第28章 秋季篇（10）

将腌渍肉片蘸上干淀粉，再粘鸭蛋白，包上一层糯米粉，随即从肉片宽的一边卷起成粉肉卷，再用鲜荷叶（洗干净后，放沸水锅里软化，再用凉水浸冷，切成15厘米见方）将粉白卷分别包在中间，装鱼盘里，用旺火蒸60分钟左右即可。

［特点］

肉质滑嫩干香，食而不腻，别具荷叶清香味。

清炖芋艿鸭

［材料］

光鸭600克，煮熟去皮芋艿300克，葱末6克，绍酒17克，精制盐35克，味精25克。

［做法］

嫩光鸭剁成方块，放沸水锅里焯洗干净，然后放大沙锅里加入适量清水烧沸，加绍酒改小火煮至半酥时，加入调味品，炖至汤浓鸭酥即可。

［特点］

汤色乳白，鸭酥芋糯，原汁原汤，味厚润滑。

食疗食谱

陈皮煮黑豆

［材料］

陈皮10克，黑豆300克，八角2粒，山奈3粒，花椒5粒，桂皮7克，酱油13克，姜45克，葱13克，盐45克，味精25克。

［做法］

陈皮去白，洗净，切成块；黑豆泡水中一夜，淘洗干净；姜拍碎，葱切段。

将陈皮、黑豆加入各种调料同放锅内，加清水800毫升，置武火上烧沸，再用文火炖半小时左右即成。

［功效］

行气健脾，化痰美容。可适于脾虚之更年期妇女食用。每日1次，持续服用1个月。

［注意］

有湿热者禁食。

山药炒嫩黄豆

［材料］

山药30克，嫩黄豆500克，姜6克，葱11克，盐55克，味精25克，素油适量。

［做法］

山药泡入水中一夜，切成丁；嫩黄豆洗净；姜切片，葱切花。

炒锅置大火上烧热，加入素油，烧至六成热时，放入姜、葱曝香，然后倒进嫩黄豆，炒变色，加入山药丁、盐、味精，再加入适量清水，煮至汤浓稠、黄豆熟烂即成。

［功效］

每日1次，连续食用1个月。

补脾胃，美容颜。适用于脾胃虚弱之更年期妇女。

［注意］

实邪者禁食。

百合瘦肉烧豌豆

［材料］

百合30克，嫩豌豆500克，猪瘦肉100克，姜7克，葱12克，料酒11克，盐6克，素油36克。

［做法］

百合泡入水中一夜，洗净；豌豆淘洗干净；姜切片，葱切花；猪瘦肉切成细末。

将炒锅置大火上烧热，下入素油，烧至六成热时，放入姜、葱炒香，然后放进猪瘦肉末、嫩豌豆，加入适量清水，煮半个小时左右，加入盐、味精、料酒即成。

［功效］

补中益气，清热解毒。可适于心神不定之更年期妇女食用。

［注意］

内寒痰嗽、中寒便滑者禁食。

红枣煨肘

［材料］

猪肘1000克，冰糖150克，红枣1000克。

［做法］

猪肘洗净，与红枣、冰糖同放沙锅中，用微火煨2小时左右，煨至熟烂、黏稠、汁浓即可食用。

［功效］

补脾益胃、滋阴养血。适用于脾胃不健、阴虚血虚者食用。尤其对血小板减少者尤为适宜。

强身活血豆浆粥

［材料］

豆浆1碗，米适量。

［做法］

先将粥煮至半熟，再倒入豆浆继续煮粥，熟后可加冰糖少许。

［功效］

健脾、养胃、润肺、补虚。主治年老体衰、营养不良的症状，亦用于高血压、冠心病等的防治。

栗炒猪肉

［材料］

栗子60克，杜仲20克，瘦猪肉适量。

［做法］

水煎去杜仲，食栗干、瘦肉、喝药汤。

［功效］

可治肾虚胃寒、肢冷腰痛、倦怠乏力、********等症状。

龙眼酒

［材料］

龙眼肉200克，白酒500毫升左右；

［做法］

将上药置容器中，加入白酒，密封严实，浸泡半月后即可取用。

［功效］

每次服10～20毫升，每日2次。益气血、补心血、安神补脑。主治思虑过度、劳伤心脾引起的惊悸、失眠、健忘、厌食、体倦以及虚劳衰弱的气血不足症。

大米白鸭粥

［材料］白鸭1只，大米50～100克。

［制法］将鸭去毛及内脏，加水煮熟，加盐及葱、姜等调料。以其汤加水适量，入大米煮粥。

［用法］每日2次。

［功效］滋阴养胃，利水消肿。

［宜忌］适用于阴虚劳热、口渴、咳嗽以及尿少水肿等症。

糯米粥

［材料］糯米150克，黑大豆50克，花生仁100克，黑芝麻20克，生地15克，玄参20克，旱莲草20克，女贞子20克，巴戟肉15克，麦冬30克，冰糖适量。

［制法］将生地、玄参、旱莲草、女贞子、巴戟肉、麦冬水煎，去渣取汁；加水适量，再放入糯米、黑大豆、黑芝麻、花生仁，武火煮沸后改文火熬至豆烂米熟成粥，加入冰糖调匀。

［用法］佐餐食用。

［功效］滋阴助阳。

［宜忌］适用于形瘦色悴、耳鸣目眩、口干咽燥、五心烦热、潮热盗汗、舌红少苔患者食用。

山药紫荆皮汤

［材料］山药30克，紫荆皮9克，大枣10枚。

［制法］水煎取汁。

［用法］每次服1剂，每日3次。

［功效］养阴补血。

［宜忌］适用于阴（血）虚有热症。

银耳蜜羹

［材料］银耳30克，黑芝麻50克，核桃仁50克，葡萄汁50毫升，蜂蜜150毫升。

［制法］将黑芝麻、核桃仁炒香，压成粉末；银耳用清水洗净，用热水发涨，去掉根部硬质。先将银耳放入锅中，加清水炖煮，水开后改用文火，加入黑芝麻末、核桃仁末、葡萄汁、蜂蜜，炖成稠汁即可。

［用法］1人用量，分2次服用。

［功效］养皮肤，增美容。长期服用能葆青春常驻。

［宜忌］适用于皮肤日渐干燥、面容憔悴。

海带苡仁蛋汤

［材料］海带30克，薏苡仁30克，鸡蛋3个，胡椒粉、味精、猪油各适量。

［制法］将海带洗净切成条状；薏苡仁洗净，加水，共放入高压锅内炖至极烂，连汤备用。

锅置旺火上，放猪油适量，将打匀的鸡蛋炒熟，随即将海带、薏苡仁连汤倒入，加食盐、胡椒粉、味精适量调味，即成。

［用法］每日2次或佐餐食用。

［功效］强心，利湿，活血，软坚。

［宜忌］适用于高血压、风湿性心脏病。健康人常食能祛病延年。

菊花火锅鱼片

［材料］鲤鱼1500克，鲜白菊花3000克，鸡汤3000毫升，味精3克，醋3毫升，生姜15克，葱10克，食盐5克，料酒10毫升。

［制法］点燃火锅，烧开鸡汤备用。将鲜菊花瓣放在温水内漂洗20分钟左右，然后捞出，再放入温水内漂洗，然后放入竹篮里沥水。将鲤鱼去鳃、鳞和内脏，洗净，取鱼肉切成薄片，放入火锅鸡汤内盖上盖5分钟，再放入菊花瓣，与鱼同煮2～3分钟，即可食用。

［用法］佐餐食用。

［功效］利尿消肿，清热解毒。

［宜忌］适用于水肿、黄疸、气喘、咳嗽、湿热等。

节令美食

在秋收作物中，白薯是深受人们喜爱的。白薯一上市，城里人都抢着购买。或蒸或煮或烤或炸，薯香扑鼻特别诱人。

白薯的通用名叫甘薯，属于旋花科植物的肥大块根。陕西、河南称为红薯，四川人称红苕，江浙称金薯或番薯，山东、东北人则叫地瓜。此外还有山芋、红山药、香薯蓣、土瓜等称呼。

以前在北方农村，白薯是整个冬季的主要粮菜，从营养角度看，除动物性蛋白质和脂肪外，其他生命所需的物质几乎白薯都有。据测定，500克白薯含热量2310千焦，含糖128克，植物蛋白78克，脂肪09克，钙78毫克，磷87毫克，铁17毫克，胡萝卜素57毫克，维生素B-1052毫克，核黄素017毫克，还有大量的维生素C。在冬天蔬菜淡季，白薯可谓是一种较为合理的平衡食物。我国历代本草甚至把白薯看作为一种“补中、和血、暖胃、肥五脏”的圣品。

除了食用外，白薯还被列入中医的药典。《本草纲目拾遗》中说，白薯补益之功胜于与姜枣。清·王士雄《随息居饮食谱》载，白薯能“御风寒、益颜色”，“凡渡海注船者，不论生熟，食少许即安”。生白薯捣烂后敷于患处，还可以治疗疮疖炎症，有消炎、去毒、生机之疗效。《本草求原》中说，白薯与铡鱼、鳢鱼同煮，有调中补虚作用。此外白薯还有个最大的特点就是能宽胃肠，通便秘。

白薯尽管甘甜味美，但过食或食用不当往往产生酸味，使人恶心。特别是患有慢性胃病的人，经常吐酸或胃脘胀满者，最好不食或少食，以防引起胃疾复发。为了预防食后产酸，食用时最好事先吃点咸菜。

白薯原产美洲。1492年哥伦布航海到达美洲时把它带回西班牙种植，16世纪传入非洲。明代万历廿一年，福建人陈振龙在吕宋经商，发现当地白薯产量高，易栽培，决心引种回国。然而统治吕宋的西班牙当局禁止白薯外传的，关卡检查的非常严，一旦发现就以走私定罪。陈氏为了把白薯引回祖国，冒着极大风险把几尺薯藤偷运到船上，并悄悄缠在船上的绳索中。经过七昼夜的航程终于将薯藤偷运到了福州。后经陈氏父子精心栽培、推广，白薯才在一些地区广为流传。陈氏一家数代都为推广白薯的栽培技术作出了突出贡献。我国第一部白薯专著《金薯传习录》就是陈振龙的六世孙陈世元撰写的。后来陈世元的儿子****于清乾隆时期又写了《金薯论》一书。到了乾隆五十一年，清政府才公布全国普遍种植。