信息风险感知的一般处理过程，用于解释媒体信息对食品或非食品购买行为的影响。该决策模型的实证研究表明，正面信息和负面信息对消费者的购买决定和风险认知的影响在时间上是不对称的。Axleson 等（1989）和Conento 等（1990）应用Ajzen‐Fishbein模型和the Health Belief 模型讨论了消费者在获得健康信息的前提下作出理性决策的问题。他们认为，只有当消费者发觉他们目前的行为已经危害到自身的健康，同时改变行为能够降低他们面临的食品风险的时候，这种行为改变才会发生。这一观点由1993年一次全英调查的数据得到验证。在这次调查中，45%的被调查者认为如果他们感知到食品污染风险的存在，就会选择放弃他们目前正在食用的食品。McIntosh（1994）研究了大众媒体对消费者支付意愿的影响。研究表明，大众媒体是影响消费者支付意愿的一个重要因素。电视比报纸等媒体更能影响消费者行为的改变。许多研究还表明当收入增加的时候，消费者在获得相关食品信息的情况下会选择食用更加健康和安全的食物。
食品标签作为一个标准手段，给消费者提供关于产品特性的信息，是消费者购买食品的重要参考。它不仅能帮助消费者在购买前对食品的营养和安全特性进行判断，而且有助于解决食品市场中的信息不对称和信息丢失问题。因此，食品标签对消费者行为模式的影响成为西方发达国家从事食品营养和安全信息研究的学者的重要研究领域。
为了了解食品标签在改变消费者行为模式中的作用，许多学者把价格、收入和健康信息等作为自变量在一些模型中进行解释（Variyam，Blaylock和Smallwood，1996；Variyam 和Golan，2002）。还有一些学者通过问卷调查等实证研究的方法，对调查所获得的消费者个人消费和认知数据进行数量统计分析，从统计结果中判断消费者在购买决策过程中是否利用了健康和营养的信息（Caswell 和Mojduszka，1996；Maze 和Raynaud，2001）。这些研究都从理论或实证角度说明食品标签中有关健康营养、安全等方面的信息使消费者能作出更加科学的购买决定，而且这些信息对于消费者是有价值的。