书城养生二十四节气与食疗
24800700000017

第17章 夏季篇(8)

天冬炒黄瓜

[材料]

天冬30克,黄瓜250克,姜7克,葱15克,盐7克,味精5克,素油40克。

[做法]

天冬用水泡透,切薄片;黄瓜去皮洗净,切薄片;姜切片,葱切段。

锅置旺火上烧热,加入素油,烧至六成热时,放入姜、葱爆香,然后倒入黄瓜、天冬炒熟,加入调料即成。

[功效]

清热,解毒,利尿,止渴,美容。可用于阴虚烦渴之中老年患者食用。

[注意]

每日1次,持续食用1个月。

虚寒便溏者禁食。

核桃仁炒韭菜

[材料]

核桃仁30克,虾仁20克,韭菜400克,姜15克,葱20克,料酒15克,盐5克,味精4克,素油35克。

[做法]

核桃仁清洗干净;虾仁洗净;韭菜洗净,切段;姜切丝,葱切段。

炒锅置旺火上烧热,加入素油,烧至六成热时,放入姜、葱爆香,放入核桃仁炸香,再倒入韭菜、虾仁、调料,炒熟即成。

[功效]

温中补肾,健脑益智,美容护肤。可用于肾虚之中老年患者食用。

[注意]

核桃仁炸香后再入膳,其味更佳。

每日1次,佐餐食用。连续食用1个月。

阴虚火旺、痰热咳嗽、便溏者禁食。

莲子百合煨猪肉

[材料]

莲子、百合各50克,瘦猪肉300克。

[做法]

将莲子(去心)、百合、瘦猪肉(切块)洗净,放入锅内,加水适量,然后加葱、生姜、食盐、料酒,用武火烧沸,文火煨炖1小时即可。

[功效]

补益心脾、养心清肺。可治疗心脾不足引起的心悸失眠,肺阴虚引起的低热干咳等症状。

明目益肾粥

[材料]

羊肾一个;枸杞叶100克,米(酌量),盐少许。

[做法]

羊肾洗净切片;米放进锅内加入适量的水;枸杞叶洗净,浸泡备用。将枸杞叶放进米锅内,用小火煮,煮至成粥状。将羊肾片放进粥内,将其煮熟,加入盐,即可。

[功效]

此粥明日、益精、补肾。适用老人眼花、夜多小便、肾虚耳鸣、肾虚腰痛、肾虚阳痿。

[注意]

羊肾须剖开,剔除白色筋膜,以除异味。

归参鳝鱼羹

[材料]

当归15克,党参15克,鳝鱼550克,料酒适量,葱、生姜、蒜少许,食盐少许,酱油适量。

[做法]

将鳝鱼剖背脊后,去骨、内腔、头、尾,切条备用;将当归、党参装入纱布袋内扎口,将鳝鱼放入锅内,药袋放入,再放入调味料,加水适量。将锅置灶上,先用中火烧沸,捞去浮沫,再用小火煎熬1小时,去除药袋不用,加入味精即成。服用时,可分餐食用,吃鱼,喝汤。

[功效]

补益气血。

[注意]

可改善气血不足,久病体弱,疲倦乏力,面黄肌瘦等症。

益神茶

[材料]

乌豆35克,红枣35克,龙眼肉10克。

[做法]

乌豆洗净,浸泡备用;红枣洗净,浸泡片刻,备用;龙眼肉冲洗,备用。将乌豆、红枣、龙眼肉放进锅内,加水适量,用小火煎熬,煎熬水量至三分之二,去渣,即可。

[功效]

此茶有养血、益心气、健脾补肾等功效。适用阴虚、心悸、肾虚、腰酸、发白、脾虚、足肿等病症。

人参酒

[材料]

白酒500毫升,精选上等人参500克,糯米500克,酒曲适量。

[做法]

冷浸法:即将人参放入白酒内,加盖密封,置阴凉通风处,浸泡1周后即可服用,酒尽再加,直到味淡;酿酒法:即将人参研末粉,米煮半熟,沥干,酒曲压细末,放在一起拌匀,入坛内密封,周围用棉花或稻草保温,使其发酵,2周左右后启封,即可启用。

[功效]

补中益气、通治诸虚。主治面色蜡黄、神疲乏力、气短懒言、音低、久病气虚、心慌、自汗、食欲不振、易感冒等症。

[注意]

口服。每次服20毫升,每日早、晚各服1次。

苦瓜茶

[材料]苦瓜1个,绿茶适量。

[制法]将苦瓜切片,与绿茶一同水煎。

[用法]代茶饮。

[功效]清热解毒,解暑,生津止渴。主治子宫内膜癌。

节令美食

冰淇淋的英文是“icecream”是由“冰”和“奶油”两词组合而成。“icecream”一词最早见于英国“牛津大辞典”1769年版本。也就是在这之前,欧洲人虽然吃上了这种爽口食品,可它一直没有正式的名称。

冰淇淋起源于何国却众说纷纭,比较集中的说法是,由意大利人所发明,后来传入了法国和英国,继而普及了整个欧洲。其实,这一说法中只有一半是正确的,这种食品最早的发源地是我们中国。

我国早在先秦时期中,就已经有了冷饮了。在《楚辞·招魂》中有“挫糟冻饮酎清凉兮”之句,意思就是说,冰冻的甜酒喝起来真清凉。而在宋代时候,已经就有了用奶制成的类似于冰淇淋的冷食,当时称作为“冰酪”。著名诗人杨万里赞颂冰酪时说:“似腻还成爽,如凝又似飘。玉来盘低碎,雪白日冰消”。所说的冰酪就是现在冰淇淋的前身。我国是利用天然冰制冷食的最早国家,早在公元前500年我国就有了贮冰的冰窖和专门掌管冰凌的官职,即“凌人”。《诗经》中有“二之日凿冰冲冲,三之日纳于凌阴”。“凌阴”也叫做冰室,就是所说的冰窖。冬天把冰凿出来藏在冰窖内,夏季挖出来作为消暑用。到了唐代时候,长安城的市场上已经有了正式冷饮出售。

《续夷坚志》上说:“洮水冬月结冰,小于茨实,园结如珠……盛夏以****调之,如真珠粉。”唐代,苏鹗撰写的《杜阳杂编》中,还记述了人们制造“寒筵冰”的方法。这是经过煮沸消毒后的人造冰。书中记载说:“盛夏安镬,用水晶如拳者,新汲水煮沸,取越瓶盛汤,油帛密封,复煮4沸,急沉井底,平旦结矣,名寒筵冰”。说明当时用冰、制冰的技术已经达到很高的水平。到了宋代时候,冷饮的品种相当丰富,宋书《武林旧事》上记载当时市售清凉饮料品种就有鹿梨浆、姜****、甘豆汤、木瓜汁、荔枝膏水、雪泡缩皮饮以及低酒度等近20种。

13世纪30年代,我国“冰酪”传到了意大利。元朝,有位意大利旅行家马可·波罗来到中国,他在中国期间经常到街上去吃“冰酪”,并对清凉爽口的冷食极感兴趣。他曾经多次走访“冰酪”制作作坊,学会了制作方法。马可·波罗回国后不久,中国的“冰酪”就在意大利宫廷出现了,因此中国“冰酪”便成了意大利宫庭的珍贵佳点。

在文艺复兴时期,法国国王在意大利旅游时,品尝了这种宫廷佳点时倍加称颂。法国国王为了能让法国贵族们也能吃上这种美味冰点,最终征得意大利宫廷同意

(当时冰酪的制作方法是绝对保密的),用重金聘用了一位善作“冰酪”的意大利厨师带回法国。到后来,法国公主嫁给英王查理一世,“冰酪”的制作方法又传入了英国。虽然英国宫廷严密封锁制作方法,但最后还是传遍了欧洲,成为欧洲人民最喜爱的冷食。过去的“冰酪”一直用传统手工制作。

到19世纪中叶有个犹太人创造了一种冰淇淋机,拿到圣路易城博览会上进行展出,而且作了现场表演。许多国家的商家纷纷订货,从此冰淇淋制造业应运而生,林立于世界各地,而且品种丰富,深得世界人们喜爱,“icecream”一词如果意译,和“冰酪”一词倒是相吻合的。

琥珀杯倾荷露滑

——大暑话食疗

节令特点

每年阳历7月23日或24日是大暑。“暑”是有炎热的意思,它表明在一年中最热的节气。此刻正值二伏前后,在长江流域的许多地方,时常出现40℃以上的高温天气,使人酷热难耐。但是,酷热的大暑正是茉莉、荷花盛开的季节,馨香沁人的茉莉,天气愈热香愈浓厚,给人洁净芬芳的享受。圣洁的荷花,不惧烈日骤雨,晨开暮敛,诗人赞美它“映日荷花别样红”。生机勃勃的盛夏,正孕育着丰收。

天人合一

大暑,时值中伏前后,我国绝大部分地区已感受到一年中最热的时期。

因为天气炎热,食欲减退,食物选择应以清淡芳香为主,清淡容易消化,芳香刺激食欲。但是,进食要定时定量,可以提高胃液分泌量,增强食欲。应多饮开水,饮用时加少许食盐。适时吃些瓜果冷饮,可起到降温防暑的作用,饮一些新鲜果汁,如橙汁、苹果汁,柠檬汁、番茄汁、西瓜汁、菠萝汁等。但要注意冷饮不能吃得太多,否则,肠胃道内壁会受到刺激,减少消化酶的分泌,会引发肠胃疾病,出现食欲不振、消化不良等症状。比如西瓜,虽是一种消暑利尿的佳品,但是吃多了也会肚子膨胀,不利消化,而且小便增多,也会使人感觉疲劳,特别是中老年人和一些慢性支气管炎、慢性肠胃炎、内脏下垂等气虚病人,更不宜多食。这段时间气温很高,生活中随时注意不要食用变质和一些不洁食物,不要生食海鲜,不吃醉、糟及炝类食物,防止消化道疾病的出现。

滋补原则

夏季六节气应用饮食调养,不可忽略的一项基本原则是:一定要注意饮食卫生。由于夏季六节气喝水多,稀释了胃液,降低了胃液的杀菌力,使致病微生物易通过胃进入肠道;另一方面,湿热的气候环境也易使微生物生长繁殖,食物极易腐败变质。因此,夏季六节气应该把好“病从口入”这一关,第一,要注意对生吃瓜果的消毒。第二,要注意食品的新鲜。第三,不要忽视了家庭案板的消毒。第四,要适时多吃些大蒜。

滋补食谱

蒜苗炒鱼片

[材料]

黑鱼肉300克,蒜苗350克,姜片6片,胡椒粉2克,绍酒11克,精制盐3克,味精3克,水淀粉11克,白糖2克,鸡汤40克,熟清油600克(实耗75克)。

[做法]

将去骨去皮的黑鱼净肉片成厚薄适当的斜片,加盐少许,拌匀;蒜苗切成4指长的段。

将鸡汤放小碗里,加入各种调味品调成汁备用。

炒锅置大火上烧热,倒入熟清油25克烧热,放入蒜苗,撒上盐、适量水,炒熟倒出,沥去菜汁。

净锅再放在旺火上烧热,倒入熟清油,烧至半成热时,将鱼片分别投入滑熟,迅速倒出,沥去油。

锅里放入姜片、蒜苗、鱼片,然后泼入调味汁推和翻匀,淋入油,盛出装大圆盘里。

[特点]

蒜苗碧绿爽脆,鱼片鲜滑,蒜味浓郁,入口开胃。

白煨奶油鸭

[材料]

嫩光鸭800克,土豆300克,胡萝卜300克,绍酒35克,精制盐3克,味精25克,鸡汤550克,面粉30克,鲜牛奶200克,熟猪油300克(实耗70克),葱姜末15克。

[做法]

土豆削去皮,与胡萝卜一起用直径3厘米的挖勺挖成10只圆珠,土豆珠放水锅里煮沸;光鸭理净后放沸水锅里去除血水,捞出洗净,切成方块。

炒锅置大火上,放熟猪油烧热,之后放胡萝卜珠炸熟,倒出沥去油。锅里留油50克,下葱姜末爆香,放入鸭块炒片刻,加绍酒、盐、鸡汤烧沸后,改用小火煨15分钟,至酥时,放入土豆珠和胡萝卜珠,倒入中沙锅里,炖至入味。

取用小铝饭锅,放入面粉、熟猪油,用小火炒至呈淡黄色时,倒入煨鸭原汤,搅匀成米汤样,加味精、鲜牛奶煮好,搅匀后倒入沙锅鸭块里,又一次烧沸即可。

[特点]

汤浓乳白爽滑,鸭块酥香,油而不腻。

肉茸烩白玉

[材料]

内酯豆腐2盒,猪肉糜60克,青豌豆30克,小开洋11克,鸡蛋1个,肉汤1千克,绍酒18克,精制盐3克,味精25克,水淀粉28克,熟猪油55克,葱末6克,胡椒粉2克。

[做法]

青豌豆煮后用冷水浸泡;开洋加绍酒和温水泡软。

豆腐切成筷子粗的条,放冷水里去除豆腥气。

锅置大火上,下熟猪油25克烧热,放猪肉糜炒匀,加绍酒、肉汤、开洋、盐、味精、豆腐烧沸,等到豆腐丝浮上汤面时,倒入水淀粉推匀,再将鸡蛋液慢慢淋入,边淋边用勺推动,使蛋液结成丝状,淋入猪油,放上胡椒粉、葱末,盛入大汤碗里。

[特点]

豆腐丝刀工精细,镶有黄色金丝,羹汁洁白,入口滚烫肥嫩,咸鲜并带有辣味。

五彩拌鸡粒

[材料]

熟鸡肉200克,鲜枸杞子25粒,松子仁30克,五味子4克,青毛豆20克,百合35克,鸡汤35克,香葱末6克,精制盐3克,味精25克,芝麻酱5克,香麻油20克。

[做法]

百合放水锅里煮酥捞出,去除水分;五味子用温沸水泡软;青毛豆放油锅里炒熟;枸杞子浸泡干温水里;芝麻酱放小碗里加鸡汤调化,再加各种调味品,对成调味汁。将熟鸡肉切成骰子大小,放入大碗里,加五味子、百合、毛豆、松子仁,倒入调味汁搅拌均匀,装圆盘里撒上枸杞子即可。

[特点]

干香爽口,营养丰富,具药用价值。

鱼香猪肝

[材料]

猪肝200克,泡椒末6克,豆瓣酱20克,葱姜末28克,绍酒11克,米醋18克,白糖12克,酱油6克,肉汤35克,水淀粉20克,熟清油400克(实耗60克)。

[做法]

猪肝切成柳叶形的薄片。

小碗里放肉汤、绍酒、酱油、白糖、米醋、味精、水淀粉,把其调和成汁。

炒锅置大火上,放入熟清油烧热,放入猪肝(先加干淀粉拌匀),翻炒至猪肝外层结皮时,倒出沥油。