（7）、装锅高压灭菌。将封好口的瓶（或袋）装入高压锅灭菌，压力达到0.5kg/cm2时，打开放气阀排放锅内空气，使压力降至0kg/cm2，关闭放气阀继续加热。压力升至1.5kg/cm2时，安全阀自动放气，开始计时，维持1.5kg/cm2压力2.5—3小时即可。然后停止加热，缓慢打开放气阀和安全阀放气，使压力降至0kg/cm2。
（8）、灭菌完毕后，待瓶温降至30℃以下时，即可灭菌接种。
2、注意事项
（1）、煮小麦时切忌将小麦煮烂或开花，以免影响发菌。
（2）、高压锅放气时要缓慢放气，以防冲坏瓶口封盖。
（3）、使用高压锅时，压力未降至0kg/cm2时，切勿打开锅盖，以免发生危险。
（四）栽培种培养基配方及制做技术
1、常用配方
（1）、棉籽壳78%，麸皮20%，石膏粉1%，碳酸钙1%。
（2）、玉米芯78%，麸皮20%，石膏粉1%，碳酸钙1%。
（3）、阔叶木屑78%，麸皮20%，石膏粉1%，碳酸钙0.5%，蔗糖0.5%。
（4）、玉米芯48%，棉籽壳30%，麸皮20%，石膏粉1%，碳酸钙0.5%，蔗糖0.5%。
（5）、小麦90%，发酵粪草10%（适用于双孢菇）。
2、制做技术
1、制做过程（以配方1为例）：
（1）、根据生产需要，按配方称取各种配料。
（2）、将难溶于水的干物质混合均匀。
（3）、把溶于水的物质制成水溶液，均匀的洒于料上。
（4）、逐渐加入净水，把料拌匀，使培养料的含水量达到60%。用手握料，有水滴从指缝间渗出但不滴下为宜。
（5）、装瓶或袋至瓶肩处，边装边压实。
（6）、装完后擦净瓶口，用牛皮纸或聚丙烯膜封口（15×15cm），用橡皮筋扎好。
（7）、高压或常压灭菌，高压灭菌方法同原种培养料灭菌方法。如果采用常压灭菌，则自水温达到90℃以上维持8—10小时，再焖10小时即可。
（8）、待瓶温降至30℃以下，即可灭菌接种。
2、注意事项
（1）、培养料应选新鲜无霉变的，以免引起杂菌感染。
（2）、培养料含水量要适中，不易过大或过小，过大或过小都不利于菌丝生长。
（3）、装瓶时不易装的过满，否则会影响菌丝氧气的供应。
（4）、瓶口要擦试干净，以免引起菌种污染。
四、消毒与灭菌
食用菌栽培的关键是消毒灭菌。无论是菌种制做，还是栽培，每一个环节都要进行严格的灭菌，要尽可能的实现无菌操作，才能确保生产成功。因为我们生活的自然环境中，无处不有微生物的存在，而且种类繁多，数量庞大，归结起来，主要有细菌和真菌两大类群。在空气中、水中、各种培养料以及生产工具和设备表面都存在有大量的细菌和真菌。由于我们生产的食用菌也属于真菌，是微生物家族的成员，所以我们相对于食用菌而言，把其它真菌和细菌统称为杂菌。而一般微生物的生活特性是喜欢生活在温度适宜、阴暗潮湿、有机质丰富的环境中，这就给食用菌生产带来了很大的不便。为确保食用菌正常生产，就必须设法使食用菌在无菌或基本无菌的培养基质或环境中生长。所采取的措施就是我们所说的消毒或灭菌。通过消毒或灭菌，使食用菌生长所需的环境或培养基质基本达到无菌的条件，从而确保食用菌的正常生长。
（一）消毒与灭菌的概念
1、消毒：是指用物理、化学或生物手段杀死一定环境中有害微生物的杀菌方法。是一种不彻底的杀菌法，不能杀死环境中的细菌芽孢和霉菌休眠孢子。
2、灭菌：是指用物理或化学手段杀死一定环境中所有微生物（包括细菌芽孢和霉菌休眠孢子）的杀菌方法，是一种彻底的杀菌法。
消毒与灭菌是相对的，在生产中难以截然分开。同一措施，由于作用强度与时间的差异，所产生的效果不同，有时只起到消毒作用，有时则达到灭菌的效果。
（二）消毒与灭菌的方法
1、热力灭菌
热力灭菌是利用高温杀死微生物的方法。主要有干热灭菌法和湿热灭菌法两种类型。
1、干热灭菌：就是用灼烧或干热空气灭菌的方法，包括以下两种方法。
（1）火焰灭菌：就是利用火焰灼烧杀死微生物的方法。如接种工具、试管口等可用酒精灯火焰灼烧，达到彻底灭菌的效果。
（2）干热空气灭菌：就是利用高温空气进行杀菌的方法。此法仅适用于金属、玻璃等固体材料的灭菌。
2、湿热灭菌：是指利用蒸汽或沸水灭菌的方法。在食用菌生产中，一般采用蒸汽灭菌法。常用的有高压蒸汽灭菌法和常压蒸汽灭菌法两种。
（1）高压蒸汽灭菌法：就是利用高压蒸汽进行灭菌。灭菌时间短、效果好，是食用菌生产中广泛使用的一种灭菌方法。
高压灭菌时所采用的压力和时间因灭菌物质不同而有所不同。液体培养基和琼脂培养基的灭菌压力为1kg/cm2（121℃），灭菌时间为30分钟；木屑、棉籽壳、玉米芯等固体培养基的灭菌压力为1.5kg/cm2（128℃），灭菌时间为2小时；谷粒培养基和发酵粪草培养基的灭菌压力为1.5 kg/cm2（128℃），灭菌时间为2.5—3小时。
（2）常压蒸汽灭菌法：就是利用自然压力下的蒸汽进行灭菌。方法简便易行，设备造价低廉，容量大，易操作，但灭菌时间较长。此法在食用菌生产中普遍采用。
常压蒸汽灭菌设备为前面讲过的常压灭菌灶。其灭菌过程为：（1）灶锅内加水至距锅沿20㎝处。（2）将料袋（瓶）分层装入灶体内，不易过紧。（3）封闭灭菌灶门。（4）点火加热。（5）灭菌灶内温度达100℃以上时计时，保持8—10小时（其间注意随时加水，以免灶锅缺水烧裂或烤坏料袋），之后停火，利用灶内热气焖10—12小时。（6）打开灶门，待温度下降后，取出料袋（瓶）放入接种室准备接种。
2、紫外线灭菌
利用紫外线灯产生紫外线直接照射灭菌，同时，紫外线可使空气中氧气（O2）产生臭氧（O3），利用臭氧来杀灭杂菌。但要防止紫外线对人体造成伤害，不能在紫外线照射下长时间工作或呼吸高浓度的臭氧。
利用紫外线灯灭菌是接种箱和无菌室常用的灭菌方法之一。灭菌效果比较明显，如果用紫外线连续照射2小时，几乎可杀死所有的微生物。一般接种箱灭菌，只需照射40分钟就可达到灭菌效果。
3、化学药剂消毒灭菌
1、重金属盐类：常用的有硝酸银升汞溶液。一般用0.1—0.5%的升汞溶液对玻璃器皿、用于菌种分离的种菇进行表面消毒，几分钟就可杀死微生物。
升汞对人也有毒性，使用时要特别注意。升汞液要贮存在棕色玻璃瓶中。
2、氧化剂类：常用的有高锰酸钾、过氧乙酸、漂白粉等。常用0.1—1%的高锰酸钾水溶液浸泡玻璃器皿或金属物约10—30分钟进行灭菌，效果明显。另外，常用高锰酸钾与甲醛发生化学反应进行熏蒸，对接种室或发菌室进行灭菌。
3、还原剂类：常用的有甲醛。一般用甲醛与高锰酸钾反应，对接种室进行消毒。剂量为每15平方米的接种室用高锰酸钾30克，加50毫升甲醛反应，熏蒸45分钟即可达到灭菌效果。
4、表面活性剂类：常用的有酒精、来苏尔、新洁尔灭等。它们均属表面消毒剂。常用75%的酒精对手和接种工具进行表面擦洗消毒。用来苏尔、新洁尔灭对地面进行喷雾、泼酒消毒。使用时参照说明进行使用。
五、菌种繁殖
菌种生产是食用菌生产中首要的一项工作，一般采用三级扩大培养的方法进行繁殖，即母种、原种直到栽培种。其目的是扩大菌种数量，培养其适应性，满足生产需要。
（一）母种扩接与培养
母种扩接是母种数量的扩大，一般叫做转管。通常情况下，一支母种（一支试管种）可转接30—40支试管。培养好的菌种叫做母种，又叫一级种。
母种转管一般在接种箱中进行。具体操作方法如下：
1、将接种箱清理干净，并雾喷来苏尔消毒。
2、把转管用的接种针、接种铲、75%的酒精棉球、酒精灯、镊子、火柴或打火机、母种和新制做的试管斜面培养基放入接种箱内。
3、关闭接种箱活动门和操作孔，使接种箱处于封闭状态。
4、打开紫外线灯消毒45分钟。
5、关闭紫外线灯，双手由操作孔伸入接种箱。
6、用75%酒精棉球擦手及接种针、接种铲和镊子。
7、点燃酒精灯，将接种针和接种铲置酒精灯火焰上灼烧一遍，放在干净处备用。
8、左手拿菌种试管和待接种试管一支，在酒精灯火焰上方距火焰20厘米处，右手持接种针。将菌种试管的棉塞去掉。将试管的管口放在火焰上方。
9、将接种针伸入菌种试管，待接种针冷却后，用接种试将针管中多余的气生菌丝、原接种块及端部培养基较薄的地方去掉。然后把菌丝连同培养基分割成黄豆大小的菌块，深入培养基3mm左右。
10、用右手小指握住待接种试管棉塞拨出，再用灭菌冷却后的接种铲将分割好的菌块铲取一块迅速移放到待接种试管斜面培养基的中部。菌丝面朝上或侧放。
11、抽出接种铲，使试管口接近火焰，将棉塞过火焰塞入管口内。
12、将接种后的试管斜面向上平放在一侧即可。如此操作，直至接完全部待接种试管。
13、接种完毕，熄灭酒精灯，及时从接种箱中取出新接种试管，并贴上标签，标明菌种名称和接种时间，以防混杂。然后将其放在23—26℃的干净环境中培养。
14、整理好接种箱内的接种工具，清理干净废弃物，关闭好接种箱。
一般情况下，母种约7天左右菌丝即可长满斜面。在发菌期间，要注意勤检查，发现有杂菌感染者要及时清除。另外，尽可能保持恒温发菌，切忌温度过高或过低，过高就会烧死菌丝，过低菌丝就停止生长。
（二）原种扩接与培养
原种扩接就是把扩繁的母种扩接到原种培养基上。培养好的菌种叫做原种，又叫二级种。一般一支母种可扩接原种3—4瓶。
原种扩接一般也在接种箱中进行。具体操作方法如下：
1、将接种箱清理干净，并用来苏尔雾喷消毒。
2、把灭菌冷却后的原种培养料瓶（袋）母种、接种耙、镊子、75%酒精棉球、酒精灯、火柴等放入接种箱内。
3、关闭接种箱活动门及操作孔，使接种箱处于封闭状态。
4、打开紫外线灯灭菌45分钟。
5、关闭紫外线灯，双手由操作孔伸入接种箱。
6、用75%酒精棉球擦手及接种耙和镊子。
7、点燃酒精灯，将接种耙前端置火焰上灼烧一遍，放在干净处备用。
8、取原种培养料瓶3—4瓶放在酒精灯周围，打开封口纸。
9、取一支母种，在酒精灯火焰上方拔去棉塞，用接种耙将母种分割成3—4份，分别取一块放置在已打开封口的原种培养基上，迅速用封口纸封口并扎紧。如此反复操作即可。
10、接种完毕，熄灭酒精灯，从接种箱中取出已接好的原种瓶（袋），贴上标签，标明菌种名称和接种时间，将其放在23—26℃的干净的环境中发菌培养。
11、将接种箱清理干净，关闭好接种箱。
在正常情况下，一般25—30天菌丝即可发满菌瓶。在发菌期要勤检查，发现有杂菌感染者要及时清除。还要注意勤通风，以保证发菌环境空气清新。防止发菌期温度过高或过低，以免造成烧菌或菌丝停止生长。
（三）栽培种扩接与培养
栽培种扩接就是把培养好的原种再扩接到栽培种培养基上。培养好的菌种叫做栽培种，又叫三级种。一般一瓶原种可扩接栽培种40—50瓶。
栽培种扩接，根据生产规模不同，可采取不同的接种方式。一般生产规模较小时，最好在接种箱中扩接，其消毒方法和时间与扩接原种方法相同。若生产规模较大时，应在无菌接种室进行无菌接种。具体操作方法如下：
1、将灭菌后的培养料和原种以及75%的酒精棉球、酒精灯放进接种室。
2、用来苏尔雾喷墙壁、地面。
3、打开紫外线灯灭菌。
4、封闭接种室门窗。
5、打开缓冲间紫外线灯。
6、关闭缓冲间门。
7、灭菌50分钟后，操作人员进入缓冲间，关闭缓冲间门，关闭紫外线灯，换上工作服，进入无菌接种室，关闭接种室紫外线灯。
8、点燃酒精灯，用75%酒精棉球擦手和镊子。
9、在酒精灯周围放置栽培种料瓶3—5个。打开原种瓶封口，剥去表层菌种及培养料约1厘米，用75%的酒精棉球擦试瓶口内外，用镊子将原种上下拌匀。打开栽培种培养料瓶封口，用镊子拨入原种粒15—20粒。
10、迅速用牛皮纸或塑料膜（15×15cm）封口，用橡皮筋扎紧。
11、接种完毕，贴好标签，将其放在23—26℃的干净环境中发菌培养。
在正常情况下，一般25—30天菌丝即可发满菌瓶。少数品种发菌期较长，约需40—50天。发菌期间要加强通风管理和保温管理。如发现有杂菌污染，应及时清除，以免感染其它菌种。
这里需要特别提示，无论是母种、原种，还是栽培种，菌丝长满斜面和培养料后，不要急于使用。要给予它们一定的恢复期，也就是养菌期，使其处于生活力旺盛期。一般母种需3—5天，原种和栽培种需5—8天。菌种处于生活力旺盛期，扩接后萌发快，生命力强，利于菌丝生长。但存放时间不易过长。否则，菌丝老化，生命力下降，影响菌种质量。不管是发菌期还是存放期，都要注意不能使光线照射到菌种瓶上，应将其置于光线较弱或无光的地方为宜。
（四）菌种质量鉴定
菌种质量是食用菌生产的主要因素之一，直接关系到食用菌栽培的产量和效益。因此，我们必须高度重视菌种的质量问题，在菌种引进和生产中要严把质量关，为食用菌生产打下坚实的基础。现就优质菌种质量鉴定的宏观指标陈述如下：
1、种性可靠。菌种必须经过一定的出菇试验，具有良好的生产性状（高产、稳产）经济性状（产品质优、市场前景好）和遗传性状。
2、菌丝健壮。菌丝应粗壮、洁白、浓密、生活力强，无菌皮、脱壁、发黄和萎缩现象。
3、菌龄适中。无萎缩、无菌皮、无大量原基出现。
4、无病虫害。无杂菌感染，无害虫侵蛀，无积水，无菌丝自溶现象。
5、标注明确。出售菌种，应注明种类、级别、品种、生产单位和接种日期。
优质菌种必须具备上述条件，否则不宜使用。