加工五香凤尾鱼罐头的工艺流程：选料→原料处理→油炸→调味→装罐→排气、密封→杀菌、冷却→保温检验→成品。
加工五香凤尾鱼罐头的操作要点如下：
（1）原料的选择和处理。选用鱼体完整、新鲜、体长在12厘米以上的冰鲜或冷冻凤尾鱼，用水冲洗后摘除头部并拉出内脏（不得弄破鱼腹，以免鱼子流失），再洗净后按大、中、小档分开装盘。
（2）油炸。按档分别放入温度约为200℃的油中炸2～3分钟，至鱼体呈金黄色，鱼肉有坚实感为止。
（3）调味液的配置。精盐2.5千克、砂糖25千克、黄酒25千克、桂皮190克、陈皮190克、味精75克、酱油75千克、高粱酒7.5千克、生姜5千克、八角茴香190克、月桂叶125克、水50千克。生姜、桂皮、八角茴香、陈皮、月桂叶等加水煮沸1小时以上，捞去渣，然后加入其他配料，煮沸，最后加入黄酒过滤备用。调至总量190千克。
（4）调味。将炸后的凤尾鱼184克趁热放入调味液中浸渍约1分钟，捞出沥干放置回软。
（5）装罐。用抗硫涂料罐装凤尾鱼184克，装罐时鱼腹向上，头尾交叉，均匀排列于罐内。
（6）排气及密封。抽气密封。
（7）杀菌及冷却。杀菌后将罐头冷却到40℃，取出擦罐。
（8）注意事项。①油炸时严格控制油温，油温过高易使鱼尾变暗红色，而过低则使鱼体弯曲变暗。②封罐后要尽快杀菌。③杀菌后先用70℃热水缓慢降温，然后出锅放入水池中冷却至40℃。
成品要求：净重184克，鱼体呈金黄褐色，饱满带子，不松烂。具有五香凤尾鱼罐头的特有风味，香味浓郁，咸淡适中，无异味。