（1）翻堆的作用。翻堆的主要作用是改善料堆内发酵条件，排除堆内二氧化碳，增加氧气，调节水分，使含水量均匀一致，为料堆内微生物的生长繁殖创造一个良好的条件，使培养料发酵均匀一致。
（2）翻堆的方法。翻堆的方法有横翻和竖翻。竖翻较方便，做到层次交替，即沿着料堆的长轴从头至尾进行移位翻堆。先将料堆最上层干燥层翻下，抖松做新堆底层，再将发酵较好的中层料翻到一边，将底层的料翻到新堆的中层，最后将原先翻到一边的中层料堆在新堆的最表面，每次翻堆都按此顺序更替区层。一次发酵一般翻4～5次，间隔天数依次为7天、6天、5天、4天和3天。