书城养生二十四节气与食疗
24800700000025

第25章 秋季篇(7)

炒锅放在大火上,下清汤适量,加盐少许,烧沸后,改用小火,下水淀粉130克,搅拌均匀后端锅离火,放入芝麻酱100克,边淋边搅,再上火煮沸,倒入碗里放凉后,放冰箱里冻成糊状(俗称麻粉),然后取出,切成象眼块。

葱段加花椒剁成碎末,加绍酒调成葱椒酒。炒锅里放清水适量、盐1克烧沸,倒入水淀粉推匀,加葱椒酒少许、葱油、姜汁调成白卤汁。

将蹄膀块整齐地排放在大圆盘中央。加芝麻酱适量、清汤适量、盐1克、米醋、蒜泥调成糊,淋在肉块上,将麻粉块摆在蹄膀肉周围,然后将白卤汁浇在肉块上。

[特点]

肉块酥而不烂,肥而不腻。

食疗食谱

苑子枸杞蒸黄花鱼

[材料]

沙苑子10克,枸杞子15克,黄花鱼500克,料酒12克,盐45克,味精25克,白糖35克,酱油16克,鸡油16克

[做法]

沙苑子炒香;枸杞子清洗干净;黄花鱼去鳞、内脏,清洗干净;姜切片,葱切花。

将黄花鱼放入盆内,加入调味料腌制半个小时,将黄花鱼捞起,放入蒸盘内,放进沙苑子、枸杞子、鸡油,置蒸笼内用大火蒸15分钟即成。

每日1次,佐餐食用。连续食用1个月。

[功效]

补气,开胃,明目,美容。可供视物不清患者及更年期妇女食用。

[注意]

阴虚火旺、阳强易举者禁食。

山药扁豆炖鳜鱼

[材料]

山药30克,白扁豆50克,鳜鱼500克,料酒17克,盐5克,味精25克,胡椒粉25克,豆腐300克,鸡油16克,姜11克,葱16克。

[做法]

山药泡入水中一夜,切薄片;白扁豆泡入水中一夜,洗净,去杂质;鳜鱼宰杀后,清洗干净,剁成块;豆腐切成块;姜拍碎,葱切段。

将鳜鱼、豆腐、白扁豆、山药加入调料同放炖锅内,加入清汤3000毫升,置大火上烧沸,加入鸡油,炖半个小时左右即成。

每日1次,佐餐食用。连续食用1个月。

[功效]

补气血,益脾胃,美容颜。适于脾胃虚弱者及更年期妇女食用。

[注意]

有实邪者禁食。

豆豉蒸鲮鱼

[材料]

豆豉30克,鲮鱼500克,料酒12克,姜65克,葱9克,白糖4克,味精25克,胡椒粉35克,酱油11克,鸡油22克。

[做法]

鲮鱼宰杀后去除杂物,清洗干净;豆豉去杂质;姜切片,葱切段。

将鲮鱼加入各种调料一同放蒸盆内拌匀,置蒸笼内用大火蒸10分钟即成。

[功效]

益气血,通小便,美容颜。可供小便不畅者及更年期妇女食用。

[注意]

先将鲮鱼用姜、葱、盐、味精、白糖腌入味,10分钟后,再上笼蒸,其味更佳。

每日1次,佐餐食用。持续食用1个月。

胃寒者禁食。

大枣山药蒸鲈鱼

[材料]

大枣6枚,山药20克,鲈鱼1尾(500克),姜11克,葱18克,料酒16克,盐45克,味精35克,胡椒粉35克,鸡油22克。

[做法]

将大枣洗净去核;山药泡入水中一夜,切薄片;鲈鱼宰杀后去除杂物,清洗干净,剁成块;姜拍碎,葱切段。

将鱼、大枣、山药加入调料一同放蒸盆内,加入清汤2500毫升,置蒸笼内用大火蒸10分钟即成。

每日1次,佐餐食用。持续食用1个月。

[功效]

补肝肾,益脾胃,美容颜。可适于脾胃虚损之更年期妇女食用。

[注意]

有实邪者禁食。

首乌炖淡菜

[材料]

制首乌20克,淡菜50克,猪瘦肉300克,料酒13克,盐35克,味精25克,胡椒粉35克,姜9克,葱16克。

[做法]

淡菜洗净,去杂质;猪瘦肉洗净去除血水,切块;姜拍碎,葱切段。

将淡菜、首乌、猪瘦肉加入调料一同放炖锅内,加入清汤2500毫升,置大火上烧沸,再用小火炖煮大约半个小时即成。

每日1次,每次喝汤,吃淡菜、猪肉,佐餐食用。连续食用1个月。

[功效]补肝肾,美容颜。适合于肝肾虚损之更年期妇女食用。

[注意]

大便溏泻者及有湿痰者禁食。

红枣煨肘

[材料]

猪肘1000克,冰糖150克,红枣1000克。

[做法]

猪肘洗净,与红枣、冰糖同放沙锅中,用微火煨2小时左右,煨至熟烂、黏稠、汁浓,即可食用。

[功效]

补脾益胃、滋阴养血。适用于脾胃不健、阴虚血虚者食用,对血小板减少者尤为适宜。

红枣羊胫骨粥

[材料]

红枣数粒,糯米(酌量),羊胫骨12根(剁碎),盐少许。

[做法]

将红枣洗净,浸泡一会儿,去核;羊胫骨洗净,备用;糯米放进锅内加入适量的水。将红枣、羊胫骨放进米锅内。用小火煮,煮至呈粥状,加入盐,即可食用。

[功效]

补脾健胃,益气生津。

玉米须豆腐汤

[材料]

玉米须100克,豆腐300克,水发香菇50克。

[做法]

先将玉米须煮汤取汁,再将豆腐、香菇放入玉米须汤汁中,加盐、味精等调料一起煮汤后食用。

[功效]

清热利水,降脂平肝。有助于高脂血症、水肿、黄疸等病的治疗。

牛乳红茶

[材料]

牛乳100毫升,红茶、食盐各适量。

[做法]

红茶加水熬至浓汁。牛乳煮沸,加入红茶汁和少量食盐,搅拌均匀即可。

[功效]

益气填精。久服令人体健而脸色润泽。

延寿酒

[材料]

黄精、苍术各2千克,天门冬15千克,松叶3千克,枸杞子5千克。

[做法]

采用常法酿酒,将中药捣碎加入即可。

[功效]

每次服10毫升,日服2~3次。健脾胃、养精血、祛风湿、补肝肾。对于脾弱、精血不足,兼感受风湿而出现的食少体倦、头晕、筋骨不利等症甚为有效。

仙茅炖肉

[材料]仙茅15克,金樱子15克,瘦猪肉500克。

[制法]猪肉洗净后切块;仙茅、金樱子洗净,捣碎,用纱布包好,与猪肉一起加适量水,置文火上炖煮至肉熟烂。

[用法]吃肉喝汤。

[功效]补肾阳,强筋骨,祛寒湿。

[宜忌]适用于阳痿、耳鸣等症。阴虚火旺者忌服。本品不宜与牛肉同炖,以免减效。用量也不可过大。

莲子百合煲猪肉

[材料]莲子30克,百合30克,瘦猪肉200~250克。

[制法]将莲子、百合、瘦猪肉加水适量,置文火上煲熟。

[用法]调味后服用。

[功效]通心肾,固摄精气。

[宜忌]适用于梦遗、心悸、失眠、滑精、淋浊、带下。

红枣菊花粥

[材料]红枣50克,粳米100克,菊花15克,红糖适量。

[制法]将红枣、粳米、菊花一同放入锅内,加清水适量,煮粥。待粥煮至浓稠时,放入适量红糖,调味食用。

[用法]每日1次,当早餐趁热温服。

[功效]健脾补血、清肝明目。长期食用可使面部肤色红润、消除皱纹,起到保健防病、驻颜美容的功效。

[宜忌]适用于面色萎黄、皮肤枯槁、干燥等。

菊花山楂茶

[材料]菊花15克,生山楂20克。

[制法]水煎或开水冲泡10分钟即可。

[用法]每日1剂,代茶饮。

[功效]健脾消食,清热降脂。久服可轻身延年,抗衰老。

[宜忌]适用于冠心病、高血压、高脂血症、肥胖。

菊花肉片

[材料]鲜菊花50克,猪瘦肉300克,鸡蛋1个,骨头汤300毫升,食盐5克,白糖5克,料酒10毫升,味精3克,胡椒面3克,香油15毫升,生姜15克,葱10克,湿淀粉10克。

[制法]猪瘦肉去皮,切薄片;菊花去蒂,撕成花瓣,用清水洗净,泡在凉水里;生姜、葱洗净,生姜切成片,葱切成节;鸡蛋去黄。肉片用蛋清、食盐、料酒、味精、胡椒面、湿淀粉调匀,另将食盐、白糖、骨头汤、胡椒面、味精、湿淀粉、香油对成汁待用。将炒锅烧热,放入猪油100克,待油五成热时,下入肉片,滑透即起锅,倒入漏勺控油。将炒锅立即置火上,放入猪油30克,待油五成热时,下入生姜,稍煸,随即倒入肉片,烹入料酒,把对好的汁搅匀,倒入锅内先翻炒几下,再把菊花瓣倒入,翻炒均匀即成。

[用法]佐餐食用。

[功效]补养五脏,祛风明目。

[宜忌]适用于高血压、头晕等症。

节令美食

金风送爽,丹桂飘香,正是菊黄蟹肥时节。如能邀上几位好友,沽上一壶好酒,于桂子菊花丛中,把酒持蟹,开怀畅叙,那情趣是吃任何美味佳肴所无法比拟的。所以古人说:“不到庐山辜负目,不食螃蟹辜负腹”。

“九月圆脐十月尖”。每年的农历九月正是雌蟹壳凸黄满的时候,肉质最美。十月雄蟹开始肥美,腿爪内全是嫩肉。这时,或蒸或煮,或剔肉取黄,来一碗蟹黄面,蒸一笼蟹黄小包子,其味之美难于描述。

螃蟹之所以这样鲜美,是因为蟹肉里面含有丰富的蛋白质和10多种游离氨基酸。根据测定,每500克螃蟹含蛋白质70克以上。另外谷氨酸、甘氨酸、组氨酸、精氨酸、脯氨酸的含量尤为突出。除了对虾之外,大概任何肉类都不能与之相比。

蟹的种类丰富,由于产地不同可将其分为河蟹、江蟹、湖蟹、海蟹等。我国著名的产蟹区有多处:河北白洋淀的胜芳镇。“胜芳蟹”以个大丰满、肉质肥美而著称。江苏阳澄湖的清水大闸蟹体大肉厚,黄多油丰,金爪青背,黄毛白肚,在香港、日本享有盛誉。吴江汾湖的紫须蟹,山东微山湖、辽宁盘锦、浙江嘉兴所产的螃蟹也都是河蟹中的上品。

通常海蟹比河蟹个大。在海蟹中,除了常见的梭子蟹外,还有很多奇异有趣的螃蟹,例如有一种能够随着太阳、月亮运转,变化自身颜色的螃蟹,黎明时颜色最深,太阳落山后颜色逐渐变浅,这种海蟹的出没与潮汐变化有一定关联,涨潮时便钻在洞里藏起来,等潮水一退又马上出来觅食,这就是有名的招潮蟹,或称“望潮蟹”。招潮蟹的大螯与其他蟹有所不同。雄蟹在头的一侧长着一只比自己身体还大的螯,横在头的前方好像在拉提琴,故有“提琴蟹”的美名。在印度洋、太平洋热带地区生长着一种“食椰蟹”,常常爬到椰树上用两只强有力的螯把椰子壳剥开,把椰肉吃个净光。“食椰蟹”个头很大,腹部长满了油脂,一只大的食椰蟹可获得肉1000克左右,是当地居民喜爱的一种美味佳肴。

蟹肉尽管美,但其性寒,因此在食蟹时必须佐以姜醋蘸食。姜性温,有散寒之功。因为姜与醋同用,不仅调味去腥,还有杀灭细菌或微生物的作用。平常患有脾胃寒弱腹痛的人或感受时症、中气虚寒、痰咳便溏时最好暂时不宜食用,以免影响病情。螃蟹还可以引起异体蛋白过敏反应,因而,皮肤过敏者或患有疖疮痈肿时应忌食。螃蟹身上多存在一些细菌或微生物,食用时加热不够会引起后患,所以一定要蒸透煮熟再吃,更不要吃生蟹。螃蟹含丰富蛋白质,易被细菌分解产生毒素,食后容易引起食物中毒,故在挑选河蟹时要选活蟹,特别以体大、螯足刚健、翻身活跃者为最好。螃蟹买回来后要反复洗净,放在清水内,略加一点食盐让螃蟹吐沫清洗肠道。换三四次水后才能上锅蒸制。隔夜的剩螃蟹食用前也应再次彻底蒸透后食用。

古时民间有“螃蟹柿子不同食”的说法,历代中药书籍也有论述。这是由于柿子等水果内含有较多的鞣酸,与钙质结合产生一种不容易消化并且对胃肠有刺激性的物质,可引起胃痛、腹泻、呕吐等不良现象。食蟹后口手通常留有余腥,可在手中洒上少许白酒涤擦,其腥可去。

螃蟹肉、蟹爪、蟹壳都可以入药。蟹肉有清热、散血作用,并能治疗筋骨损伤、烫伤等;蟹爪有破血、消积、坠胎之功;蟹壳也有治疗瘀血、胁痛、乳痈及蜂蜇伤的作用。

露浓风硬欲成寒

——寒露话食疗

节令特点

寒露在每年阳历10月8日或9日。寒露时节已是露气寒冷,将凝结为霜了。此时气温非常低,气候从凉爽逐渐转寒冷,早晚温差更为显著。

天人合一

寒露时节,我国大部分地区天气转寒,小儿、老人特别要随时留意,免受风寒。但又要注意适当“秋冻”,就是中国传统保养法之“薄衣法”。“薄衣法”即在气候开始转凉时,用慢慢增加衣服来逐渐锻炼机体抗寒能力的一种很有效方法。它使人体的毛孔处于关闭状态,抗寒的能力就会大大增强,这

对体弱者预防感冒特别有益。当然,“薄衣法”并非要求人去挨冻,其要求是以穿衣不出汗为标准,随气温的高低和运动的强度,迅速更换衣服,避免汗孔张开,而导致风邪寒气入内。

由于天气渐渐寒冷,人体血管也逐渐收缩收敛,故此时应注意心血管病,诸如冠心病、高血压、心肌炎等的复发。

滋补原则

营养学家指出,食物要多样化,才能供给人体全面的营养。各类食物所含营养不同,如谷类,主要供给热量和维生素B-1;豆及豆制品,主要供给植物蛋白质;蔬菜水果,主要供给维生素C、无机盐和食物纤维等。

秋季更应注意饮食营养的均衡,才能补充夏季因气候炎热、食欲下降而导致的营养缺乏不足,特别应多吃耐嚼富含纤维的食物。

秋季的饮食应在平衡饮食五味的基础上,根据个体的实际情况,适当增加甘、淡、酸、滋润的食物的进食,但不可超量。

进食时,应细嚼慢咽,这样既利于食物的充分消化和营养物质的完全吸收,又能发挥纤维食物保持肠道水分的作用和咀嚼,以生津润燥,达到防治秋季咽喉干燥、肠燥便秘等不良反应的效果。

滋补食谱

火腿冬瓜汤

[材料]

冬瓜1千克,熟火腿30克,精制盐5克,味精3克,熟猪油18克,肉汤800克。

[做法]

将冬瓜清洗干净,切成厚方块,倒入肉骨汤、盐,烧至变色时,放入熟火腿片,再烧片刻,倒入熟猪油,盛出装大汤碗里即可。

[特点]

冬瓜酥而不烂,汤鲜味美,有浓郁的腊味。