书城养生二十四节气与食疗
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第18章 夏季篇(9)

锅里留油少许,放入泡椒末、豆瓣酱炒红,再放入葱姜末炒香,然后将猪肝重新放入锅里,泼入调味汁炒拌均匀,立即端锅离火,盛出装圆盘里。

[特点]

猪肝滑嫩不硬板,且具微酸微甜微辣味。

什锦酿丝瓜

[材料]

嫩丝瓜800克,猪肉糜200克,上浆虾仁200克,熟火腿粒30克,水发香菇粒60克,熟竹笋粒60克,葱姜末20克,绍酒12克,精制盐35克,味精25克,鲜牛奶150克,肉汤300克,熟猪油70克,水淀粉30克。

[做法]

丝瓜清洗干净,切去两头,再切成两半,挖去籽瓤。

虾仁切成小粒,与猪肉糜、火腿粒、香菇粒、竹笋粒和各种调料拌匀成馅,将馅抹在一片丝瓜上,再把另一片丝瓜盖在上面,然后切成5厘米长的段,排列在大碗里,碗底排一层,上面再排两层(排完为止),加满肉汤后放进蒸笼里,用旺火蒸一会儿取出,将原汤倒入锅里,酿丝瓜扣入窝盘里。

锅里加肉汤、盐、味精、鲜牛奶烧滚,下水淀粉推匀,倒入熟猪油,盛出浇在酿丝瓜上即可。

[特点]

色泽翠绿,脆嫩鲜香,汁宽而稠浓,具乳香味。

淡菜冬瓜汤

[材料]

鲜淡菜600克,冬瓜600克,熟香肠片16克,葱段、姜片25克,绍酒17克,精制盐35克,味精2克,熟猪油30克。

[做法]

冬瓜清洗干净,切成长方形厚片,放水锅里煮至变色,关火备用。

淡菜洗净后放入沸水锅里煮至壳张开,捞出(焯水滤清留用),剥掉壳,拿出肉拣净内脏和泥沙。

炒锅置大火上,放入热猪油烧热,放葱姜炒出味时,放入淡菜肉略炒,放入绍酒、滤清的淡菜水100克,盖上盖,用旺火烧沸后,改用中火烧至酥,一直到汤汁呈乳白色时,倒入冬瓜片、盐、味精、香肠片煮一下,盛出装大汤碗里。

[特点]

汤色乳白香醇,淡菜酥嫩鲜香,冬瓜酥而不烂。

食疗食谱

天冬炒莴笋

[材料]

天冬20克,莴笋400克,姜15克,葱20克,盐5克,味精4克,素油35克。

[做法]

天冬润透,切薄片;莴笋清洗干净,切成细丝;姜切丝,葱切段。

炒锅置旺火上烧热,加入素油,烧至六成热时,放入姜、葱爆香,再倒进天冬、莴笋、调料,炒熟即成。

[功效]

滋阴,补血,美容。可用于阴虚之更年期患者食用。

[注意]

每日1次,佐餐食用。连续食用1个月。

虚寒便溏者禁食。

莲子丝瓜汤

[材料]

莲子30克,丝瓜400克,姜15克,葱20克,盐5克,味精4克,鸡油35克。

[做法]

莲子浸泡于清水中一夜,除去心;丝瓜去皮,切块;姜拍碎,葱切段。

炒锅置旺火上,加入素油,烧至六成热时,放入姜、葱爆香,倒入适量清水,再放入莲子,用中火煮至熟烂,再加入丝瓜和调料煮熟即成。

[功效]

清热化痰,滋补脾胃,美容驻颜。可用于脾胃虚弱之更年期患者食用。

[注意]

每日1次,佐餐食用。

中满痞胀及大便燥结者禁食。

枸杞烧豇豆

[材料]

枸杞子20克,豇豆250克,姜7克,葱15克,盐5克,味精4克,大蒜7克,素油40克。

[做法]

豇豆清洗干净,切成段;枸杞子清洗干净;大蒜去皮,切片;姜切丝,葱切段。

炒锅置旺火上烧热,加入素油,烧至六成热时,放入大蒜、姜、葱爆香,然后放入豇豆炒变色,加入水适量,煮至豇豆熟烂,再放枸杞子、调料即成。

[功效]

健脾益肾,美容护肤。可用于脾肾虚弱的中老年患者食用。

[注意]

每日1次,连续食用1个月。

外邪实热、脾虚有湿及泄泻者禁食。

苡仁烧豆腐

[材料]

苡仁30克,豆腐500克,姜7克,葱15克,盐5克,味精4克,芡粉30克,素油4克。

[做法]

苡仁泡入水中一夜,清洗干净后煮熟;豆腐切成丁;姜切片,葱切段。

炒锅置旺火上烧热,加入素油,烧至六成热时,放入姜、葱爆香,然后倒入豆腐、苡仁及水适量,煮至苡仁熟后加入调料即成。

[功效]

清热解毒,润燥祛疣。适用于有湿热的中老年患者。

[注意]

苡仁用清水浸泡透,效果更佳。

每日1次,连续食用1个月。

脾虚便难者及孕妇忌食。

黄花炒猪腰

[材料]

黄花菜50克,猪腰500克,食盐适量,芡粉5克,生姜2克,葱3克,蒜3克,白糖7克,味精05克,菜油适量。

[做法]

猪腰片开,清洗干净,切成腰花;黄花菜用温水泡开。

炒锅内菜油烧热,先煸炒葱、生姜、蒜等使其成为佐料,再爆炒猪腰花至色变熟透时,倒进黄花菜、食盐、白糖,再煸炒片刻,勾芡,待汤汁明透即成。食用时,加少量味精。

[功效]

补肾,通乳。可用于肾虚腰痛、耳鸣患者及有更年期症状者。

[注意]

每周3次,连续食用2个月。

感冒便溏者禁食。

板栗烧猪肉

[材料]

板栗250克,精猪肉500克。

[做法]

肉洗净切块,板栗去壳,切成两半。锅内加入植物油,下葱花爆香,再放猪肉、板栗,加盐、豆豉、姜、清水酌量,武火烧沸,文火炖熟即可。

[功效]

润燥、化痰、和胃。可用于肺燥型久咳、少痰、慢性气管炎等症。

火麻仁粥

[材料]

火麻仁10克,米(酌量),盐或糖均可使用(口味自行决定)。

[做法]

火麻仁洗净,浸泡备用;米放进锅内加入适量的水。将火麻仁捣碎,放进米锅内,用小火煮,使其成粥状,加入盐或糖,即可。

[功效]

此粥润燥、润肠、通淋。可治疗肠燥便秘、产后便秘、膀胱湿热、沥等。尤适中老年人肠燥便秘,火麻仁用量不宜过多。

木瓜排骨汤

[材料]

排骨250克,木瓜1个,姜、葱、料酒适量。

[做法]

排骨切块,用热水烫去腥味;木瓜去皮去籽。将水煮沸放入排骨、木瓜、葱、姜、料酒,用小火炖煮3小时。熄火后,去掉葱、姜,盛入碗中,撒上少许盐即可上桌。

[功效]

润肠利尿。

山楂荷叶茶

[材料]

山楂25克,荷叶10克。

[做法]

山楂洗净,浸泡片刻,备用;荷叶洗净,浸泡片刻,备用。山楂、荷叶共同放进锅内,加水适量,用小火煎熬,煎熬至减半,去渣,即可。

[功效]

此茶具有助消化、清头目、解暑热等作用。适用高血压、肝火头痛、暑热口渴、消化不良等。

生脉益气酒

[材料]

人参18克,麦冬50克,五味子30克,白酒500毫升。

[做法]

麦冬去心,三味药物清洗干净,浸入白酒中,密封2周左右,可开启使用。

[功效]

补气敛汗,养阴生津。主治暑热伤气,汗出淋漓,身体乏倦,以及久嗽虚喘,痰少气短,口常渴,脉虚数。

[注意]

每日服用1次,每次10~20毫升,最好在清晨饮用。

炒鳝丝

[材料]鳝鱼250克,芹菜、洋葱、水发玉兰片各15克,酱油2毫升,黄酒4毫升,白糖2克,味精1克,湿淀粉12克,香菜6克,高汤、猪油、花生油各30毫升,胡椒面05克,盐2克。

[制法]将鳝鱼宰杀去骨,切成细丝;芹菜、洋葱、水发玉兰片切成33厘米长的细丝。将花生油倒入炒勺中,在旺火上烧开,放入鳝鱼丝,煸炒05分钟,即放入芹菜、洋葱和玉兰片丝,炒约10分钟迅速捞出,倒出余油,把炒勺再放旺火上,加猪油烧热,放入刚捞出的各种原料,炒匀,放入酱油、黄酒、白糖、味精、盐、胡椒面、高汤、湿淀粉,再连续翻炒几下,即可装盘,把香菜末放在盘子边沿。

[用法]佐餐,随意服食。

[功效]补气益精。

[宜忌]适用于肾阳亏虚、阳痿,伴有腰痛、腰膝酸软、畏寒肢冷、面色苍白等症,久服可收到意想不到之功效。

荷花粥

[材料]荷花10~15克,粳米100克。

[制法]当荷花盛开时,采其花瓣阴干,切碎备用。用粳米煮粥,待粥熟时放入荷花,煮沸即成。

[用法]早、晚服。

[功效]长期服用可使面色红润、容光焕发,皮肤光滑细腻,还可延缓衰老。

节令美食

“香浮笑语牙生水,凉入衣襟骨生风。”这是古人对西瓜的绝佳称赞。恰值酷暑之时,酷热难当,若能吃上几块冰镇西瓜,生津解渴,消暑除烦,实为夏日一大美事。

西瓜产自非洲,是沙漠地区的一宝。大概在4000多年之前,古代埃及已经开始种植西瓜了。到后来传到地中海沿岸,前苏联南部和中东等地。西瓜在我国落脚的时间,史料上说法各有不同。

欧阳修的《新五代史·胡峤陷虏记》中说:“峤征回纥,得此种归。”按照这种说法,西瓜进入我国先在新疆落了户。后来由契丹族把瓜种带到东北种植,五代时胡峤又重新将种子带回内地,从此,中原广大地区才有了西瓜吃。因为西瓜来自西域,人们一直称作西瓜。另外有一种说法是,早于隋唐,晚于秦,在南北朝时已经有了西瓜。

陶弘景的《名医别录》中记载这样一个故事:滕昙恭寻寒瓜为母治病,曾寻访不得,巧遇一嗓门曰:“我有两瓜,分一相遗。还以与母,举家惊异。”从这一记载得知,我国早在1500多年前就已经有了西瓜。曾有梁代诗人沈约的诗句:“寒瓜已卧垄,秋菰已满坡,”也可佐证。但是也有人持不同观点,原因是寒瓜并非西瓜,这又牵连到西瓜的称呼。关于西瓜的名称,我国称谓较多,有夏瓜之名,因为是夏季主要瓜果,有止渴解暑的作用而得其名。又因为西瓜含水量大,也优名水瓜。性寒,故称寒瓜。《食物本草》上美名其曰为天生白虎汤。

由于我国地大物博,自然条件优越,为西瓜栽培提供了独一无二的条件。

北方干旱少雨,易于生长,瓜的种类繁多。

而南方日照时间长,一年中可二熟或者三熟。在品种方面,从20世纪50年代开始,我国各地农业科研部门作了大量研究工作,培养了一批新的优良品种,并在国外购进了一些良种。现在市场上常见的优良品种有:蜜宝、中育一号、华东24号、郑州3号、龙蜜100号、兴城红、琼酥、新疆瓜、马铃瓜、澄海瓜等。

西瓜含有大量的营养素。据检测,除有葡萄糖、果糖、蔗糖外,还有多种氨基酸、果酸、矿物质和维生素。我国医学认为,西瓜性寒、有解暑、除烦、止渴、生津、利尿功效,历来被医家推为夏令消暑佳品。

三伏暑热或湿热病引发的热盛伤津,心烦口渴,头胀胸闷以及小便短赤、咽痛等症,用一些西瓜汁饮服均能收到很好疗效。《本草汇言》中说:“阳明热甚,舌燥烦渴者,或神情昏瞀、不寐、语言懒出者,取好瓤西瓜剖开,取汁一碗,徐徐饮之。”《河北中医药集锦》中载,西瓜还可用于治疗烫伤。7~10月间用熟透大西瓜一个,去瓜子,取瓤汁密贮于已消毒的瓶内,放置3~4个月,等产生似酸梅汤气味时,过滤后使用。首先将伤口用盐水洗净,再用脱脂消毒棉花浸澄清之西瓜汁液,敷于患处,每日换数次,一二度烫伤1周可活好,三度烫伤2周可活好。

西瓜的瓜皮在中药里称作西瓜翠衣,是治疗咽痛、口疮的常用药。将西瓜皮阴干磨末,用盐酒调服,还能治疗闪挫腰痛。在西瓜中放入一些皮硝,放在阴凉处10多天后,西瓜表层即会生成一层白色的西瓜霜。西瓜霜是一味正统中药,对口炎、咽痛有效用。许多医疗机构还使用复方西瓜霜(加入黄连、野菊花等)用于沙眼有治疗作用,治愈率可达76.6%。西瓜还有很好的利尿功效,患有高血压、慢性肾炎的病人夏天多吃些西瓜有一定好处。

西瓜皮还用于烹制各种小菜,把西瓜外皮去掉,切成细条,加些红色柿椒,加适量佐料即可烹出色、香、味俱全的一道佐餐菜。也可用盐拿过切丝,配些鸡丝凉拌,清脆爽口,风味独特,既可食用,又可下酒。用西瓜制成的酱,除具有普通酱的特点外,还散发着一种西瓜特有的清香,许多地区群众为之所乐道。

从药性上看西瓜属寒,食用过多会伤脾助湿,因此在西瓜旺季,食用应适量。特别对于婴幼儿不宜食用过多。

选瓜也是一门学问,有经验的人不用拍打,一见便知生熟。而那些不懂选瓜窍门的人,苦心拍打了半天,回家打开一看,是个生瓜,食之无味,丢之可惜,弄得心里不是滋味。

怎样才能选到好瓜呢?不妨试试如下方法:

看瓜形:瓜熟后外形有标志,如果认真分辨,可知生熟。熟瓜,瓜皮光亮,瓜的表面条纹清晰,靠近地面生长的部分,颜色黄浓。

看瓜蒂:瓜熟后瓜蒂紧缩、凹陷、周围稍微隆起,瓜梗应没有绒毛。

凭手感:熟瓜摸之光滑不涩,反之则为生瓜。一手托瓜,另一手轻轻拍打,感觉手感,拍打熟瓜时会产生震动的手感。而且,瓜熟后比重小,拿在手里显得轻,生瓜则显沉重。

听瓜声:用手指弹瓜或拍瓜听声,是鉴别西瓜生熟的最常用方法。就早西瓜而言,熟瓜有“砰砰”之声,若是声重而低沉,表明瓜熟过老,如果是“登登”声,说明成熟差或为生瓜。弹瓜听声,要根据种类而定,品种不同声音也不一样。

综上所述方法分辨生熟,挑个好瓜是不难的。西瓜是否沙瓤,甜度怎样,与西瓜品种还有极大关系。