书城养生二十四节气与食疗
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第27章 秋季篇(9)

“待到重阳日,还来就菊花”。重阳赏菊,饮菊花酒给佳节增添了不少情趣。菊花除了具有观赏价值之外,服之还能除疾去病。汉武帝执政时宫廷中每逢重阳必饮菊花酒。汉·应劭《风俗通义》中载:古时河南郦县的甘谷村庄,山上遍生大菊花。菊花落英在山泉小溪,使水充满了菊花的清香,谷中居住的30多户人家由于饮用菊花水,成了“长寿谷”。长寿者一百二三十岁,中寿者百余岁,下寿者也七八十岁。这与菊花的延年益寿之功有内在的关系。

菊花药性甘寒微苦,有疏风除热、养肝明日、消炎解毒之功。菊花里含有菊苷、腺嘌呤、胆碱、氨基酸、黄酮等,对很多化脓性球菌、大肠杆菌有抑菌作用。最近又发现菊花有扩张血管的功能,不仅可以降血压,而且对冠心病也有一定疗效。另外菊花也可以食用,李时珍在《本草纲目》记载:“其苗可蔬,叶可啜,根实可药,囊之可枕,酿之可饮”。汉·刘歆《西京杂记》但:“菊花舒时,并采茎叶杂蜀米酿之,至来年九月九日始熟,故谓菊花酒”。因此,重阳佳节,赏菊花饮菊花酒,不仅妙趣横生,还有保健作用。

重阳这天,人们还有吃“重阳糕”的风俗。“糕”和“高”同音,吃糕是取“步步登高”、“吉祥如意”之意。魏晋时已有吃花糕的风尚,唐代时已非常盛行。《唐六典》已有“九日麻葛糕”的记载。到了宋代,重阳糕的款式花样已很别有情趣。北宋时孟元老在《东京梦华录》记载:“前一二日,各以粉面蒸糕遗送,上插剪采小旗,掺丁果实,如石榴子、栗子黄、银杏、松子肉之类。又以粉作狮子蛮王之状置于糕上,称‘蛮狮’”。南宋时的《武林旧事》中载:“各以糕为馈,以糖肉秫面杂糅为之,上缕肉丝鸭饼,缀以榴颗,标以采旗。又作蛮王狮子于上,又糜栗为屑,合以蜂蜜,印花脱饼,以为果饵。”我国幅员辽阔,各地的花糕也迥异有别。有的地方重阳花糕高达九层,上面配有两只小羊,寓意“重阳”。有的地方为五层,用以五色。在重阳这天,许多地区民间还有给出嫁女儿送花糕的习俗。有的地方重阳时要接女儿回娘家,全家欢聚品尝重阳花糕,以示团圆。所以重阳这天也命名为“女儿节”。现在农村中还流传有“中秋刚过了,又为重阳忙。巧巧花花糕,只因女想娘”的歌谣。

青枫叶赤天雨霜

——霜降话食疗

节令特点

霜降在每年阳历10月23日或24日。霜降含义为天气渐冷、开始降霜。

这时候气候已渐寒冷,夜晚下霜,晨起寒冷。逐渐有白霜出现。一天中温差很大,常有冷空气侵袭,而使气温急剧下降。

天人合一

霜降是秋季的最晚一个节气,此时阴气更甚于前,植物开始散落。当此之时,切忌受寒,晨起宜较前月稍微晚为宜,以避免霜冷寒气。

体内有痰饮宿疾的人,每到这一季节容易发作,而预防办法,除谨避虚邪贼风外,还应注意饮食起居,无恣醉饱,无恣生冷。时值霜降,人体脾气已败落,肺金当旺,饮食五味以减少味苦食物,适当增加酸、甘食物为宜,酸甘化阴可益肝肾,而甘味入脾,可以增强后天脾胃之本。

滋补原则

中医学认为,苦性燥,苦燥之品易伤津耗气。《素问·五藏生成篇》中说明:“多食苦,则皮槁而毛拔。秋季燥邪当令,肺为娇脏,与秋季燥气相通,容易感受秋燥之邪。”很多慢性呼吸系统疾病通常从秋季开始复发或逐渐加重,《金匮要略·禽兽鱼虫禁忌并治第二十四》中以五脏之病,五味和四时之间的相互相克关系,提出:“肺病禁苦……秋不食肺”的观点。因此,秋令饮食养生应忌苦燥。

滋补食谱

油炸脆皮鸡

[材料]

嫩光鸡1只,葱段、姜块25克,绍酒30克,酱油55克,花椒盐20克,香麻油20克,熟清油1千克(实耗100克),香菜30克。

[做法]

光鸡清洗干净,在背部从尾至头颈部切开,然后面向下摊平,用刀面将鸡肉拍碎,肉厚处用刀尖戳几刀。锅放在中火上,放适量清水烧沸,将鸡面向下放入水锅里,加酱油、绍酒、葱段、姜片烧15分钟,至鸡皮呈红色时捞出。

去除鸡身水分,放入沸油锅里,炸至鸡皮色泽鲜艳时,倒出沥去油,加上香麻油,切成指条块,按鸡原形整齐地装入盘里,盘边放上香菜,随带花椒盐蘸食即可。

[特点]

鸡皮香脆,皮色黄亮,肉质鲜嫩。

鳓鱼肉丸汤

[材料]

咸鳓鱼(中段)200克,猪肉糜400克,葱姜末12克,绍酒27克,精制盐3克,味精25克,肉汤600克,香菜段15克。

[做法]

咸鳓鱼清理后(保留鱼子),洗干净剁成小块;猪肉糜加绍酒(15克)、盐、葱姜末、水适量,搅拌均匀具有黏性。

锅置大火上,倒入肉汤、鳓鱼块、绍酒烧沸一会儿,将肉馅挤成丸子,放进汤里煮熟。盛入大汤碗里,撒上香菜段。

[特点]

咸鱼鲜肉同煮,鱼肉鲜美不腥,肉丸鲜嫩不腻,汤鲜味纯。

汾酒卤乳鸽

[材料]

嫩菜鸽2只,汾酒150毫升,红卤水550毫升,葱段、姜片50克,绍酒28克。

[做法]

鸽子宰杀清理干净,放清水里去除血水,放沸水锅里煮后,再洗干净,然后放进汤锅里,放入葱段、姜片、绍酒煮熟捞出。

再将鸽放入红卤水锅里,烧沸后关火,加入汾酒浸泡2小时左右。上桌时将鸽肉切成手指条块,整齐地堆叠在圆盘里。

[特点]

鸽肉鲜嫩,干香可口,酒香浓郁,滋补开胃。

青椒炒鸭脯

[材料]

鸭脯肉(上浆)350克,嫩姜片18克,青椒片55克,绍酒13克,精制盐3克,味精25,肉汤40克,水淀粉20克,熟清油600克(实耗75克)。

[做法]

取小碗,放各种调料调成味汁。

炒锅置大火上烧热,用油滑锅壁后,放入熟清油,烧至微热时,放入鸭片拌匀,然后放入青椒片,同滑至变色,倒出沥去油。

锅里留油60克,先下嫩姜片爆香,再将鸭片、青椒片重新放入锅中,并即泼入调味汁翻和搅拌,盛出装圆盘里。

[特点]

鸭片洁白,姜片乳黄,青椒碧绿,色香俱全,滋补爽口,肉嫩姜香椒脆。

麻糖甜烧白

[材料]

去骨五花猪肉600克,甜豆沙200克,糯米200克,熟芝麻粉70克,白糖粉300克,熟猪油30克。

[做法]

将五花猪肉放汤锅里炖熟,捞出放凉后,切成长方夹片,其中夹入甜豆沙压扁。

糯米泡洗干净,放清水中浸泡1~2小时,置蒸笼里蒸20分钟,捞出用清水淘洗,再放入蒸笼里蒸25分钟成糯米饭,随即拌上猪油、白糖200克。取大蒸碗,将夹沙肉片皮朝下整齐地排放在碗里,再装上糯米饭,放在蒸笼里蒸热取出,扣入圆盘,撒上芝麻糖粉。

[特点]

酥烂味香,肥而不腻,糯米饭糯而爽滑。

榨菜豆瓣汤

[材料]

榨菜丝80克,开洋18克,去皮老蚕豆瓣150克,绍酒13克,胡椒粉2克,精制盐3克,味精25克,熟猪油20克,肉骨汤800克。

[做法]

老豆瓣放在大碗里,放入蒸笼里蒸至豆瓣开花时取出。

锅里倒入肉骨汤,加开洋、绍酒和调料、蒸酥豆瓣、榨菜丝烧沸,加胡椒粉搅拌均匀,盛入大汤碗里即可。

[特点]

豆瓣酥香,汤质咸鲜微辣。

葱油拌鸭肠

[材料]

鸭肠(小包装)300克,芹菜250克,酱油17克,精制盐3克,味精15克,白糖6克,葱油16克。

[做法]

将鸭肠清理干净,切成4指长的段,放沸水锅里烫一下,捞出沥干水。

芹菜放沸水锅里煮变色,捞出投凉,切成4厘米长的段,与鸭肠一起放大碗里,加各种调料拌匀后装圆盘里,倒入葱油即成。

[特点]

鸭肠洁白脆嫩,芹菜碧绿嫩脆,绿白相衬,开胃爽口。

麻糖锅炸

[材料]

鸡蛋2个,白糖芝麻粉200克,面粉150克,干淀粉70克,熟清油600克(实耗75克)。

[做法]

将鸡蛋磕出,加面粉、干淀粉、清水70克,搅拌均匀,再缓缓加入清水200克,搅成稀糊状。

炒锅放在小火上,下清水200克烧沸,将蛋糊慢慢倒入水锅里,边倒边用勺迅速搅拌,搅至黏稠时,倒入抹油的盘里,摊成饼形,待放凉凝固,切成菱形块,粘上干淀粉,即成锅炸生胚。

炒锅放在大火上,倒入熟清油,烧至五成热时,分散放入锅炸生胚,炸至金黄色,捞出沥去油,装圆盘里,撒上白糖芝麻粉即可。

[特点]

外酥里嫩,香甜爽口。

荷叶米粉肉

[材料]

去皮五花猪肉800克,糯米140克,鸭蛋白1个,鲜荷叶4张,绍酒12克,白糖25克,酱油16克,味精25克,胡椒粉2克,五香粉45克,干淀粉27克。

[做法]

将去皮五花肉切成长方形的片,加各种调味品腌制半小时。

糯米淘干净后晾干,放炒锅里炒熟后,撒上五香粉,等放凉后碾成碎末。