食品标签对消费者饮食行为的影响取决于3个方面的因素：一是消费者对饮食行为和患病概率之间关系的认知，二是对健康饮食的态度，三是对食品营养成分的了解程度（Jensen， Kesavan 和Johnson，1992；Kinucan 和Venkateswaran，1990）。信息对消费者行为改变的影响程度与消费者获取和处理信息的能力有关（Jenson 和Kesavan，1993）。与此相反的是，McIn‐tosh 等（1994）对1439名汉堡包消费者调查的结果表明，消费者对如何烹饪食品的偏好不受现有知识或大众媒体的影响。
3.食品质量安全特性与信息制度
在市场经济中，作为理性的经济人，生产者追求利润最大化，消费者追求效用最大化，相互对立的两者之间无时无处不在进行着利益的博弈。显然，有关产品特性的信息可获得性决定了生产者和消费者行为，进而决定了市场均衡。然而，食品质量安全特性不同于其他产品质量特性，食品市场买卖双方同样面临着对安全食品信息了解的不完全性。通常产品生产者、加工者、销售者比消费者对产品的安全性了解更多，但在许多情况下，食品生产者、加工者或销售者也缺乏产品质量和安全的信息。如食品的化学残留及微生物污染的安全特性等。另外，即使生产者了解产品质量和安全的相关信息，但将这些信息传递给食品系统的其他成员如加工商、分销商、零售商等也是十分困难的。为了分析食品安全，Antle（1995）将信息分为不对称不完全信息（消费者信息不完全）和对称不完全信息（生产者和消费者信息都不完全）。同样，为了便于分析，按消费者获得商品信息的途径，Nelson 等（Nelson，1970；Caswell 和Padberg，1992）将商品分为3类：搜寻品、经验品和信用品。搜寻品是指购买前消费者已掌握充分信息的商品；经验品是指只有购买后才能判断其质量的商品；信用品是指购买后也不能判断其品质的商品。按此分类，食品安全要素的品质特性既是经验品（如产品的鲜嫩程度、汁的多寡、香味、口感、味道等方面的特征）又是信用品（如有关食品中是否含有抗生素、激素、农药残留等方面的特征）。
对于经验品，意味着消费者在购买商品前缺乏良好的质量信息，但消费者在购买后可以根据认识到的产品质量特性或通过长期购买所形成的经验能判断出其质量和安全。在这种情况下，消费者难以判断食品质量的区别，因此他们也不会为高质量、高安全性的食品支付更高的价格。在没有溢价的情况下，市场缺乏对生产者的激励机制。由此看来，与经验品特性相关信息的缺乏减少了安全、优质食品的产出（Weiss，1995）。在这种市场信息条件下，市场机制是否有效取决于消费者能否在消费前以较低的成本从厂商或是第三方机构那里获得有效的质量信号，例如标签、广告、担保等。Spence（1975，1976）的研究表明，对于垄断市场上的边际消费者和竞争市场上的普通消费者，产品信息传递可以对厂商产生激励作用，促使他们生产更高质量水平的产品。Grossman（1981）认为针对经验品特征，尽管消费者每次购买时信息不完全，但可通过信誉机制形成一个独特的高质量高价格市场均衡。
在这种信誉机制条件下，同样可以取得与市场信息充分状态下一样的结果，因而不需要通过政府来解决食品市场的质量安全。Shapiro（1983）研究了无限重复博弈情况下企业的质量声誉形成机制，认为如果能够确保维持高质量而带来的未来收益，企业就不愿意榨取其声誉。
与食品质量的信任品特性相关的信息，消费者在食品消费前后都不能获得，致使在短期内很难确定某种特定食品的消费行为与患某种疾病之间的关联程度（Henson 和Traill 1993），因此，由食品质量的信任品特性所引起的食品风险只能经历很长时间才能被观察到。鉴于消费者在消费前后都不能对与信任品特性相关的质量水平进行评价，同时他们也不能在消费产品的时候利用自己或他人以前的经验（Henson 和Traill，1993），因此获取与食品质量的信任品特性相关的食品质量安全信息，无论是在消费前还是消费后其成本都很高。为保证市场上质量信息的有效性，需要有足够令消费者信任的第三方介入市场，通过设计出一些管制性的干涉和第三方独立的质量见证如质量认证、标签管理等，有效地将信用品转换成经验品，来保证生产者向外界传达信息的真实性和准确性。Caswell 和Mojduszka（1996）认为，在不对称不完全信息状态下，质量信号（特别是标签）可以将商品的信任属性转变为搜寻属性，使得消费者在购买之前就可以判断商品的质量。
但如果信用商品是在对称不完全信息下，即生产者或供应方也不能了解全部品质特性时，因供应者无法提供法律或管理者所需的质量信息，设计的政策如标签管理往往也变得无效。因此，Antle（1996），Caswell 和Mojduszka（1996）认为，市场机制下食品安全管理政策效能的高低关键取决于合适的信息制度。这些信息制度包括企业的声誉形成机制、产品质量认证体系、标签管理、法律和法规的制定、各种标准战略及消费者教育等。
4.信息可追溯制度的相关研究
对食品的可追溯性，国际上不同组织和各国学者都做了相关研究，但至今还没有形成一致意见。对可追溯性的界定和内容，各国也存在一定的差异（Souza‐Monteiro，Caswell，2004）。T.Moe（1998）认为，作为信息追溯制度的内容主要应包括产品与生产活动两方面。产品方面应记录产品的质量属性、形态、类别、种类等（内容）和产品的重量、批号、大小等（数量）；生产活动方面，应记录生产活动的内容（如产品购买、运输、存储、加工、包装等）和生产活动的时间（如屠宰或收获时间，运输、存储、加工、包装等的时间和持续时间等）。Kenyon W.Gjerde（2004）根据2个美国零售商对消费者进行的调查研究表明，消费者愿意为具有优良属性（可辨认、来源可核实）的产品支付12%～15%的额外价格，但是消费者并不能正确判断产品所有的质量属性。Elise Golan 等（2004）指出信任属性（Credence Attributes）可分为成分属性（Content Attributes）和处理属性（Process Attributes）。成分属性不易被察觉，但影响物理属性，如食品中含有异黄酮、钙等成分；而处理属性更加不易被察觉，比如是否是有机产品、是否具有贸易公正性等。处理属性和难以检测的内容属性都要通过可追溯系统来追溯。消费者重视，但是又不能直接从产品本身判断的属性，只能从可追溯体系获得，并通过标签、标注、张贴等形式传递给消费者。而信息是否属实则需要第三方机构来认证。
西方学者针对可追溯实施的过程中的企业成本与收益作了一系列的研究。Elise Golan 等（2004）指出可追溯具有3个维度：宽度（Breadth）、深度（Depth）和精度（Precision）。同样，每一环节的可追溯的一般描述是向上追溯最近的一个环节，向下追溯最近的一个环节，这些都是通过各主体之间的信息交换实现的。企业实施可追溯系统的目标：①改善供方管理；②在食品安全和品质问题发生时，及时召回；③为细微的、无法察觉的产品属性提供依据，即造成产品的差异化。相应的，企业实施可追溯系统的收益主要来自：降低配送系统的成本，降低食品召回时的开支，扩大属性难以识别产品的销路。其成本主要来自：记录信息的成本和产品区分的成本。
可追溯3个目标中的2个与消费者有关。消费者通过可追溯系统对供方（零售商）进行管理；消费者利用可追溯系统提供的产品信息来识别用肉眼难以识别的产品品质属性。其收益影响因素也在很大程度上与消费者有关。影响企业收益的因素主要包括：①市场规模。市场越大，可追溯系统为供方管理、安全与品质控制、信任品属性营销带来的收益越大。②惩罚力度。对安全和品质问题的惩罚力度越大，实施可追溯的损失越小。③具有信任属性的产品的市场前景越好，可追溯带来的收益越大。影响企业可追溯成本的因素中，大部分都与技术有关。例如追溯的宽度、深度和精度越高，成本就越高；产品转化程度、分类程度高，账户系统越复杂，成本就会上升；跟踪技术的发展，成本也会提高。这些都需要技术进步来提高效率，降低成本。因此，消费者对可追溯提供的信息的偏好程度和企业的技术水平决定了可追溯系统的宽度、深度和精度，即决定了企业如何平衡追溯的收益和成本（Elise Golan 等，2004）。
5.HACCP 制度的相关研究
与国内定性分析所不同的是，国外有关HACCP 认证的研究更多的是从经济学含义的角度，用定量分析的方法来衡量认证活动带来的效果。由于美国在食品行业强制实行HACCP 认证，所以相关研究主要围绕着强制性而非必要性的论证展开。Laurian J.Unnevehr 和Helen H.Jensen（1999）总结了当前学术界中对于HACCP 认证的3个主要的争论焦点：首先，HACCP 体系在控制和减少一些食品安全灾难方面能发挥多大的效力，以及是否它要和特定种类的产品标准结合起来使用，这两方面学者已经达成了较为一致的意见；其次，关于它是增强还是削弱了政策监督的问题尚有争议；最后，对使用HACCP 体系代替国际贸易中的卫生生产标准是否合理的问题，意见尚未统一。
在企业实施HACCP 认证的阻力方面，国外的学者主要做了以下几个方面的研究工作。国际上普遍认为，企业只有达到了基本良好生产规范（GMP）和良好操作规范（SSOP），并具备一定的技术、资金力量才有可能建立、实施HACCP。而中小型企业由于缺乏基础卫生设施、技术人力资源以及资金、设备，因此实施HACCP 就会比较困难。Karl Ropkins 和AngusJ.Beck（2000）指出，中小型企业缺少独立实施HACCP 必须具备的专业技能以及可利用的食品危害分析资源是阻碍其实施HACCP 认证的原因之一。
Laurian J.Unnevehr 和Helen H.Jensen（1999） 则从规模经济的角度，提出实施HACCP 的直接成本（主要包括大规模投资和技术）存在着规模经济性，这一点对于大企业有利，但会给小企业造成更大的负担。
在企业实施HACCP 认证的动力方面，Pedro Javier Panisello 和PeterCharles Quantick（2001）指出，消费者的要求也是食品企业实施HACCP 体系的动力之一，因此要加强与消费者之间的交流，使消费者认识食品安全对健康的重要性，了解HACCP 是保证食品安全的有力武器，促使食品企业为了提高自身竞争力而实施HACCP 认证。除了来自政府、外贸、同行和消费者等各方面的影响，企业自身因素对于实施HACCP 认证也有很大的影响。
Shavell（1987） 认为企业对其工厂生产的产品质量的控制能力、对生产的产成品的鉴别能力、对市场的垄断或控制能力等在很大程度上依赖于企业的规模及其组织，因此企业对安全产品的供给动机会受到其规模、组织及市场结构的影响；Annandale （2000） 的研究认为，企业对安全产品的供给动机受企业管理、战略的影响，其中的决定因素是组织学习、管制类型、利益相关者的影响、强制力度和公司文化等。Henson 等（2001）在对英国乳品工业部门192家企业的实证研究中指出，企业实施HACCP 认证的动机主要来自4个方面，即内部效率、商业压力、外部要求和良好操作。他们认为，企业作出认证决策的原因是各异的，并且受到多方面复杂因素的影响。消费者的需求比起法规要求来更具直接影响力，此外，基于市场的商业动机（比如追求效率和利润、提高产品质量、减少损耗和顾客抱怨、维持或者吸引顾客等）也是非常重要的因素。
2.2相关理论综述
2.2.1风险认知理论
1.风险的定义
风险（Risk）概念起源于19世纪20年代，指某一不利事件发生的可能性。在不确定性经济学中，风险指事前无法预知会产生何种状态，但状态产生的概率分布已知。由于风险特性的不同，众多学者对风险的定义也不尽相同。Gratt（1987）将风险定义为风险事件发生的概率与事件发生后果的乘积。美国国家研究委员会将风险定义为灾害程度和发生概率的函数。