香菇菌丝的生长喜偏酸性环境，在pH值为3～6范围内的培养液中能较好的生长，培养液pH值为5～6最适宜香菇生长。在整个发酵过程中，培养液的pH值保持恒定时，可以使香菇菌丝长得最好。pH值为3.5～4.5适于香菇原基的形成和子实体的发育。在菇木中，随着木材的腐烂，产生多种有机酸，因此菇木的pH值是很低的，一般为3.7～3.8，而且几乎是恒定的，这样的酸性环境正有利于出菇。
