长期以来，人们认为身体过胖是因营养物质过剩而导致的结果。最近，日本东京都医科大学两位著名的营养学专家经过多次研究之后发现，有些人之所以身体过于肥胖，主要是由于饮食中缺乏能使脂肪转化为能量的营养素。这些营养学专家根据大量的对比研究数据进一步指出，只有当人的身体释放出能量时，脂肪才可以变少，而体内脂肪在转变为能量的过程中，需要许多种营养素的参与才能进行。例如，一个人体内缺乏烟酸、维生素B2（核黄素）、B6，体内贮藏的脂肪就不容易转变为供给人体所需的能量。
第四节美容常见蔬菜
吃哪些蔬菜有利于减肥，这是本节要介绍的内容。
蔬菜的品种繁多，所以应有选择地进行减肥。
绿豆芽含水分较多，被身体吸收后能转化的热量较少，不容易形成脂肪堆积在皮下。韭菜中含纤维素较多，有通便作用，能排除肠道中过剩的营养。黄瓜中含有内醇二酸，能抑制食物中的碳水化合物在体内转化成脂肪。白萝卜含有芥子油等物质成分，能促进脂肪类物质更好地进行新陈代谢。除此之外，常吃冬瓜，也能够使肥胖的人逐渐变瘦。蔬菜是日常饮食中不能缺少的食品中的一部分，多吃蔬菜不仅可以加速新陈代谢，补充机体所需的各种维生素和矿物质，还能达到减肥的作用，是天然的减肥药。多吃蔬菜还能消除饥饿感，促进新陈代谢，有助于机体内脂肪的分解。营养学家们经过长时间的研究发现，人发胖的原因之一，是因为饮食中缺少了某些维生素、无机盐或者微量元素，这些营养物质可以让使脂肪转化为能量。多吃蔬菜可以补充这些营养元素，促使脂肪转化成热量，不过不是沉积在皮下。同时蔬菜中含有的膳食纤维和活性物质可以促进脂肪和糖类的代谢速度。有利于减肥的蔬菜有冬瓜、黄瓜、辣椒、大蒜、土豆、魔芋、芹菜、冻豆腐、绿豆芽、白萝卜等。
因为黄瓜可以有效地抑制糖向脂肪的转化，降低体内脂肪的形成来源。
因为冬瓜不仅可以抑制糖向脂肪的转化，并且还能够促进新陈代谢。
因为辣椒可以增进新陈代谢的速度，使热量的消耗速度加快，还能阻止机体对淀粉的吸收。
因为大蒜可以稳定胆固醇的含量，抑制肥胖的产生。
因为土豆容易使人产生饱胀感，从而减少对其他热量的摄入。
因为魔芋能抑制脂肪和胆固醇进入血液，并且可以增加肠道蠕动，让多余的脂肪迅速排出体外，避免久存，是一种低热量高纤维的蔬菜，被誉为“肠道的清道夫”。
因为芹菜由于所含的糖和脂肪都很少，所以被称做减肥佳品。
因为冻豆腐不仅可以吸收肠道内的脂肪，而且可以形成一种促进脂肪代谢分解的酸陛物质。
因为白萝卜含有酶类物质，能够促进脂肪分解。
因为绿豆芽的水分多，热量低，具有清热利尿的功效，是具体减肥的好食品。
具体方法如下：
用冬瓜250g、加水750ml煮汤，经常食用。
用黄瓜1根／次，每日二次食用。
用萝卜每日一至二只食用。
用竹笋100g、植物油20g，制作菜肴食用。
用木耳15g、豆腐250g、植物油30g，加入水500ml煮汤食用。
用茶叶5g／d，开水冲泡饮用。
用兔肉250g、植物油30g、酱油15g，加水煮熟加调料食用。
用山楂100g，煮汤代茶饮用。
用荷叶100g、粳米50g，加水1000ml煮粥，每日二次食用。
用莴苣250g，加入调料食用。
用芹菜100g、香菇50g，制作菜肴食用。
用山楂、谷芽、麦芽各10g、粳米100g，加入水煮熟每日二次食用。
用玉米须15g，水煎代茶饮用。都会起到减肥的作用。
第五节烹调减肥法
1.冬瓜可以减肥
冬瓜自古被称为减肥佳蔬。古医书《食疗本草》记载有：“欲得体瘦轻健者则可常食之；若要肥则勿食也”。
现代医学认为，冬瓜不含脂肪，含钠量很低，有利水排湿的功效。冬瓜含水分的比例很高，富含多种对人体有益的物质，如维生素和微量元素，每百克冬瓜中含19毫克钙，12毫克磷，0.3毫克铁。经研究表明冬瓜中含有丙醇二酸，能去除体内多余脂肪，对健美减肥有重要作用。
下面介绍几种冬瓜烹调的方法。
（1）瓜条挂霜
【用料】
冬瓜750克，白糖50克，净油1000克（约耗75克左右），鸡蛋100克，干淀粉75克，****25克。
【制作方法】
将冬瓜去皮除瓤，切成约4厘米整齐的指条状，放入沸水汆一下，捞出后控净水分备用。将鸡蛋、淀粉、面粉调成稠糊状备用。
炒勺上火，注入净油，烧至5成热将瓜条每个均匀挂糊入锅内，炸呈金黄色捞出。再将炒勺上火，放入清水50克和白糖，用中火熬至水分变干，糖呈略浓白色糖浆时，倒入炸好的瓜条，在通风处不停翻匀，使糖浆在瓜条上看起来为一层白霜即成。
（2）鲍翅冬瓜
【用料】
水发鲍鱼50克，汤煨鱼翅15克，生姜5克，芹菜25克，冬瓜250克，绿豆淀粉、精盐、味精、胡椒粉、香油各适量，清花生油25克，高级汤400克。
【制作方法】
鲍鱼、芹菜切成细丝，生姜去皮，切成细丝，再把冬瓜去皮，切成5厘米长豆芽菜粗的丝，绿豆淀粉过细筛。
冬瓜放入盘内，加少许精盐拌匀，马上放入绿豆淀粉中拌匀，使冬瓜丝沾上厚厚的一层淀粉。
炒锅上火，下花生油，放入姜丝炸出香味，注入高级清汤，加入鲍鱼丝、鱼翅、精盐、味精烧开，下芹菜丝，立即出锅，盛入汤盆内。
冬瓜丝撒入大量沸水中焯熟，捞出，把它放入大号平底盘内，将鲍鱼翅汤料倒在冬瓜丝上。撤上胡椒粉，淋上香油即成。
（3）煮瓤冬瓜
【用料】
小冬瓜1个约350克，猪板油丁10克，熟鸡肉丁25克，熟火腿丁25克，熟冬笋丁25克，鸡肝丁25克，熟鸡肫丁20克，虾1克，水发鞭笋丁20克，盐、味精、湿淀粉备适量，鸡清汤100克，熟猪油10克。
【制作方法】
冬瓜去表皮，去蒂，洗净。在蒂端开口约4厘米左右，切下的冬瓜块作盖子，取出瓜瓤将冬瓜和冬瓜盖一起放入沸水中煮到半熟，取出后沥去水。再将冬瓜放入油锅中，移至小火上焖1小时取出倒出油，锅底留油。放入猪板油、鸡肉、火腿、鸡肫、冬笋、鞭竹笋丁炒和，再放入鸡清汤，加虾子、盐，大约烧至3分钟，用湿淀粉调稀勾芡，颠翻出锅。从冬瓜开口处倒入冬瓜中，盖上盖，竖起放入大腕中加入鸡清汤、虾子，上笼蒸约1小时取出。
把冬瓜放入盘中，将碗中的汤汁倒入炒锅，加盐烧沸，再加入味精，用湿淀粉调稀勾芡，起锅浇在冬瓜上即可。
（4）荷叶汤冬瓜
【用料】
冬瓜500克，新鲜荷叶一张，食盐、味精少许。
【制作方法】
将冬瓜洗净，去皮切为1厘米×2厘米小块，鲜荷叶洗净用手撕碎，共入砂锅中，加水炖煮调入味精、食盐就可以饮用，每日两次，连用10天左右，可有轻身之感。常饮此汤，可使汗畅达到身轻。
（5）冬瓜虾仁汤
【用料】
冬瓜500克，虾仁25克，精盐、味精各适量。
【制作方法】
将冬瓜去皮，洗净后切为1厘米×2厘米小块，与虾仁一起煲汤，酌加盐、味精等调味品即可食用，每日1次，或作为正餐汤菜饮用，隔天服亦可，常服更佳。
（6）冬瓜乌鱼汤
【用料】
冬瓜1000克，乌鱼400克（1条），料酒、精盐、葱段、姜片、胡椒粉、生油、鸡汤各适量。
【制作方法】
冬瓜去皮，瓤洗净切片，乌鱼去鳃内脏洗净斩段留以备用。
炒锅上火，注入生油，烧至五成热，将鱼段放到锅中稍煎，加入适量鸡汤，再加入葱、姜、盐、料酒，煮至鱼肉软烂进味，拣去葱、姜，撒上胡椒粉调味即成，饮汤食肉。
（7）羊肉冬瓜丸
【用料】
冬瓜200克，羊肉馅150克，色拉油、葱、香油、姜、味精、盐、水、淀粉适量，酱油15克，料酒少许。
【制作方法】
首先，将羊肉馅放入碗中，加酱油、水、淀粉及盐少许不断搅打，加葱末、姜末、香油，继续搅打成丸子馅，冬瓜去皮、籽，切为2厘米长的薄片。
再次，炒锅上火，入油，以葱、姜炝锅，烹料酒、酱油，加入适量温水，水沸后放入冬瓜片，用汤匙盛少许调味肉馅，为丸子形就可放入锅中氽熟加入盐、味精后即可。
（8）冬瓜粥
【用料】
冬瓜200克，粳米50克，精盐、味精各适量。
【制作方法】
将冬瓜去皮、籽，洗净，切片，放入清水锅中同煮，粳米以水淘洗干净，待水沸后与瓜同煮至米烂熟便可食之。
（9）烧冬瓜
【用料】
冬瓜250克，白糖5克，色拉油30克，盐、味精、葱末、姜末、酱油各适量。
【制作方法】
首先，将冬瓜去皮、籽，切为2厘米见方的块备用。
其次，炒锅上火，入油，糖炒为糖色，烹入酱油，再加葱末、姜末、盐、冬瓜，用慢火烧至汤浓为度，加味精后出锅。
（10）冬瓜椒丁
【用料】
冬瓜200克，青椒丁鲜者50克，姜末、葱末、味精、酱油、盐、水淀粉、色拉油各自适量。
制法：冬瓜去皮、籽，切为小方丁。炒锅上火，放入油烧热后投入葱、姜炸出香味，入椒丁，勾芡出锅。冬瓜同炒，倒入酱油经慢火焖至瓜熟后用水淀粉勾芡出锅。
（11）冬瓜雪菜汤
【用料】
冬瓜200克，雪里蕻30克，味精、盐、清汤各适量，香油少许。
【制作方法】
首先，将冬瓜去皮和籽，切成厚些的片以备用。
其次，雪菜洗净，切为碎末备用。
最后，炒锅上火，倒入清汤加适量水和盐，把汤烧沸后放冬瓜片、雪菜末，汤二沸撇去浮沫，同煲5分钟即可加味精，淋上香油出锅。
（12）双色冬瓜汤
【用料】
冬瓜400克，香菇15克，葱、姜、味精、料酒各适量，鸡蛋2个，色拉油500克（约耗60克），淀粉少许。
【制作方法】
首先，将冬瓜切成4厘米×2厘米的大块，用刀片成单面花刀：一半放到沸水中焯一下，控去水分备用；另一半备炸。
其次，将鸡蛋打入碗内，葱、姜切末备用，香菇洗净，切成丝备用。
再次，炒锅上火，倒入油，油温至六成热时，将备炸冬瓜涂一层干淀粉，沾上鸡蛋液炸呈金黄色控油备用。
最后，炒锅留底油，下葱、姜末炸出香味，放入盐、料酒，加进双色冬瓜及香菇丝同炒，用水淀粉勾芡，淋明油即成。
（13）冬瓜番茄汤
【用料】
冬瓜200克，鸡蛋1个，番茄酱20克，盐、味精、料酒、葱末各适量，香菜少许，色拉油20克。
【制作方法】
首先，将冬瓜去皮及籽，洗净切成2厘米×3厘米的薄片以备用。
其次，鸡蛋打入碗中加少许水打成带有泡液，香菜洗净切末备用。
最后，炒锅上火，放色拉油，入葱、番茄酱一起炒出红油，放入温水，料酒、盐烧至汤沸入冬瓜片煮10分钟至熟，将鸡蛋液搅打入汤加味精，撒上香菜便成。
（14）腌制双皮
【用料】
冬瓜皮100克，西瓜皮100克，盐少许，香油、味精适量。
【制作方法】
西瓜皮去绿衣，冬瓜皮去外层表皮，切成指粗的条，放入沸水中焯熟，放入凉开水中冷却后加盐、味精、香油腌渍半小时即成。
（15）双色水晶汤
【用料】
冬瓜200克，水发黑白木耳各30克，葱花、味精、精盐、水淀粉各适量，清汤200克，色拉油15克。
【制作方法】
首先，将冬瓜洗净去皮、籽，切成指粗的条，改成斜刀寸段，入沸水中汆2分钟备用。
然后，锅上火，放入油，油温至五成热放入葱花、冬瓜块、精盐、黑白水发木耳、味精煸炒，下清汤烧开之后勾水淀粉为芡，淋明油即成。
2.黄瓜能轻身
黄瓜又叫王瓜、胡瓜。它是一种多水分、低糖、低脂肪的减肥佳蔬。原因是黄瓜的这些特点决定了它是低热量的食物，因为脂肪比其他成分更能生热，1克脂肪含9卡热量，而1克蛋白质或1克碳水化合物只包括4卡热量。过多的摄取热量，将会作为脂肪储存于体内。黄瓜可以增进新陈代谢，新陈代谢快，热量消耗就快，新陈代谢慢，摄取的热量将作为脂肪储存在体内。黄瓜的含水量仅低于南瓜、冬瓜。每百克包含水分96.2克、蛋白质0.8克、脂肪仅0.2克、碳水化合物含量为2克、铁0.2毫克、胡萝卜素0.06毫克、磷31毫克、抗坏血酸4毫克，是减肥美容的佳品。
黄瓜中含有一种叫做丙醇二酸的物质，它有抑制糖类转化为脂肪的功用。
下面介绍黄瓜的几种做法：
（1）黄瓜瓤
【用料】
黄瓜3条，精瘦肉100克，冬笋150克，高汤200克，色拉油100克（约耗75克），酱油、白糖、味精、香油、黄酒、精盐、淀粉各适量。
【制作方法】
将黄瓜洗净，去头去蒂，切成3厘米段，用小刀挖去瓤成圆筒状；猪肉和笋切成细末，加适量酱油、精盐、味精拌和成馅，各自将每条黄瓜筒塞满，两端涂上干淀粉，竖放以用，锅内加油，上大火烧热，下黄瓜段用中火煎炸，滗去油，然后加黄酒、酱油、盐、糖、味精及高汤，旺火烧开后改小火，烧至汤稠瓜酥，淋入湿淀粉进行勾芡，再淋上香油出锅装盘即成。
（2）酱炒黄瓜丁
【用料】
黄瓜3条，芝麻油少许，甜面酱适量，鲜汤200克，白糖、姜末、料酒、色拉油各取适量。
【制作方法】
黄瓜洗净，去头、蒂，切成1厘米见方的小丁，花生米放入油中炸热。
把黄瓜丁放入五六成热的油中滑熟，取出备用，留锅底油少量，放入适量甜面酱炒至出香味，加入姜末、白糖、料酒、鲜汤炒成糊状，放入黄瓜丁，稍微翻炒淋芝麻油即成。