书城养生二十四节气与食疗
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第13章 夏季篇(4)

滋补食谱

酥炸猪肚块

[材料]

猪肚半只,鸡蛋1个,葱段、姜块18克,葱末4克,花椒8粒,八角3颗,香菜30克,绍酒16克,酱油4克,精制盐3克,干淀粉45克,熟清油500克(实耗50克左右),香麻油5克。

[做法]

猪肚洗净后放开水锅里过水,捞出用盐擦洗干净,放大水锅里加各种调料烧沸后,改用中小火煮熟,捞出放大碗内,加盐,倒入沸水淹没猪肚,浸泡至水冷却捞出,切成菱形块。

鸡蛋磕开,加酱油、干淀粉、葱末、熟清油适量,调成蛋糊。

炒锅置大火上,倒入熟清油,烧至六成热时,将猪肚块放入蛋糊里搅拌均匀,再逐块放入热油里,炸至色泽金黄,倒出沥去油,装大圆盘里,盘边放上香菜。

[特点]

外层糊皮酥脆,里面猪肚软嫩。

奶汤煮茭白

[材料]

茭白250克,熟火腿片30克,精制盐3克,味精3克,浓白肉汤800克,熟猪油55克。

[做法]

茭白清理干净,切成薄片。

炒锅置大火上,放入熟猪油,放入茭白片略煸,加肉汤,盖上锅盖,把茭白烧至变色后,加盐、味精、熟火腿片烧一会儿,盛入大汤碗里即成。

[特点]

茭白脆嫩,汤色乳白,口味清淡鲜醇。

开洋拌腐竹

[材料]

腐竹150克,开洋13克,水发香菇丝16克,精制盐1克,味精1克,肉汤45克,香麻油8克,熟清油23克,绍酒8克。

[做法]

腐竹放温水里浸泡至软,放入锅里加水烧沸后关火,加少许碱浸60分钟,捞出用清水洗掉碱味,切成长的段;开洋,加绍酒和热水浸软。

炒锅置小火上,放入肉汤,加盐、味精、腐竹段、香菇丝、开洋烧至软糯后,加入热清油、香麻油,盛出装圆盘里。

[特点]

腐竹香滑,嚼之劲韧,香脆可口。

抓炒草鱼块

[材料]

草鱼肉250克,鸡蛋半个,干淀粉45克,面粉30克,葱姜末6克,绍酒适量,米醋23克,白糖22克,酱油8克,精制盐2克,水淀粉13克,肉汤45克,熟清油1千克(实耗100克),青豌豆13克。

[做法]

将草鱼中段肉去除鱼骨,切成厚片,放入干淀粉、面粉、鸡蛋和适量清水,搅拌成厚糊。

炒锅置大火上,下熟清油,烧至七八成热时,将鱼片分散倒入热油里,炸熟捞出,待油温再上升时,将鱼片复炸至外层硬脆,倒出沥去油。

锅里留底油25克,加绍酒、葱姜末、青豌豆和各种调料烧沸,再放米醋、水淀粉搅拌均匀,加热油推开,然后将鱼块回锅翻滚,盛出装大鱼盘。

[特点]

色泽金黄,外酥脆里软嫩,酸甜适中,旺油包汁。

虾仁熘锅巴

[材料]

上浆虾仁130克,饭锅巴280克,青豌豆18克,绍酒12克,米醋25克,白糖45克,精制盐2克,番茄酱25克,水淀粉28克,肉汤250克,熟清油1千克(实耗100克)。

[做法]

炒锅置大火上烧热,下熟清油200克,烧至五成热时,放入虾仁划散至熟,倒出沥去油,回锅加肉汤、番茄酱、和各种调味品烧沸,淋入水淀粉推匀,加热油50克,盛出装碗里。

在烧制卤汁的同时,再用锅放入熟清油,烧至五成热时,将饭锅巴掰成小块投入,炸脆后捞入大鱼盘里,与虾仁卤汁同时端出,把虾仁卤汁浇在锅巴上,即可食用。

[特点]卤汁嫣红,锅巴酥脆,卤汁浇上时发出清脆的响声。

银鱼木樨汤

[材料]

太湖银鱼200克,鸡蛋1个,莴笋丝45克,绍酒8克,精制盐3克,味精3克,肉汤800克,熟猪油18克。

[做法]

银鱼放入沸水里浸泡一下,锅里放入肉汤,加入调料烧沸时,淋入鸡蛋液,放入银鱼,再沸时去除浮沫,淋入熟猪油,盛入大汤碗里。

[特点]

鱼呈银白色,鱼肉鲜嫩,味道鲜美。

食疗食谱

苡仁木耳鳝鱼煲

[材料]

苡仁30克,黑木耳30克,鳝鱼250克,料酒15克,盐10克,味精5克,鸡精5克,胡椒粉5克,姜10克,葱15克,上汤3000毫升,鸡油40克

[做法]

苡仁清洗干净,浸泡一整天,沥干水分;黑木耳洗净,去根;鳝鱼从背上剖开,清除杂物,切成段;姜拍碎,葱切段。

将苡仁、鳝鱼、黑木耳加入调料一起放入锅内,加入上汤。

锅置火上,将鳝鱼煮熟即可。

[功效]

除湿,补虚,益气血。适用于湿热、气血虚损、面色萎黄、倦怠、食少、更年期综合征等。

[注意]

每日1次,连续食用1个月。

脾虚便难者及孕妇禁食。

槟榔山楂鹌鹑煲

[材料]

槟榔20克,山楂20克,鹌鹑4只,料酒15克,盐7克,味精5克,姜7克,葱15克,胡椒粉3克,上汤2000毫升

[做法]

山楂洗净切片;槟榔浸透切薄片;鹌鹑宰杀后清洗干净剁成块;姜拍碎,葱切段。

将鹌鹑、山楂、槟榔加入调料一起放入锅内,再加入上汤,置火上炖至鹌鹑熟透即可。

每日1次,连续食用1个月。

[功效]

消积,散瘀,行气。适用于食积不化、瘀阻症瘕、胸胁疼痛、痰饮、痢疾、更年期综合征等。

[注意]

脾胃虚弱者禁食。

鲜藕山药鹌鹑煲

[材料]

鲜藕500克,山药30克,鹌鹑4只,料酒15克,盐7克,味精3克,姜7克,葱7克,胡椒粉5克,上汤3000毫升

[做法]

山药切薄片;藕洗净,切成片;鹌鹑宰杀后清洗干净,剁成小块;姜拍碎,葱切段。

将山药、藕、鹌鹑加入调料一起放入锅内,添入上汤,再将锅置文火上炖至鹌鹑熟烂即可。

每日1次,连续食用1个月。

[功效]

健脾补肺,固肾益精。适用于脾虚泄泻、久痢、虚劳咳嗽、消渴、遗精、带下、小便频数、更年期综合征等。

[注意]

实邪者禁食。

山药烩竹荪

[材料]

山药30克,竹荪100克,火腿25克,香菇25克,冬笋25克,豌豆苗20克,酱油7克,盐7克,味精7克,料酒15克,葱7克,姜汁7克,清汤1500毫升。

[做法]

山药切成薄片;竹荪放凉水内洗净,用第2次淘米水泡发,洗净,切段;火腿切片;冬笋、香菇切薄片清洗干净;豌豆苗洗净。

将锅放在旺火上添入清汤,加入酱油、盐、味精、料酒、山药、火腿、香菇、冬笋、葱、姜汁。汤沸时,去除浮沫,尝好味道,放入竹荪煮5分钟,盛入大碗内,撒上豌豆苗即成。

每日1次,每次佐餐或单独食用。连续食用1个月。

[功效]

补脾胃,美容颜。可用于脾胃虚弱的中老年患者食用。

[注意]

实邪患者禁食。

枸杞炒香菇

[材料]

枸杞子20克,香菇2千克,姜15克,葱20克,盐5克,味精4克,素油30克

[做法]

枸杞子清洗干净;香菇洗净,切成薄片;姜切片,葱切段。

炒锅置大火上烧热,倒入素油,烧至六成热时,放入姜、葱爆香,再放入香菇、枸杞子、盐、味精,炒熟即成。

[功效]

补肝肾,益眼目,美容颜。可用于肝肾虚损的中老年人食用。

[注意]

每日1次,佐餐食用。连续1个月。

外邪实热、脾虚有湿及泄泻者禁食。

益肝韭花炒

[材料]

八角、茴香、陈皮、甘草各4克,花椒少许,草果4克,丁香少许,肉桂12克,韭菜花500克,猪肝800克,大蒜1头,砂糖1勺,料酒5勺,酱油1勺,葱1根,姜1片,油8勺(植物油为主),可酌量,盐少许。

[做法]

将八角、茴香、陈皮、花椒、甘草、肉桂、丁香、草果洗净,全部放进纱布袋中,封口放进锅内,加4碗水,用小火煮40分钟,成混合汁;韭菜花切成小段;大蒜拍碎,去皮冲净,再剁碎;葱、姜洗净切丝,备用。炒锅烧热,倒入油(五大汤匙),油热时,将大蒜、葱、姜用小火爆香。猪肝洗净,切片,放入油中,转中火再炒。然后将备用的混合汁倒入猪肝中,加进砂糖、酱油、料酒、盐,转小火,煮至汁九分干。炒锅倒入油(三大汤匙),待油热时,放进韭菜花,用大火快炒,加进盐少许,出锅放入盘子铺底,另外将猪肝摊开铺在菜上,即可。

[功效]

八角、茴香有健胃、镇痛等功效。

陈皮:健胃、镇咳、止呕、利尿等。

肉桂:温肾壮阳、温中祛寒、温经止痛等。

丁香:健胃、抗菌、减轻恶心、呕吐等。

花椒:温中、止痛、散热、逐湿等。

甘草:入脾、肺、胃经。

草果:健胃等。

韭菜:有温中行气、散血解毒等作用。

猪肝:补肝、养血、明目等。

此菜强肝。适用肝欠佳者。

[注意]

花椒是一种中药材。猪肝亦可用鸡肝代替。

菟丝子粥

[材料]

菟丝子20克,雄鸡肝5副,纱布若干,米(酌量),盐少许。

[做法]

菟丝子洗净,浸泡一会儿,然后用纱布包好(共包三层),备用。米放进锅内加入适量的水。鸡肝洗净,和菟丝子放进米锅内。用小火煮,煮至成粥状,加入盐,即可。雄鸡肝效果胜雌鸡肝,鸡肝也可切块或剁细。

[功效]

此粥补精气、补肝肾。适用遗尿、遗精、阳痿、夜多尿、视力减弱、腰膝酸软等多种病症。

川贝梨子润肺汤

[材料]

川贝6克,梨子2个,猪肺150克,冰糖少许。

[做法]

川贝洗净,浸泡片刻,备用;梨子削皮,切块清洗干净,备用;猪肺洗净,切片,用手挤去泡沫,备用。将川贝、梨子、猪肺放进锅内,加入适量的水,用文火煎熬,大约3~4个小时后,加入冰糖,即可。

[功效]

此汤润肺、补肺、除痰等。可用于治疗咯血、口干痰黄、燥热咳嗽、老人干咳、肺结核咳嗽等病症。

[注意]

最适合夏季干燥季节。

止咳茶

[材料]

金橘不限。

[做法]

将新鲜金橘洗净。将金橘放入一个密封容器中。再加进少许盐。时间半年以上,才可取用。取出咸金橘3个(小儿减半),洗净。将咸金橘捣烂。再加进少许糖,冲入沸水,搅拌均匀,加盖,稍待,去渣,即可。

[功效]

适用百日咳、久咳不愈等。

[注意]

也可用新鲜金橘代替,将之捣烂,加盐、糖少许,冲入沸水,焖上一会儿,去渣,饮用。

黄芪红枣酒

[材料]

黄芪100克,红枣50克,高粱酒3000毫升。

[做法]

黄芪切片,红枣用水清洗一下浸入高粱酒中。放在阴冷处2个月以上即可饮用。

[功效]

黄芪在中药里有“补药之王”美誉,属豆科多年生草本,供药部分为其地下茎,药性温和,补而不生燥热,富含生物碱,有强心利尿、扩张血管、改善血液循环、水液代谢,有使皮肤循环畅盛,营养充足的作用,更有滋补、强壮、止汗、排脓、制糖等效用。且对所有的下垂器官有提升的作用,如胃下垂、乳房下垂等。

马齿苋粥

[材料]马齿苋30克,粳米100克。

[制法]马齿苋与米同煮粥。

[用法]1天2次,5天1个疗程。

[功效]清热解毒止血。主治血热型子宫内膜癌。

三七藕蛋羹

[材料]鲜莲藕250克,三七粉5克,鸡蛋1个,精盐适量。

[制法]三七粉、鸡蛋调糊状,将莲藕切碎,煮熟后加入三七粉、蛋糊,加盐适量即成。

[用法]佐餐食用,1天1次。

[功效]清热化瘀。主治郁热型子宫内膜癌。

节令美食

农历四、五月时,槐树进入了花期,庭院以及马路两旁的槐树,满枝、满树都挂满了黄白色的飞鸟形小花。花只有15厘米左右,花姿花形也不十分引人注目,但满街都可闻到槐花特有的香气,连空气里都带着一股甜丝丝的味道。这时,不仅会吸引许多采集槐花的农民,还会招来蜂蝶。槐花、槐米不仅能吃,还是地地道道的中药材。

槐属豆科高大乔木。开花后,结出状似链珠的豆荚,中药中称作槐角,俗称槐树豆。槐花、槐米、槐角、嫩叶都能入药,因此农民又称其为“金药树”。因多植于庭院,故又称“护房树”。古时,人们还将槐树视为吉祥树,说是“门前一棵槐,不是招宝,就是进财”。清代著名植物学家陈涣子在《花镜》中讲到:“人多庭前植之,一取其荫,一取三槐吉兆,期许子孙三公之意”。“三公”典出《周礼·秋官》,这样说:“朝士掌邦之法,面三槐三公位也”,三公,为当时官职名,周时指“太师”、“太傅”、“太保”为三公。另有一种说法是“司马”、“司徒”、“司空”为三公。西汉时期,人们则把丞相(大司徒)、太尉(大司马)、御史大夫(大司空)合称为三公。总之,都指的是掌握朝廷军政大权的高级官员,这便是“植三槐,面三公”的由来。人们种植槐树,期盼子孙成龙、成凤,成为国家的栋梁之才之意,把槐树当成可实现美好愿望的吉祥树。

槐,古称为怀,怀与槐同音,故又有“槐之言怀也,怀来人于此也。”其意好似怀念在外的人早早归来。唐代诗人杨凝在《送客入蜀》一诗中,有“明朝骑马扬鞭去,秋雨槐花子午关”的佳句。送友远行,借“槐”之音达“怀”之意,暗喻在这秋雨吹打槐花的凄凉情景中,怀念即将远行的友人,情义浓挚,曲折感人。

未开的花蕾,米粒大小,称作槐米。采收后洗净,加玉米面或些许白面,调佐上屉蒸食,是一种味道好美的应时节令食品,清香糯美,很有一番农村田园的风味。也可用槐米阴干泡水代茶饮用,可清热、凉血,是痔疮患者的最佳饮料。嗓子失音沙哑时用其炒香,频频咀嚼会有一定效果。初生的嫩叶采收洗净,用滚水焯熟,再放入冷水中淘过,拌食或用其榨取汁液,用以和面作槐叶面或饺子皮,碧绿莹晶。用槐叶榨汁和面做冷面,在唐宋时便已十分普遍而且形成了民俗。