适时采摘香菇是争取香菇高产优质的最后一关，不可麻痹大意。香菇成熟的标志是菌膜已破，菌盖尚未完全伸展，少许内卷，形成“铜锣边”，菌褶内白色转为黄褐色时为最适采收期。过迟或太早采摘，均会影响香菇的产量和质量。
采摘香菇最好在晴天进行。因为晴天采摘的香菇可以先摊晒再烘烤，有利于提高商品外观质量。因此，当香菇接近采收标准却遇到天气变阴、气温迅速升高将要下雨时，则应提前采收，以免高温阴雨导致菇体迅速膨大，菌盖反卷而影响香菇的经济价值。
