书城养生二十四节气与食疗
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第16章 夏季篇(7)

[功效]

此粥滋阴养血、降火宁心、补心清肺。可用于口疮、失眠、神经衰弱、小儿淋巴腺结核、虚火上升之牙疼、咽痛等病症。

[注意]

蚝豉可替换生蚝。

红枣牛筋汤

[材料]

牛筋50克,大枣10枚。

[做法]

干牛筋泡发后切段,大枣去核,在一起同炖熟烂。

[功效]

补气养血。

玫瑰花茶

[材料]

玫瑰花瓣10克。

[做法]

将玫瑰花瓣放进茶杯内,冲入开水,加盖,片刻,即可。

[功效]

此茶理气止痛、舒肝等。适用肝气郁结、胃及十二指肠溃疡疼痛等患者。

扶衰仙凤酒

[材料]

母鸡1只,大枣200克,生姜25克,白酒2500毫升。

[做法]

将鸡清洗干净,切成数小块;将生姜切薄片;大枣开裂去核。然后将鸡、姜、枣放入瓦锅内,将白酒全部倒入,用泥密封坛口。另用一大铁锅,倒入适量的水,将药坛放入锅中,盖上锅盖。置火上,先用旺火煮沸,后用小火煮约2小时,即取出药液,放凉水中拔出火毒,药酒即可使用。

[功效]

补虚、健身、益寿。主治劳伤虚损、瘦弱无力、女子赤白带下等症。

[注意]

口服。每次用时,将鸡、姜、枣和酒,一同食之。每日早晚各服1次。

扁豆红枣汤

[材料]白扁豆30克,红枣20个,冰糖适量。

[制法]将以上药材加水煎煮,豆熟后加冰糖调味。

[用法]饮汤吃豆、枣,1天1次。

[功效]健脾抗癌。主治脾虚型子宫内膜癌。

冬瓜籽茶

[材料]冬瓜籽、冰糖各30克。

[制法]将冬瓜籽捣烂,加入冰糖,用沸水300毫升冲开。

[用法]1天1次,7天1个疗程。

[功效]清热利湿。主治湿热型子宫内膜癌。

山药奶糊

[材料]山药、羊奶各适量。

[制法]山药研末,羊奶煮沸,调入山药末,再煮二三沸。

[用法]每次服2~3汤匙,每日2次。

[功效]温润补虚。

[宜忌]适用于口渴、反胃、腰膝腿软等症。

黄瓜肉片

[材料]黄瓜250克,瘦猪肉50克,素油50毫升,芡粉5克,盐5克,葱、姜、味精各适量。

[制法]黄瓜去皮切成薄片;肉洗净,切成薄片;葱切段,姜切片待用。将炒勺置武火上加油烧热,肉用芡粉拌匀放入锅内,炒变色,加入黄瓜、调料,熟透即成。

[用法]佐餐食用。

[功效]清热,解毒,利尿。

[宜忌]适用于小便不利、四肢浮肿、高血压、黄疸等症。

节令美食

“冬至馄饨夏至面”。北京人每到夏至就特别喜欢吃冷面。《帝京岁时纪胜》上说:“京师是日家家俱食冷淘面,即过水面是也,乃都门之美品,……爽口适宜,天下无比。”谚语中也有“头伏饺子二伏面,三伏烙饼摊鸡蛋”的说法。伏日吃冷面的习俗,大概源于上古时候的“伏日祭祀”活动。古书籍中有“其帝炎帝,其神祝融”之说。炎帝指的是传说中的太阳神,祝融即火神。太阳可以给人们带来光和热,使万物生长,人们得以丰衣足食。因此古时候人们有伏日祭祀活动。

伏日吃冷面,在魏晋时便已成民俗。《魏氏春秋》上已有“伏日食汤饼”的记载。《荆楚岁时记》中也有“六月伏日进汤饼,名为辟恶”。汤饼指的是用水煮食的面制品。唐代,冷淘面已是宫廷和民间的夏令必食之品。《唐六典》中记载有“太宫令夏供槐叶冷淘”。在朝会上文武官员要供应冷淘面。槐叶冷淘是用鲜嫩的槐叶取汁,用以合面做成碧绿的面条。槐叶有除“霍乱烦闷,肠风痔疾”之功用,是当时夏令不可或缺的保健食品。

杜甫在《槐叶冷淘》诗中赞道:“青青高槐叶,采掇付中厨。新面来市近,汁滓宛相敷。入鼎资过煮,加餐愁欲无。……碧鲜俱上箸,香饭兼苞芦。经齿冷于雪,劝人投此珠。”生动地描绘了当时人们对冷淘面的喜爱。明清时候,过水面品种花样逐渐繁多起来。《北京风俗杂咏》中有“……帘棍韭边随所择,一窝丝妙最宜人。不似此间花夜著,十字炊成愁病发。”“帘子棍”、“韭菜边”、“一窝丝”都是面条的品种。另有蝴蝶面、水滑面、饸铬、拔鱼等多种品种。除面条外,部分地区还有削面为片,洗水为筋,以及先把面摊成薄饼,后叠起来切丝,加佐料拌食的吃法。现在西安的素馐“酿皮子”仍保留着这种古老的烹制特点。

目前,我国各地的面条品种已达数百种之多,风味各异。许多国外旅游者对我国的面条也颇感兴趣。美国一位旅行团经理,曾因为没能吃上中国的炸酱面深表遗憾。

蒸炒藜炊黍饷东

——小暑话食疗

节令特点

绿树浓荫,时至小暑。我国每年阳历7月7日或8日进入小暑时节。

此时天气虽热,但并未达到极点,小暑是全年降水量最多的一个节气,有时还会出现大暴雨、雷击和冰雹等情况。

天人合一

小暑时节,万物生机勃勃,天地气交,人们可晚睡早起,适当活动,使体内阳气向外宣泄,从而与“夏长”之气相适应,符合夏季养“长”之机。此时应适当参加户外活动。较为合适的娱乐活动如听音乐,音乐悠扬舒缓的旋律、节奏、音调,对人体都是一种良性刺激,可改善大脑及各系统功能,从而协调各系统器官的正常活动,促进血液流通,增加消化液的分泌,同时还能提高人的修养,“听曲消愁,有胜于服药矣”。电影也有同样的作用,但要避免过于疲劳。看完电视后,用肥皂洗脸,可以洗去电视荧屏静电荷所带来的污染。需要提醒的是,老人、儿童、体弱者,应适当减少户外活动,以免中暑。

滋补原则

夏季六节气里,人体容易产生一系列生理反应,导致精神不振、食欲减退。这时,若能在膳食方面合理安排,适当吃一些冷饮,不仅能够消暑解渴,还可以帮助消化,使人体的营养保持平衡,有益于健康。中医学养生家们一致认为,夏季人体阳气在外,阴气内伏,胃液分泌减少,消化功能减弱,故切忌贪凉而暴食冷饮。所以民间谚语说:“天时虽热,不可贪凉,瓜果虽美,不可多食。”此外,大汗之后不要大量饮冷饮,因为冷饮喝得过多,不仅不能补充和调节体内盐类和水分的丢失,反而冲淡了胃液,降低了胃液的杀菌力,使致病微生物通过胃肠道,引起胃炎、肠炎等疾病。

尤其是对某些慢性病患者,吃冷饮要有所选择和节制,如,慢性支气管炎等患者,不能多吃冰冻的食品,避免加重病情或诱使旧病发作。对于胃溃疡病、胃酸过多的患者,不宜多饮用含酸味过重的冷饮;糖尿病患者,在自作冷饮中,少加或不加糖,否则饮后会感到口中甜腻或胃部不适。还必须说明的是,喝饮料不能代替饮水。因为饮料大多含有一定的糖分。饮料糖分越高,渗透压也就越高,越不容易为细胞所吸收,反而带走细胞内水分,容易引起体内失水。另外,以冷饮解渴常难以达到目的,导致频繁暴食,对消化道是一个很强的冷刺激,会引起消化道异常蠕动和功能紊乱,导致腹痛或腹泻等。

滋补食谱

虾仁烧豆腐

[材料]

内酯豆腐2盒,上浆虾仁60克,青豌豆28克,熟鲜竹笋片30克,葱姜末11克,绍酒18克,精制盐35克,味精25克,熟清油100克。

[做法]

豆腐切成方丁,放入锅里煮沸,捞出放入凉水桶里过凉,备用。

炒锅放到大火上烧热,下熟清油50克,烧热,放入虾仁炒至半熟倒出,沥油。

锅里放油,放豆腐,加盐、味精、竹笋片、青豆、肉汤适量烧沸,改用中火烧至豆腐滚烫,收浓汤汁,放入虾仁,淋入水淀粉拌匀,倒入熟清油,盛装大汤盘或中窝盘里。

[特点]

豆腐咸香,虾仁鲜嫩,竹笋嫩脆。

竹笋黄鱼羹

[材料]

小黄鱼600克,熟竹笋200克,青豌豆18克,鸡蛋1个,绍酒30克,精制盐3克,味精25克,肉汤600克,水淀粉60克,葱段、姜片30克,熟猪油80克。

[做法]

先将熟竹笋切成一指粗的条,再横切成指甲大的薄片。

小黄鱼切去鱼头摊放入盘,加葱段、姜片、绍酒(15克),放入蒸笼里蒸熟,取出拣净鱼骨。

炒锅置旺火上,放入熟猪油30克,将竹笋片稍炒一下,倒入肉汤、鱼肉、青豌豆、盐、味精烧沸,放水淀粉拌匀,再淋入鸡蛋液,边淋边搅拌,使蛋液呈细丝状散布在羹汁内,再加油搅拌,即可盛入盘上桌。

[特点]

羹汁浓厚,爽滑可口,鱼肉鲜嫩。

椒麻拌莴笋

[材料]

鸡肫200克,鸡肝150克,莴笋片80克,香醋12克,酱油30克,精制盐35克,白糖6克,葱白6克,去皮姜55克,花椒3克,香麻油30克,香菜6克。

[做法]

花椒拣杂,清洗干净,随同葱白、姜一起剁成碎末,加各种调味品调成椒麻汁。

莴笋片加盐2克,拌匀,入味20分钟,挤去盐水后装圆盘里。

鸡肫去除内外筋皮与鸡肝一起切成薄片,下沸水锅里煮熟后,捞出甩干水,堆放在莴笋片上,食用时浇上椒麻汁即可。

[特点]

色泽淡褐,鲜嫩香软,具香、麻、辛辣味。

油酱炒毛蟹

[材料]

小河蟹600克,毛豆肉30克,姜末12克,葱末4克,绍酒17克,酱油25克,白糖25克,干面粉28克,味精25克,水淀粉17克,熟清油200克。

[做法]

蟹洗净后切成两半,掰去蟹尾,去除蟹爪,在蟹肚切口处蘸上干面粉。

炒锅放大火上,倒入熟清油75克烧热,将蟹蘸面粉的一面放入热油里煎成黄色,然后端锅将蟹翻身炒片刻,使蟹壳受热变红,加入各种调味品。

改用中火烧熟,再用文火收汁,随即倒入水淀粉搅拌均匀,撒上葱末,加熟清油翻滚上油酱汁,盛出整齐地放入圆盘里。

[特点]

卤汁淡红,蟹壳鲜艳,旺油包汁。

咖喱焖鸡块

[材料]

嫩光鸡400克,土豆200克,洋葱末28克,油咖喱20克,绍酒11克,胡椒粉2克,精制盐3克,白糖2克,面粉60克,熟猪油200克,味精25克。

[做法]

鸡切成方块;土豆去皮切成滚刀块,放水锅里煮熟后捞出备用。

炒锅放在大火上,下熟猪油75克,烧热,鸡块撒上适量的胡椒粉和面粉,拌匀后投入油锅里,煎至四面呈黄色,倒出沥去油。

锅里留油50克,油稍热时,放入咖喱炒香,加入热水适量,再放入鸡块烧片刻,加土豆、盐、白糖、味精。

另取炒锅置小火上,放入面粉、熟猪油30克,炒成淡黄色呈油面酱,然后连汤将咖喱鸡块倒入油面酱锅里,用勺搅拌均匀,盛出装汤盘里。

[特点]

色泽橙黄,香味浓郁,卤汁稠而不黏,鸡块酥烂不碎,加糖不甜,卤汁较宽。

鸡汤煮干丝

[材料]

白豆腐干300克,熟鸡丝30克,上浆虾仁300克,熟火腿丝11克,虾子3克,豌豆苗6克,绍酒11克,精制盐3克,肉汤600克,熟猪油150克。

[做法]

先将豆腐干切成薄片,再切成细丝,倒入沸水淹没浸泡,循环更换,如此浸泡2~3次,等到丝软糯无豆腥气,换清水备用。

炒锅置大火上,放入熟猪油75克烧热,放入虾仁炒匀,倒出沥去油。

锅里放油75克,烹入绍酒,倒入肉汤、干丝、虾子,盖上锅盖,用旺火烧片刻,等到汤呈乳白色时,加调料、鸡丝、火腿丝、虾仁略滚,加入豌豆苗,即盛出装大汤盘里即可。

[特点]

干丝洁白柔软,嚼时有韧性,缀以各种配料,味鲜色更美。

油炸香酥虾

[材料]

河虾200克,鸡蛋半个,胡椒粉2克,酱油6克,葱姜末5克,干淀粉55克,香麻油6克,熟清油600克(实耗40克)。

[做法]

河虾剪去须脚,洗净后沥干水。

炒锅放在旺火上,倒入熟清油烧热,河虾加胡椒粉、葱姜末、酱油、鸡蛋、干淀粉搅拌均匀捏和,分别投入热油里,炸至酥脆呈金黄色时,倒出沥去油。

河虾重新放入锅里加香麻油、葱末翻匀,盛出装圆盘里。

[特点]

此菜香气浓郁,热吃酥、脆、香、鲜,且可带虾壳同食。

食疗食谱

玉竹烧茄子

[材料]

玉竹30克,茄子250克,酱油25克,白糖15克,姜7克,葱15克,盐7克,味精5克,素油40克。

[做法]

玉竹用水浸透,切成薄片;茄子切成细丝;姜切丝,葱切碎。

炒锅置旺火上烧热,加入素油,烧至六成热,放入姜、葱爆香,再下茄丝、玉竹、酱油、白糖,加入适量的水,用中火烧煮,熟后加入调料即成。

[功效]

滋阴,清热,美容,消肿。可用于阴虚及更年期患者食用。

[注意]

每日1次,连续食用1个月。

胃有痰湿气滞、阴病内寒者忌食。

苡仁炖萝卜

[材料]

苡仁30克,白萝卜250克,姜7克,葱15克,盐4克,味精4克,鸡油35克。

[做法]

苡仁用清水浸泡一夜,清洗干净;白萝卜洗净去皮切成块;姜拍碎,葱切段。

萝卜、苡仁、姜、葱一起放炖锅内,加入适量的清水,置旺火上烧沸,去除浮沫,加入鸡油,再用文火炖煮半小时,加入调料即成。

[功效]

健胃,消食,利尿,除疣,美容。可用于有湿热之中老年患者食用。

[注意]

苡仁用清水泡一夜再入膳,药效更佳。

每日1次,连续食用1个月。

脾虚便难者及孕妇禁食。

赤小豆煮南瓜

[材料]

赤小豆50克,南瓜250克,姜5克,葱15克,盐5克,味精5克,素油40克。

[做法]

赤小豆用清水浸泡一夜,清洗干净;南瓜去皮,切成块;姜拍碎,葱切段。

炒锅置旺火上烧热,下入素油,烧至六成热时,放入姜、葱爆香,然后倒入南瓜、赤小豆炒匀,再加清水1500毫升,煮至赤小豆熟烂,再加入调料即成。

[功效]

除湿,退热,祛虫,美容。可用于有水肿的更年期患者食用。

[注意]

每日1次,连续食用1个月。

久食令人枯燥,蛇咬者百日内禁食。