食用菌的菌种是指经人工分离培养，进一步繁殖供生产用的纯双核菌丝体。
食用菌生产取得高产、优质的先决条件是必须要有品性好、纯度高、生活力强的优质菌种。因此，菌种生产是食用菌栽培过程中重要的环节。本章就菌种生产技术等问题介绍如下：
一、制种程序与设备
（一）菌种生产类型及工艺流程
1、菌种生产类型：根据菌种来源或生产目的不同，一般将菌种分为三类，即母种、原种和栽培种。
1、母种：是指直接分离选育的纯菌种或经过转管扩大培养的试管种，也叫一级种。一级种菌丝生命力较弱，分解利用营养物质的能力较差，故一般用营养丰富，易于吸收的试管斜面培养基培养，习惯称为试管种，主要用于原种生产或种质资源的保存。
2、原种：是指由母种进一步扩大繁殖，转接在麦粒、木屑、棉籽皮等高营养成份培养基上或液体培养基上培养的菌种，也叫二级种。是供生产者扩繁栽培种用的菌种。多用菌种瓶或罐头瓶等容器培养。
3、栽培种：是由原种进一步扩大繁殖的，供栽培用的菌种，也叫三级种。多用塑料袋做容器生产，培养料与原种培养料基本相同。
菌种生产级别和规模应根据自身生产条件和需要而定。但对于食用菌生产单位而言，至少应具备生产栽培种的能力。其目的一是能确保生产单位按计划进行及时生产；二是可降低成本，减少投资。
2、菌种生产工艺流程：各种食用菌因品种不同而使用的培养基也各有差异，因而其操作程序也有不同之处，但整个食用菌菌种生产工艺大致是相同的。
（二）菌种生产设备
菌种生产是在无菌条件下，对食用菌纯菌丝体进行扩大培养的过程。在菌种生产中，除对技术人员业务素质有较高要求外，还需有一定的设备条件。生产设备的选型配套，将决定菌种生产的能力，并与菌种质量有密切关系。
1、常用容器及工具
1、试管、三角瓶：菌种生产常用试管规格为18×180mm或20×200mm，主要用于母种转管培养和菌种保藏。
三角瓶常用规格为250ml、500ml和750ml的，主要用于孢子分离，组织分离及液体菌种的培养等。
2、菌种瓶或菌种袋：常用菌种瓶为500ml或750ml的玻璃罐头瓶，也可用广口瓶或专门加工制做的1000ml、1500ml和2000ml的聚丙烯塑料瓶。主要用于原种或栽培种的生产。
用于菌种生产的塑料袋有聚丙烯和聚乙烯两种。聚丙烯袋透明度好，熔点为165℃，适用于高压灭菌，但柔韧性差，低温时易破裂，冬季不易使用。聚乙烯袋透明度较差，熔点较低，适用于常压灭菌，柔韧性较好。常用规格为15×35cm或17×35cm。主要用于原种或栽培种生产。
3、接种工具：常用接种工具有接种针、接种铲、接种耙、接种刀、接种枪、接种镊子等。
4、其它用具：（1）天平（1%台式天平）用于称量化学试剂及药品。（2）量筒及量杯（500mL或1000mL）用于量取一定量的酒精或水。（3）漏斗及乳胶管，用于分装母种培养基等。（4）小钢精锅、汤勺、铁架台、酒精灯、加热炉等。
2、无菌接种设备
1、接种箱，又名无菌箱：是一个可以密闭的箱体结构，常为木质。接种箱分为上部密闭箱和下部支架两部分，可以是联体的，也可以是分体的。一般来讲分体结构较好，易于搬动。上部箱体前后为可以开关的活页玻璃窗，既便于接种操作时观察，又方便取放菌种瓶或袋。箱体前后各开两个直径为18cm的操作孔，洞口装有带松紧的袖套，以便于接种操作而又使箱体处于密闭状态。箱内顶部装30w紫外线灭菌灯和日光灯各一盏，紫外线灯用以灭菌，日光灯用于操作时照明。接种箱分为单人接种箱和双人接种箱两种。单人接种箱相对小些，且只在一面装活页观察玻璃窗和接种操作孔。双人接种箱较大些，在两面装活页观察玻璃窗和接种操作孔。
接种箱制作简单，造价低廉，移动方便，消毒灭菌相对彻底，并能避免对人体造成伤害。但容积较小，每次接种数量少，工作效率低。
2、超净工作台：超净工作台是一种局部层流装置，通过对空气进行严格过滤，在局部形成高净度的工作环境，以达到无菌操作的目的。一般超净台放置在接种室内才能达到较好的灭菌效果。
3、接种室：也叫无菌室，是专门用来接种的房间，由缓冲间和接种操作室两部分构成。接种室一般应设置在灭菌室与培养室之间。接种室面积以9—15平方米，高2.7米为宜，地面、墙壁要平整、光滑，有利于灭菌，门窗关闭后要尽可能做到与外界隔绝。
操作室外设3—5平方米的缓冲室，既可起到缓冲作用，又可作为工作人员的更衣室。接种室与缓冲室的门封闭越严越好，且活动幅度不易过大，以减少空气流动。接种室和缓冲间分别装紫外线和日光灯各一盏。
3、灭菌设备
1、高压蒸气灭菌锅：是一个密闭的耐受一定高压的金属锅。主要用于生产各类菌种，可在较短时间内对菌种培养基进行较彻底的灭菌。常用的有手提式、立式和卧式等类型。手提式灭菌锅多用于试管培养基灭菌，每次可装100—200支试管。立式灭菌锅多用于原种培养基灭菌，每次可装500mL罐头瓶60只。卧式灭菌锅有WS—2型和圆型两种，主要用于生产栽培种，容量较大，每次可装500mL罐头瓶200—280瓶。
2、常压灭菌灶：是目前农村专业户常用的灭菌设备。一般采用土坯或砖砌筑灶体，内壁用水泥砂浆抹墙，既保温又耐用。盛水容器为一直径120cm的大铁锅或其它金属箱体。内容量可根据生产需要可大可小，一般为1.6×1.6×2m。建造时应注意以下几个问题：（1）、灶体内壁要用水泥压光，仓顶拱形。（2）、灶仓内设层架装置，以便分层装灭菌袋。（3）、要安装温度监测装置。（4）、安装补水装置和水位监测装置。
1、培养箱：主要用于培养母种或原种。常用的电热式恒温箱是由电炉丝或感温器组成的固定体积的装置，大小规格不一。使用恒温箱可一年四季实现恒温培养菌种，不受季节气温变化的限制。
2、培养室：主要用于培养栽培种或原种。培养室一般是砖混结构，要求安装对流通风窗，窗户不易过大，每20m2的培养室要求前后各装一个1.2×1.2m的双层铝合金推拉窗，并配有纱窗。内墙壁和地面要光滑洁净。室内配置培养架，一般4—5层，宽不超过0.8m。培养室的大小可根据生产规模而定。室内要安装供暖增温设施。
5、机械设备
1、原料加工设备：（1）、粉碎机：主要用于粉碎玉米芯。稻草或干牛粪、油饼等原料。（2）、切碎机：主要用于切碎阔叶树枝等。
2、拌料分装设备：（1）、搅拌机：主要用于搅拌培养料，使其均匀混合并可节省劳动力，提高劳动效率。（2）、装瓶装袋机：用于分装培养料，既可节约劳动力，又可提高劳动力生产率。尤其适用于规模化生产之用。
6、菌种贮藏设备
1、电冰箱或冷柜：主要用于贮藏母种或原种，以实现菌种储备之目的。
2、半地下室：主要用于贮存栽培种之用。大型菌种厂必备之设施。但不易长时间贮存。
二、试剂
菌种生产离不开一些营养试剂和药物，一般常用的试剂主要有以下几类：
（一）营养试剂
1、有机营养试剂：琼脂、蔗糖、葡萄糖、蛋白胨、牛肉浸膏、盐酸硫胺素等。
2、无机盐：磷酸二氢钾、硫酸镁、盐酸、硫酸亚铁、碳酸钙、石膏粉等。
（二）化学药剂：
主要是清毒灭菌剂，常用的有甲醛溶液、高锰酸钾、乙醇、来苏儿等。
三、培养基
培养基是菌类生长的“培养基质”。即人工根据食用菌所需营养而配制成的生长基质。它必须具备三个条件：一是含有该菌株生长所需的物质、水分、养分和适宜的酸碱环境。二是具有一定的生长反应。其次是严格灭菌，保持无菌状态。
（一）培养基的种类
1、根据培养基的物质状态分类：
按照培养基的物质状态进行分类，培养基可分为液体培养基和固体培养基。
1、液体培养基：根据需要，把各种营养物质按配方比例溶于水中，搅拌均匀并高压灭菌制成的无菌营养液，我们把它称为液体培养基。其特点是发菌快、菌龄一致，使用方便。
2、固体培养基：在液体培养基中加入一定量的凝固剂制成的培养基叫做固体培养基。常用的凝固剂有琼脂、明胶、硅胶等。
3、天然固体培养基：指用天然有机物质按一定比例配制而成的固体培养基。如谷粒、秸秆、木屑等。
2、根据培养基的用途分类：
按照培养基在菌种制作中的用途来分，可分为母种培养基、原种培养基和栽培种培养基。
1、母种培养基：是指用于生产母种的培养基，一般为固体培养基，少数用天然固体培养基。
2、原种培养基：是指用于生产原种的培养基，一般为谷粒天然固体培养基或营养成份含量较高的其它天然固体培养基。
3、栽培种培养基：是指用于生产栽培种的培养基，一般为天然固体培养基，大多为秸秆或木屑，少数为谷粒。
（二）母种培养基配方及制作技术
1、常用配方
1、马铃薯、葡萄糖、琼脂培养基（简称PDA培养基）：适用于一般食用菌母种的培养，但草菇、猴头在此培养基上生长不良。
配方：马铃薯（去皮）200克，葡萄糖或蔗糖20克，琼脂20克，水1000毫升，PH值5.5—6。
2、马铃薯综合培养基：适用于草菇、猴头、灵芝及各种菇类的菌种保藏。
配方：马铃薯（去皮）200克，葡萄糖或蔗糖20克，磷酸二氢钾2克，硫酸镁0.5克，维生素B110毫克，琼脂20克，水1000毫升。
3、黄豆粉培养基：适合黑木耳、银耳母种培养。
配方：黄豆粉40克，蔗糖20克，琼脂20克，过磷酸钙1.5克，硫酸镁0.75克，水1000毫升。
4、玉米粉、蛋白胨培养基：适用于双孢菇母种培养。
配方：玉米粉30克，葡萄糖或蔗糖20克，蛋白胨2克，琼脂18克，水1000毫升。
5、马铃薯、玉米粉培养基：适用于平菇、金针菇、木耳、香菇母种培养，比PDA培养基效果好。
配方：马铃薯（去皮）200克，玉米粉40克，葡萄糖或蔗糖20克，琼脂20克，水1000毫升。
2、制作技术
1、制作过程（以培养基5为例）：
（1）、按配方称取各种营养物质。
（2）、将马铃薯去皮称取200克，切成蚕豆大小的方块，用清水淘洗干净。
（3）、用1000毫升量筒量取1000毫升水，倒入小钢精锅中600毫升加热，同时将切好的马铃薯块倒入锅中，在文火上煮沸30分钟，马铃薯煮至熟而不烂即可，将其用4层纱布过滤，取滤液备用；玉米粉倒入另一只小钢精锅中，同时加入量筒中剩余的400毫升水搅拌，加热至70℃左右约60分钟，取其滤液备用。
（4）、将小钢精锅中的马铃薯渣倒去，把马铃薯滤液和玉米粉滤液同时倒入锅中，如滤液不足1000毫升，应补足水量至1000毫升，将其置于文火上加热。
（5）、在锅未沸腾时，先缓缓加入琼脂20克，边加入边搅拌，使其均匀溶化，然后依次加入葡萄糖或其它物质，并搅拌均匀。
（6）、从火上取下，趁热分装试管。分装量为试管长度的1/5。
（7）、塞好棉塞，使2/3在管内，外露1/3。棉塞松紧以手提棉塞而试管不脱落为宜。
（8）、棉塞塞好后，每20支试管一捆，用一块30×30cm大小的牛皮纸将棉塞一端裹好并用橡皮筋扎好。
（9）、用手提式高压锅灭菌。在手提式高压灭菌锅内装入热水或冷水，使水刚好漫过锅内支架约2指厚，然后装入内套层，将捆好的试管装入内套层并立好，切忌睡倒。这时盖好高压锅锅盖，对称依次紧好螺栓。之后将锅置于火源上加热，当压力上升至0.5kg/cm2时，打开放气阀排放锅内冷空气，当压力降至0kg/cm2时，关闭放气阀，继续加热。压力达到1.2kg/cm2时，人工控制安全阀，并开始计时。压力维持在1—1.2kg/cm2持续30分钟即可达到灭菌效果。此时将高压锅从火源上取下，缓慢打开安全阀和放气阀放气，直到压力降至0kg/cm2时，彻底打开放气阀，然后打开锅盖，趁热取出试管，摆放斜面。一般要放置3—5天，观察灭菌是否彻底。若有杂菌感染，则灭菌不彻底，培养基不能使用，反之则灭菌彻底，可以使用。
2、注意事项
（1）、分装培养基时要将漏斗导管插入试管中下部，以防培养基沾到试管口或上端试管壁上，引起棉塞污染。
（2）、冬季气温较低，分装试管要注意保温并快速。
（3）、试管棉塞应用皮棉，而不易使用脱脂棉。
（4）、冬季摆放斜面时，要用毛巾或棉衣物覆盖试管，以防冷凝水积聚在式管内斜面上。
（三）原种培养基配方及制作技术
1、常用配方
1、谷粒培养基：即以小麦、玉米、高粱等为主料制作的培养基。一般食用菌均适用。
配方A：小麦98%，碳酸钙1%，石膏粉1%。
配方B：小麦90%，木屑8%，碳酸钙1，石膏粉1%。
配方C：小麦70%，棉籽壳28%，碳酸钙1%，石膏粉1%。
配方D：玉米98%，石膏粉0.5%，碳酸钙1.5%。
2、木屑培养基：适用于黑木耳、灵芝、猴头、香菇的菌种培养。
配方A：阔叶木屑78%，麸皮20%，蔗糖0.5%，磷肥0.5%，石膏粉1%。
配方B：阔叶木屑75%，麸皮24%，蔗糖0.8%，硫酸铵0.2%（适用于灵芝菌种的培养）。
2、制做技术
1、制做过程（以谷粒培养基配方为例）：
（1）、按需要称取定量的小麦，用清水淘洗干净之后浸泡12小时。
（2）、分别称取其它各种配料备用。
（3）、将浸泡好的小麦煮至熟而不烂，用手掰开无白心即可。
（4）、将煮好的小麦沥去多余的水分，然后拌入其它配料。
（5）、拌好后装瓶（或袋），装至瓶肩为好。
（6）、擦净瓶口，用牛皮纸或聚丙烯塑料膜（15×15cm）封口，用橡皮筋扎紧。