书城烹饪美食大众菜谱(美食与保健)
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第8章 水产海鲜类(2)

茉莉虾仁

【材料】

大虾仁350克,鲜茉莉花20朵。水淀粉10克,黄酒5克,白糖、精盐、葱花各1克,米醋、姜汁水各2克,熟猪油500克。

【操作】

1.将大虾仁用清水漂洗干净,沥去水后用洁净布吸干虾仁水分。然后放入碗中,加精盐,用水淀粉拌匀上浆;茉莉花去蒂,用清水洗净。

2.炒锅置旺火上烧热,下熟猪油滑锅倒出,再下熟猪油,烧至四成热时,下虾仁划散至熟,即倒入漏勺中沥去油。

3.原锅放油5克,下葱花炸出香味,倒入虾仁,放入白糖、米醋、黄酒、姜汁水煸炒几下,再放入茉莉花朵,洒上几滴热水,淋上麻油5克,颠翻几下,出锅装盘即成。

炸虾排

【材料】

大虾1对,土豆75克,鸡蛋25克,面粉5克,面包100克。精盐1克,胡椒面少许,花生油250克。

【操作】

1.将大虾去头、去皮,留尾,再去掉背部的深线,洗净,用刀由虾的背部片开(腹部要相连),摊平,在虾肉上轻剁数刀,斩断筋,撒匀精盐、胡椒面;面包去皮,切成绿豆大的丁。

2.将土豆去皮,切成细丝,放在凉水中洗一洗,捞出,控干水。

3.旺火坐勺倒入花生油烧热,下入土豆丝,炸成金黄色,捞出,控净油。

4.将虾肉蘸匀面粉,滚上鸡蛋液,再粘匀面包丁,用刀按一按,压实面包丁。

5.炒锅中加入花生油,上火烧热,下入虾排,炸成金黄色,捞出,控净油,装入盘中,配上炸好的土豆丝即成。

烩虾仁

【材料】

虾仁125克。花生油500克,鸡油15克,料酒10克,味精3克,淀粉40克,鸡蛋清2个,黄瓜、马蹄各25克,葱末、姜末各5克,精盐、鲜汤各适量。

【操作】

1.把虾仁洗净,加入盐、鸡蛋清、淀粉浆好;黄瓜切成半线状;马蹄切片。

2.把料酒、盐、味精、水淀粉、葱末、姜末、鲜汤放入碗内,调成汁。

3.将虾仁放入六成热的油中滑散、滑透,起出,沥油。虾仁同黄瓜、马蹄莲一起回勺,倒入配好的芡汁,淋入香油,颠翻均匀,出勺盛入盘中即成。

炸酥鱼

【材料】

新鲜小鱼500克,鸡蛋4个。精盐、黄酒各2汤匙,面粉8汤匙,花生油500克。

【操作】

1.将新鲜小鱼挤出内脏,洗净,沥干水。

2.将鸡蛋打入碗内,打匀后倒入钵内,加入精盐、黄酒、面粉调匀。将鱼也倒入钵内拌匀。

3.旺火坐勺,入花生油,待油沸后,将涂有面糊的鱼逐条放入油锅中炸,炸至鱼体两面发黄时,用漏勺捞出沥油,放入盘中晾凉即可食用。

汆鱼花

【材料】

带皮梭鱼肉250克。水发冬菇、鲜豌豆、冬笋各25克,姜汁、料酒酱油各10克,味精6克,酱油、精盐各5克,高汤500克。

【操作】

1.将鱼肉洗净,在肉的面上楔荔枝花刀,深至鱼皮,再切成2.5厘米见方的块;放碗内,用料酒、盐2克、姜汁5克腌渍入味。

2.将冬笋切成3厘米长的薄片;冬菇改刀,连同豌豆一起用沸水焯好,捞出放入大汤盘内。

3.汤勺坐火上,旺火烧沸,下入鱼块,卷成鱼花略炖2分钟即熟;捞出放盘内配料上。

4.旺火再坐汤勺,加入高汤、味精、姜汁、酱油、盐3克,找好口后烧沸,撇去浮沫,浇入汤盘内即成。

蟹肉扒翅

【材料】

水发鱼翅300克,新鲜蟹肉100克。酒2汤匙,鸡汤9杯,酱油1汤匙,糖、胡椒粉各1/4茶匙,生粉4汤匙,鸡油、猪油各适量,葱4条,姜4片。

【操作】

1.将水发鱼翅洗净,盛在小锅内,加入葱2条、姜条2片、鸡汤3杯,用小火煮30分钟,至鱼翅够软为止,捞出。

2.旺火坐勺,下猪油煎黄葱条与姜片,倒下蟹肉略炒,再淋入酒爆炒后加入鸡汤和酱油、盐、糖、胡椒粉,待煮滚后捞出葱姜,放下鱼翅,改用小火烧煮5分钟左右。

3.将生粉用水调溶,慢慢淋入锅内勾芡,熄火后盛入大碟内,滴下鸡油即可。

软炸酥蟹

【材料】

河蟹500克,生菜100克。精盐5克,味精1克,花椒油2克,料酒15克,油1000克,全蛋豆粉100克。

【操作】

1.将河蟹洗净泥沙,去掉壳盖、脐、鳃、肠,冲洗干净,加入精盐、料酒腌渍15分钟;生菜洗净,拌入精盐、味精。

2.精盐用小火炒出香味,捞出晾凉,拌上花椒粉、味精成椒盐味粉。

3.中火热油锅,放油烧至五成热,将蟹和全蛋豆粉拌匀后,放入炸至外酥内嫩,捞出放入盘中,撒上椒盐味粉,热食时放入生菜100克即成。

红烧梭子蟹

【材料】

梭子蟹约600克。绍酒20克,酱油30克,白糖5克,精盐1克,葱结2只,姜2片,猪油100克,面粉25克,味精2克。

【操作】

1.将梭子蟹剥去背壳,去除污物,清水洗净沥干水分,每只一切两片。

2.炒锅烧热,入猪油75克,烧至八、九成热时,下葱、姜煸出香味,放入梭子蟹,煎至蟹脚色变红,蟹肉水分收干,汤紧时,烹入酒,加盖略焖,加酱油、白糖、盐、鲜汤250克左右。加盖焖烧10分钟左右,至蟹肉熟,卤汁收紧时,将面粉加清水少量拌和成厚浆,倒入蟹中,炒匀,淋上猪油25克,出锅装盆。

清蒸螃蟹

【材料】

河螃蟹500克。姜末5克,香油10克,醋50克。

【操作】

1.将河蟹洗净;姜末同醋、香油兑成调味汁。

2.蒸锅上火,将螃蟹放入屉上,盖上盖,上旺火蒸约20分钟,取下。吃时去掉腹内草牙子,取蟹肉、黄,蘸调味汁吃。

姜葱炒蟹

【材料】

蟹两只(约1120克)。葱4条,姜4厚片,酒半汤匙,麻油少许,油2汤匙,生抽2茶匙,盐半茶匙,糖1茶匙。

【操作】

1.姜切丝,葱切段。

2.蟹洗刷干净倒除内脏,斩块,抹干水分,加入酒半汤匙拌匀,在切开的表面,沾上生粉,放入滚油中泡熟,取出。

3.烧热油2汤匙,爆香姜、葱,蟹回锅,兜炒均匀,放入调味料,盖煮4分钟,至汁水剩下少许时,再洒少许酒、麻油,拌匀上碟。

红烧甲鱼

【材料】

甲鱼1个约1000克,鸡翅约300克,猪五花肉250克。葱白50克,蒜100克,姜20克,精盐4克,绍酒30克,鸡清汤1000克,芝麻油、红酱油各15克,熟猪油75克,味精1.5克。

【操作】

1.将甲鱼平放在砧板上(腹部向上),待头伸出时,一刀斩断,放尽血,入沸水锅内汆一下捞起,再将甲鱼全身粗皮刮净,去掉甲壳和内脏,洗净,斩去脚、爪,斩成长6.6厘米的块。

2.将猪肉刮洗干净,切成约50克重的块;鸡翅去翅尖,斩成2段,与猪肉一同放入沸水锅内汆一下、捞起;将蒜盛入碗内,上笼蒸熟。

3.中火置锅,下猪油烧至五成热,放入姜、葱(25克)炒出香味,再放入猪肉、鸡翅一齐炒4~5分钟,加红酱油、精盐、绍酒(15克)、鸡清汤烧沸,倒入炒锅内,移至小火上煨起。

4.炒锅放在旺火上,下肉汤烧沸,加入姜、葱(25克)、绍酒(15克),甲鱼块在汤中汆一下即捞出,放入盛猪肉、鸡翅的炒锅内,煨约10分钟,加胡椒粉,煨至甲鱼肉熟。

5.将笼内的大蒜倒入汤中,汤汁收浓时,捡去肉块。上桌时,先将鸡翅盛入盘内,再在锅内加入味精、芝麻油搅匀,将甲鱼肉带汁舀在鸡翅上即成。

黄焖甲鱼

【材料】

1000克左右甲鱼1只,1250克肥母鸡1只。绍酒50克,葱、姜各15克,八角5克,酱油60克,麻油少许。

【操作】

1.将甲鱼、鸡分别宰杀洗净,放入锅内,加水300克、葱、姜、八角旺火烧沸后,改用小火煨至熟捞出。拆肉剔骨,将肉切成0.7厘米宽、0.3厘米长的条。

2.炒锅烧热,下花椒油、姜、葱丝炒成黄色,放入酱油、原汤(煮甲鱼和鸡的汤)、酒、味精,然后把甲鱼和鸡肉一起放入锅内,焖烧五六分钟后,淋上麻油少许即成。

爆墨鱼花

【材料】

净墨鱼身肉250克。猪油500克,蒜末、虾、油各10克,料酒15克,精盐5克,牛奶50克,水淀粉20克,味精45克。

【操作】

1.将墨鱼肉剖开,刮净两面软膜,在上面锲荔枝花刀,再切成2.5厘米见方的块。

2.把牛奶、盐、味精、料酒、水淀粉、高汤少许、蒜末放入碗内,调匀成芡汁。

3.旺火热勺放猪油,烧至六七成热,将鱼块下勺,见鱼花卷起,拨散,倒入漏勺控油。

4.原勺留底油,倒回鱼花,上旺火,将调味芡汁烹入,迅速翻炒,汁芡包匀鱼花时即打入明油,迅速颠翻,出勺装盘即可盛碟上桌,随带小碟虾油。

干烧鳜鱼

【材料】

鳜鲜鱼1尾约重750克左右,肥肉丁50克。水发玉兰片、水发香菇各50克,酱油30克,料酒20克,盐3克,猪油1000克,豆瓣酱10克,葱、姜、蒜、味精各5克,醋2克,高汤100克。

【操作】

1.将鱼去鳃鳞,开膛去五脏,鱼体两面刻一字花刀;玉兰片、香菇均切丁。

2.炒勺上火,下猪油,烧七成热,下鱼炸呈浅黄色出勺,控去油。

3.勺内留底油,下葱姜蒜末、豆瓣酱煸炒,再下肥肉丁、玉兰片丁、香菇丁继续煸炒,下盐、料酒、酱油、味精、糖、醋、少量高汤,将鱼下入,调好味,改微火约烧10分钟左右,改强火收汁,只剩油汁为准,出勺时先出鱼,三丁覆盖在鱼身上即成。

红烧黄鱼

【材料】

大黄鱼20条约5000克,肥瘦猪肉片500克,冬笋片400克,青蒜段300克。植物油5000克,酱油500克,精盐40克,白糖、醋各350克,料酒100克,味精10克,大料20小瓣,葱花300克,姜片150克,蒜片、水淀粉、香油各200克。

【操作】

1.将鱼去掉鳞、鳃、鳍1只,用刀在鱼的肛门处横割一刀,深约1厘米,用1双筷子从鱼嘴伸入鱼腹,旋转绞出内脏,再撕掉鱼头上的“铁皮”,洗净,控净水,用刀在鱼身两面划3~4刀,以切至鱼骨为宜。

2.旺火坐勺,入油,热时下鱼,炸至外皮略硬,呈金黄色时捞出。

3.原勺留底油,烧热,下入肉片煸炒断生,入姜片、蒜片、葱花、大料瓣、冬笋片,煸炒出香味。再入白糖、酱油、味精、料酒、精盐及清水2000克,烧开后尝好味。下入炸好的鱼和清水,开后,转微火烧15分钟左右,将鱼取出,盛入20个盘内,再把锅内的汤汁用水淀粉勾芡,淋入香油,撒入青蒜段,浇在盘中的鱼上即成。

清蒸甲鱼

【材料】

1000克左右甲鱼1只。猪肉、鸡肉、火腿片、葱、姜、料酒、酱油各适量。

【操作】

1.将甲鱼洗净,用尖刀在腹部剖十字刀,放入清水中煮,撇去血沫,捞出后冲净腹内污物,沥干水。

2.另将猪肉、鸡肉用开水烫一下,捞出后放入容器底,将甲鱼背朝下放在上面。

3.把姜、葱、料酒、酱油注在甲鱼上后,上锅蒸熟。

4.出锅后拣除葱、姜,再把汤汁倒入锅中烧开,加盐、味精、胡椒粉,调好口味,浇在甲鱼上,淋香油少许,即可食用。

白扒鱼翅