书城养生二十四节气与食疗
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第24章 秋季篇(6)

将鱼翅、玫瑰花、枸杞子各种调料同放炖锅内,置大火上烧沸,再改小火炖煮半小时左右即成。

每日1次,连续食用1个月。

[功效]

补气血,美容颜。可用于治疗气血亏损型之更年期妇女病。

[注意]

外邪实热、脾虚有湿及泄泻者禁食。

豆豉蒸带鱼

[材料]

豆豉30克,带鱼500克,料酒12克,姜7克,葱13克,盐4克,味精25克,鸡油116克。

[做法]

将豆豉洗净;带鱼去除杂质洗净,切成段;姜切片,葱切段。

将带鱼加入味精放蒸盆内,加入豆豉、鸡油、料酒、姜、葱拌匀,入味半个小时,除去姜、葱,放入蒸笼内用大火蒸15分钟左右即成。

每日1次,佐餐食用。连续食用1个月。

[功效]

补五脏,美容颜。可适于五脏虚损型之更年期妇女食用。

[注意]

胃寒者忌食。

黄芪烩什锦

[材料]

猪肉100克,黄芪10克,胡萝卜60克,笋20克。

[做法]

黄芪冼净水煮后取汁;猪肉、胡萝卜、笋洗净切片待用。炒锅中放花生油,下肉片爆炒盛起。锅内再放油炒胡萝卜片刻,放笋片、肉片、黄芪汤,加调味料,加盖煮开即成。

[功效]

益气补血和胃。有助于肿瘤病人康复。

薏仁粥

[材料]

薏仁45克,米(酌量),盐或糖均可适量。

[做法]

薏仁洗净,浸泡备用。米放进锅内加入适量的水,将薏仁放进米锅内,用小火煮,煮至成粥状,加入盐或糖,即可食用。

[功效]

利尿、消炎、祛风湿、清热解毒、健脾止泻除湿,对浮肿、肥胖痰多、皮肤粗糙、疣、黑斑等有显著疗效。

青萝卜汤

[材料]

青萝卜2个(约500克),甜梨5个,红枣4枚,细盐5克,白糖15克。

[做法]

青萝卜洗净,切块,放入开水中焯一下;甜梨、红枣分别洗净,将甜梨切块待用。汤锅置武火上,放入清水适量,同时,加入青萝卜、甜梨、红枣。烧开后,再用文火煮2小时,最后加入细盐与白糖,起锅即成。

[功效]

有解暑,利尿,去湿之功效。

宁心酒

[材料]

龙眼肉500克,桂花120克,白糖240克,白酒5000毫升。

[做法]

浸泡,密封放置,时间越长越好,其味清美香甜。

[功效]

安神益智,宁心悦颜。可治疗失眠等症。

[注意]

随量饮用,切忌喝醉。

炖猪腰

[材料]猪肾2个,杜仲15克,核桃肉30克。

[制法]先将猪肾切开,去肾盏,洗净,与杜仲、核桃肉一起炖熟后,去杜仲、核桃肉。

[用法]用猪肾蘸少许细盐食之,可作佐餐。

[功效]补肾助阳,强腰益气。

[宜忌]适用于肾气不足而致的腰痛乏力、畏寒肢凉、小便频数、视物不清、阳痿、遗精等症。

猪腰核桃

[材料]猪腰1对,杜仲30克,核桃肉30克。

[制法]将猪腰与杜仲、核桃肉同煮熟。

[用法]炖熟后蘸少许细盐食用。

[功效]益肾助阳,强腰益气。

[宜忌]适用于肾虚不固的遗精、盗汗。

炒芝麻

[材料]芝麻15~30克,盐少许。

[制法]芝麻炒香,加盐少许。

[用法]嚼食。

[功效]补肝肾,益精血。

[宜忌]适用于肝肾虚弱、精血不足、眩晕耳鸣、眼干目昏、须发早白、肠燥便

秘、产后血虚、乳汁不足等。

香酥山药

[材料]鲜山药500克,白糖125克,豆粉100克,菜油750毫升(实耗150毫升),醋30毫升。

[制法]将新鲜山药洗净,上笼蒸熟后取出,去皮,切成33厘米长的段,再一剖两半,用刀拍扁。热锅倒入菜油,待油烧至七成热时,投入山药,见山药炸至发黄时捞出待用。另烧热锅放入炸好的山药,加入糖和2勺水,用文火烧5~6分钟后,即转武火上,加醋,用淀粉勾芡,淋上熟油起锅装盘即成。

[用法]佐餐食用。

[功效]健脾胃,补肺肾。

[宜忌]用于脾虚食少、腹泻、肺虚咳嗽、气喘,肾虚遗精、尿频等症。

节令美食

中秋佳节,我国各族人民都有赏月吃月饼的风俗。月饼作为一种正式食品,开始于宋盛于明清。唐代以前尽管已经有了祭月、拜月活动,但那时却还没有月饼可食。到了宋朝,月饼已经作为一种商品而正式出现。苏东坡已有“小饼嚼如月,中有酥与饴”之美句。专门记录宋朝民俗的《梦梁录·荤素从食店》一书中写道:“市食点心,四时皆有,任便索唤,……芙蓉饼、菊花饼、月饼、梅花饼……应千市食,就门供卖”。但是宋代那时的月饼还没有真正成为中秋佳节的节令食品。宋朝时侯的中秋之夜,“王孙公子,富家巨室,莫不登危楼,临轩玩月,或开广榭,玳筵罗列,琴瑟铿锵,酌酒高歌”。而在中产阶级中,这一天也要“安排家宴,团圆子女,以酬佳节”。贫苦人家则“解衣市酒,勉强迎欢,不肯虚度”。看来那时中秋,各阶层人民只是玩月,但还没有以月饼为节令美食的习俗。

明代,月饼已经成为时代的佼佼者。这是由于它与推翻元朝的统治有着某种内在联系。据传,元朝的统治者为了巩固统治地位,在每十户人家中便安排一名蒙古奴隶主的爪牙。十家人合用一把菜刀。阶级的压迫把人民推到了水深火热之中,老百姓无法生活下去,于是便暗中串联,将“八月十五,家家齐动手”号召起义的纸条藏在月饼中作为联络信号,举行民族起义,一举推翻了元朝的统治。这样月饼沿袭下来,成了中秋佳节的必食食品了。《宛署杂记》记载:“造面饼相遗,大小不等,呼为月饼。市肆至以果为馅,巧名异状,有一饼值数百钱者”。“中秋节,民间以月饼相遗,取团圆之意”。

颐和园建成后,清廷那拉氏把祭月活动改在颐和园。祭月用的月饼有数尺之大,上面绘有各种精美图案例如广寒宫、桂树和嫦娥奔月等。除了月饼外,还要供“九节藕”和各种瓜果。西瓜特别是必供之品,由御厨操制成莲花瓣状,形状如同朵朵绽开的荷莲,称之为“莲花团圆瓜”。民间在这一天,也“陈瓜果于庭以供月,并祀以毛豆、鸡冠花”。先前,许多人还要供位兔儿爷,给中秋之夜增添了几分乐趣。

我国的月饼各式各样五花八门,因产地不同而风味各异。群众普遍喜食的有广式月饼、京式月饼、苏式月饼以及潮式、川式、滇式等月饼。

因为广式月饼除具有地方色彩外,还把北方月饼和西式糕点的长处相互融合。

皮薄馅大,款式别致。馅心的种类也很丰富,不仅有金华火腿、凤凰烧鸡以及腊肠、腊肉、烧鸭等多种咸味者;也有五仁、豆蓉、豆沙、椰蓉等甜味月饼。而广式月饼的面皮是以砂糖糖浆、饴糖、油料为稀料制成,色泽金黄,油润不易破碎,因此在海内外闻名。

京式月饼是北京的传统食品之一,也是北方月饼的其中代表。在制作方法上不仅吸收了宫廷膳食的特点,而且集北方月饼的精华之要,其传统的品种有提浆月饼、翻毛月饼、红月饼(自来红)和白月饼(自来白)等。古时有人赋诗云:“红白翻毛制造精,中秋送红遍都城”,各式月饼有不同的做法及口味。提浆月饼是把制作饼皮的糖浆,先用蛋白液使杂质除去,从而使月饼的口味更加纯正。因为现在已采用了纯质砂糖,所以这道工序已不再使用。京式月饼的馅多采用四川冰糖、青丝、红丝、玫瑰麻油等原料。传统的自来红月饼是用植物油开水烫面,饼皮酥松而红润,适合中老年人食用。自来白月饼以猪油和面,烤熟后色白又好看。

苏式月饼的历史也非常悠久,配方也极为的讲究,具有皮酥、馅香、色黄、油润、层酥相叠的特点。馅心以许多果料、果仁为主,配以桂花、玫瑰等天然香料,重油而不腻,重糖而爽口。另外,还有以重油、重肉闻名的潮式月饼;哈尔滨的老鼎丰月饼;甘、香、肥、酥的“老婆月饼”等也都各有千秋,迥异它品。近年来,月饼的形式也有很大变化,打破了千百年来一直圆形的规格,增添了花形、多角形等多种新花样。

月饼是高脂、高糖食品,营养丰富,产热量高。但是,许多月饼多是用猪板油制馅的,动物性脂肪含量非常高,不易消化,因此不宜过食。心血管病患者,特别是胆固醇高者,宜兴到辄止,美味不可多用。因为月饼中脂肪极多,存放时间也不宜过长,否则容易发生脂肪酸败现象,食后对身体不利。

香风浩荡吹蟾桂

——秋分话食疗

节令特点

秋分是每年阳历9月23日或24日。秋分这天,进入了凉爽的秋季。俗话说“一场秋雨一场寒”,此时一股股南下的冷空气,与逐渐减弱的暖湿空气相遇形成不断降雨,气温也一次次下降。候鸟,如大雁、燕子等都开始成群结队地从逐渐寒冷的北方飞往南方。

天人合一

秋分时节,秋高气爽,是人们感觉最舒适的一个时节,因此应多去户外活动。动静结合,调心肺,动身形,畅达神态,流通气血,对身心健康大有益处。高雅艺术的无穷魅力,会拥有无限的生活乐趣。

滋补原则

秋分饮食宜少辛多酸。所谓少辛,是指要少吃一些辛味的食物,这是由于肺属金,通气于秋,因此肺气盛于秋。少吃辛味,是要预防肺气太盛。中医认为,金克木,即肺气太盛可损伤肝的功能,故在秋天要“增酸”,以增加肝脏的功能,抵御过盛肺气之侵入。根据中医营养学的这一原则,在秋季六节气期间务必要少吃一些葱、姜、蒜、韭、椒等辛味食品,而要多吃一些酸味的水果和蔬菜。

另外还要谨记“秋瓜坏肚”。在夏季,西瓜是消暑佳品,然而立秋之后,不论是西瓜还是香瓜、菜瓜都不能随意多吃,否则会损伤脾胃的阳气。而且中医养生学家还倡导在秋季六节气期间每天早晨吃粥,例如明化李梃认为:“盖展起食粥,推陈致新,利膈养胃,生津液,令人一日清爽,所补不小。”

滋补食谱

麻辣卤鸭膀

[材料]

鸭膀30只,葱姜末6克,花椒末3克,绍酒30克,精制盐3克,白糖6克,味精25克,肉骨汤350克,香麻油60克。

[做法]

鸭膀清洗干净,投入汤锅里,煮酥待用。

炒锅中放香麻油和白糖,放在中火上,炒成金红酱色,加入绍酒,加肉骨汤等调味品、鸭膀,烧至入味,用旺火熬干卤汁,撒上花椒粉,倒入香麻油,盛出冷却后,将鸭膀切块装盘。

[特点]

金红透亮,干香不腻。

葱油炒芋艿

[材料]

小芋艿600克,葱末11克,葱段17克,精制盐3克,味精25克,熟猪油80克。

[做法]

选择圆而小的芋艿,清洗干净,放入水锅里煮熟捞出,待冷却后去掉皮。

炒锅放在大火上,放熟猪油使之加热,放入葱段炸黄炸香,捞出糊葱段,盛出葱油少许,然后放入芋艿、盐、味精炒熟,至芋艿光滑发烫,加入葱末及盛出的葱油,炒至葱香扑鼻时,盛出装圆盘里。

[特点]

葱末碧绿,芋艿乳黄,葱香开胃,干香滑糯。

三虾煨丝瓜

[材料]

嫩丝瓜1千克,上浆虾仁60克,开洋30克,虾子15克,绍酒15克,精制盐3克,味精3克,肉汤250毫升,熟清油60克,水淀粉20克。

[做法]

虾子在沼酒里浸泡;丝瓜清洗干净后切成块,放沸水锅里焯水后,放冷水里过凉。

炒锅放在大火上,倒入熟清油烧热,下虾仁搅拌均匀后,加肉汤、开洋、虾子、丝瓜块、盐、味精烧沸,倒入水淀粉推匀,盛出装鱼盘里即可。

[特点]

丝瓜碧绿,虾子鲜亮,开洋米黄,虾仁洁白,质地脆嫩,汤汁润滑。

发菜鲳鱼卷

[材料]

鲳鱼800克,上浆虾仁(切粒)120克,猪肉糜150克,荸荠(去皮切末)45克,蛋白粉糊8克,水发发菜120克,绍酒27克,精制盐4克,味精3克,鸡骨汤500克,熟猪油28克,香菜段13克。

[做法]

猪肉糜加虾仁粒、荸荠末、盐少许、绍酒适量、味精少许,拌匀成肉馅;发菜清洗干净,放小碗里加油适量、汤少许,备用。

鲳鱼拆去鱼骨,切成大薄片,每片各放1份肉馅,卷成卷,卷口抹蛋白粉糊封口,放入盘里,与发菜碗同放在蒸笼里,蒸片刻,至熟取出,将鱼堆放在大窝盘中央,周围放发菜。

锅中下鸡骨汤,加调料烧沸,然后浇鱼卷上即可。

[特点]

汤清味鲜,富含营养。

紫菜拌豆腐

[材料]

内酯豆腐1盒,水发紫菜35克,松花蛋1个,香菜茸17克,酱油32克,白糖4克,味精3克,红辣油18克,香麻油16克。

[做法]

水发紫菜剁成碎末,加少许凉开水拌匀,与葱末调在一起;松花蛋剥去壳,切成绿豆大的小粒;豆腐切成大片,用沸水烫一下待用。

将豆腐片整齐地摆放在鱼盘里,撒上松花蛋,倒入酱油、紫菜、香菜茸、白糖、味精、红辣油、香麻油,即可食用。

[特点]

调味品方便,制法简单,营养丰富。

白汁熘鸭肝

[材料]

鸭肝350克,青椒55克,鸡蛋白1个,葱段8克,小姜片8克,蒜片8克,胡椒粉1克,精制盐4克,味精3克,肉汤55克,熟清油500克(实耗75克),干淀粉18克,水淀粉16克。

[做法]

鸭肝理净后切成片,加盐少许、鸡蛋白、干淀粉搅拌均匀;青椒切开,清除杂质。

炒锅置旺火上,下熟清油,烧至3~4成热时,投入鸭肝划散至熟,放入青椒片,翻炒变色,倒出沥去油。

锅里留油少许,放入葱段、姜片、蒜片炒香,加入调料推匀,再将鸭肝、青椒重新翻匀,淋油盛出,装鱼盘里。

[特点]

鸭肝细腻软糯,味淡香润,富含营养。

麻粉猪蹄膀

[材料]

拆骨猪前蹄膀500克,芝麻酱180克,葱段12克,花椒18粒,绍酒28克,清汤800克,精制盐3克,蒜泥2克,姜汁1克,米醋28克,葱油16克,水淀粉130克。

[做法]

猪膀肉放水锅里,煮至快要熟时,捞出冷却后,切成长方块。