红烧鱼罐头的加工工艺流程：原料验收→原料处理→盐渍→油炸→装罐→排气及密封→杀菌及冷却。
加工红烧鱼罐头的操作要求如下：
（1）原料验收。选用鱼体完整、气味正常、肌肉有弹性、鲜度良好、每条250克以上的冰鲜或冷冻鲤鱼。
（2）原料处理。冰鲜或解冻鱼先刮去鱼鳞，再除去头、尾、鳍、剪下腹肉，去除内脏，在流动水中洗去表面杂质和腹腔内的黑膜、血污。剪下的腹肉单独清洗，除净黑膜、血污，另行存放。将洗净的鱼体横切成约5.5厘米长的鱼块，再清洗一次。
（3）盐渍。将鱼块浸没于3％的盐水中，鱼块与盐水之比为1∶1，盐渍时间为8~9小时（按鱼块大小控制）。盐渍后的鱼块用清水冲洗后沥干水分。
（4）油炸。将鱼块投入180℃～210℃的油锅中，鱼块与油之比为1∶10，油炸时间约3～6分钟，炸至鱼块表面呈金黄色，移浸于调味液中1～2分钟，取出放凉。
调味液的配制：酱油 7％～8％，白糖3％，黄酒2％，香料、味精、盐适量。熬制调味液时在酱油中加3倍水，煮沸5分钟后，加入白糖搅拌，待全部溶解后，放入适量香料液（将茴香、桂皮、姜、葱等香辛料切段或打碎，用细麻布包裹，入水充分沸煮，所得煮液即是香料液）、味精，如咸味不足，可酌情加精盐，最后加入黄酒，搅拌均匀。
（5）装罐。采用860号抗硫涂料罐，净含量256克，装鱼肉150克，鱼块不多于3块（鱼块竖装，排列整齐），加麻油0.45克，调味液106克，液温保持于80℃以上。
（6）排气及密封。热排气罐头中心温度达80℃以上，趁热密封；真空封罐真空度为0.053兆帕。
（7）杀菌及冷却。
成品要求：净重为256克，肉色正常，具有红烧鲤鱼之酱红色略带褐色；具有红烧鲤鱼罐头应有的滋味和气味，无异味，咸淡适中；鱼块组织紧密，块形大小均匀，竖装，排列整齐。