一、概述
平菇[pleurotus ostreatus]在微生物分类上属于真菌门，担子菌纲，伞菌目，口蘑科，侧耳属。平菇是一种腐生型真菌，周年能生长，因此平菇广泛分布于世界各地。
平菇是一种肉肥质嫩、风味独特、营养丰富、群众非常喜欢的食用菌。据分析测量，每100克干平菇含蛋白质23—28克，脂肪1.42—2.87克，蛋白质中常见氨基酸有18种，其中包括人体必须的8种氨基酸，而且含量占总氨基酸的40%。
平菇还具有一定的医疗作用，平菇含多糖蛋白质，有抗癌作用，它含有微量牛磺酸，有降低血压，防止脑血管破裂功效。另外，平菇内含有菌糖、甘露糖，维生素有利于胃肠的消化。
平菇子实体多丛生，呈现覆瓦状，极少单生，菌盖肉质，半圆形或扇形。菌盖直径8—18cm成熟的平菇子实体有白色、灰白色、黑色的。菌肉白色肥厚、细嫩，菌柄较短，生长在菌盖一侧，菌柄基部着生有白色纤毛；菌褶白色，长短不一，延生，两侧着生许多担子或单孢子；担子多为棍棒形；担孢子为长圆型，7—10×3—4微米；孢子印通常为白色，但是当大量孢子堆积时带粉红色或微紫色（紫孢侧耳）；孢子四极性；无囊状体。
平菇为腐生型真菌，人工栽培基质主要有玉米芯、棉籽壳、阔叶木屑、稻草或麦秸等农作物粉碎物，栽培方法通常采用塑料袋栽培，由于平菇对温度适应性很广，因此，利用日光温室可周年栽培。
二、生活条件
（一）温度：平菇的生长发育需要一定的温度范围，温度是平菇栽培的关键，平菇的生长发育分菌丝体生长阶段和子实体生长阶段。在菌丝体发育阶段，菌丝在5—33℃均可生长，最适温度24—26℃；温度高于33℃时，菌丝易被高温烧死；温度低于5℃时，菌丝生长缓慢。平菇子实体生长发育阶段，子实体生长温度范围为5—30℃，温度低于5℃时子实体生长缓慢，温度高于30℃时，子实体易枯死。中低温型平菇子实体生长发育最适温度为15—22℃，高温型平菇子实体生产发育最适温度为23—28℃。
（二）湿度：平菇对水分的要求主要表现在对栽培料含水量和菇房空气相对温度两个方面。在菌丝体生长阶段要求栽培料含水量为60—65%，发菌室内空气相对温度60%；子实体生长阶段要求菇房内空气相对温度为90%左右。在子实体生产阶段，如果温度太低，子实体发育受阻、易枯萎或不易形成菇蕾。喷水过多、湿度过高时，子实体容易腐烂。
（三）空气：平菇在菌丝体生长阶段，在CO2浓度超过0.1%以上，氧气供应不足时，子实体形成受到抑制，即使生长，也易形成畸型菇，即菌柄细长，菌盖甚小或向上翻卷。严重时，原基不能分化。即使有原基形成，也不形成菌盖，形成菜花状。因此，在出菇阶段应加强通风换气，保持菇房空气新鲜，特别是出菇季节要特别注意。
（四）光线：平菇菌丝生长和子实体生长对光线有不同要求。菌丝生长阶段不需要光线。光线太强对菌丝有抑制作用。在出菇阶段，黑暗或光线很弱时，不易形成子实体；光线强时，菇体色泽变深，光线较弱时菇体色泽变浅；出菇时一般光照强度以100—500勤克斯为宜。
（五）酸碱度：平菇菌丝生长喜欢中性编碱的环境，培养料的PH值4—8之间均能正常生长，但最适PH值为7。
（六）营养：平菇是一种腐生性真菌，对木质素、纤维素具有较强的分解能力，平菇生长发育需要碳源、氮源和无机盐及维生素等营养物质。人工栽培平菇所需的营养主要从棉籽壳、玉米芯、木屑、稻草、麦秸等农作物中摄取，若能在这样的培养料中适当添加一些有机氮源，如麸皮、米糠等辅料，有利于提高平菇的产量和质量。一般情况下，平菇培养料中碳与氮的比例35—45：1较为合适。
三、栽培技术
（一）栽培季节安排：
平菇子实体适应温度很广，在西北地区利用日光温室可周年栽培。一般情况下灰色平菇适应广温栽培（5—33℃），一年四季均可种植。黑色平菇适应中低温栽培（5—20℃），一般在秋冬季种植。白色平菇适应高温栽培（22—33℃）一般在夏季种植。因此，在不同季节选种不同的平菇品种非常重要。
（二）培养料制备：
1、原料的选择：平菇栽培料很广，常用的有玉米芯、棉籽壳、阔叶木屑、荞麦皮、稻草、麦草、农作物秸杆粉碎物等。栽培时，要选择干燥无霉变的新鲜原料，若选用玉米芯为原料时，应先将玉米芯粉碎成直径为0.5cm的颗粒状物备用。
2、培养料配方：
（1）棉籽壳86%麸皮10%石膏2%石灰2%
（2）玉米芯85%麸皮8%玉米3%石膏1%碳酸钙1%石灰2%
（3）玉米芯56%棉籽壳30%麸皮8%玉米面3%石膏2%石灰1%
3、拌料：
（1）发酵料栽培拌料法：以配方（2）为例，先把主料玉米芯摊开成一尺厚，将称好的辅料如麸皮、玉米面、石膏、碳酸钙均匀洒在玉米芯上面，用铁锹翻匀，使主料与辅料充分混合，最后用水溶解称好的石灰粉（2%），把石灰水均匀的洒在混合料中，一边洒石灰水，一边翻料。若在拌料过程中石灰水不足时，用清水补足，使料内含水量达60—65%，此时用手抓捏拌好的料，用力使手指缝有水渗出不滴为宜。然后将拌好的栽培料堆置成宽2米，高1.5米，长度不限的料堆进行发酵处理7天。发酵的方法是按上述规格堆置好栽培料，在料的四周打几个洞，深度约1米，这样增加料内的透气性，避免料发酸过度而产生臭味。这样堆置2天后，料内温度升到68℃左右时进行第一次翻堆，把内部料翻向外面，外部料翻向里面，如有缺水部位应及时补足，有臭酸部位应洒一定量的干石灰粉。隔2天后再进行第2次翻堆，再过2天后再进行第3次翻堆。经过约7天左右，栽培料即可装袋。
（2）直接装袋拌料法：以配方（3）为例，把主料玉米芯，棉籽壳干料混合拌匀摊开，将称好的辅料麸皮、玉米面、石膏均匀洒在上面，然后将主料与辅料充分混合，把石灰粉（2%）溶解成水溶液洒入其中，边翻边洒，使料含水量达60%，用手抓捏测试，手指缝有水但不滴为宜，放置30分钟即可装袋。
（三）装袋灭菌
将拌好的培养料装入塑料袋内，塑料袋规格为24—26cm×45—50cm，两端开口，厚度为1.5丝的聚乙烯或聚丙烯袋，装袋时尽可能将料压实，两端扎绳打成活结。这样装成的料袋表面光滑整齐，呈圆柱状。装袋完毕后，将其搬入常压灭菌灶内进行蒸气灭菌。装锅前先将锅内装满水，放上衬板，分层装袋，留有蒸气循环的间隙。装好锅后，关好灶门点火加热，待灶内气温升到100℃时开始记时，在此温度下灭菌10小时，之后停止加热焖一夜，次日打开灶门，使其冷却。
（四）消毒接种
待灶内料袋温度降至30℃以下时，及时搬入接种室，并将平菇栽培种、接种工具、75%的酒精棉球、工作服等一起放入接种室内。先用来苏尔按说明比例将室内空间进行喷洒消毒，然后将克霉净烟雾熏剂点燃消毒，每立方米用量为2克。经过消毒40分钟后，即可进入室内接种。接种前用酒精棉球擦洗双手及接种工具，对其进行表面消毒。打开菌种瓶或菌种袋，用镊子夹酒精棉球擦洗菌种瓶口或菌种袋口，剥去老化菌皮约1cm厚，将新鲜菌块（蚕豆大小）均匀接入栽培料袋口表面上，使菌块均匀分布在料面。一般每瓶菌种（罐头瓶）接3袋。接种速度、扎口速度要快。接种时工作人员不得随意出入接种室，以免引起杂菌感染。接种完毕，将菌袋及时搬入发菌室内进行发菌管理。
（五）发菌管理
将接好的菌袋放入发菌室，摆放成墙体形，3—4层为宜。每行间留有人行道，室内用来苏水喷洒消毒，发菌温度控制在23—26℃，使菌丝尽快定植。发菌期间，室内保持新鲜的空气。这就要求每天勤通风，通常每天通风2—3次，每次2小时。当室外空气寒冷时，减少通风次数，但每天必须通风1—2小时。发菌时，室内空气湿度要求在60—70%为宜。每隔一周翻袋一次，每隔一周用来苏水喷洒消毒一次。在此期间如有被霉菌感染的栽培袋，应及时隔离或深埋处理。大约经过30—35天，菌丝发满菌袋，此后便进入出菇管理阶段。
（六）出菇管理
栽培袋菌丝长满后，将其搬入菇房进行双墙覆土或直接进行出菇管理。方法是把发满菌丝的栽培袋两端扎口部分的塑料剪掉，一端埋入土中，另一端暴露在外出菇。土质要取自地表层10cm以下的黄土，必须要求土质好又潮湿。覆土时夯实土基，每覆30cm厚时，洒一层肥料如尿素、磷肥等，然后用水浇透，以此覆成6—7层袋高，呈现梯形。每排之间留有80cm宽人行道。覆土完毕，往菇房喷水，使菇房内空气相对湿度达90%左右，约一周后出菇。在出菇前后，每天要喷水，湿度一直保持在90%左右。一般春秋季每天喷2次，夏季每天喷3—4次，冬季每天喷1次。湿度不足，平菇易枯死；湿度过大菇体易腐烂。每次喷水时，向空间喷洒，不要直接喷到菇体上，以免受水的冲击力伤害菇体，致使菇蕾枯死。由于大量出菇需要充足的空气，因此，每天要勤通风换气，使菇房内保持空气新鲜。如果菇房内空气稀薄，供氧不足，平菇易形成畸型菇，菇柄长，菌盖小并翻卷。在出菇管理阶段，出菇温度应控制在10—27℃，最佳温度为15—24℃。
（七）采收
平菇子实体长至八成熟时，就可采摘，采收过早，子实体发育不足，重量轻，产量低。采收过迟，子实体弹射孢子，重量减轻，菇体老化，菇质下降，不利于上市。采收时一手按住培养基，一手捏住菇柄，轻轻扭下。正常情况，栽培一批平菇可采收3—4茬菇，生物转化率根据培养料的不同而不一样，一般地生物转化率均在100%左右。