书城烹饪美食大众菜谱(美食与保健)
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第9章 水产海鲜类(3)

【材料】

发好的鱼翅200克。油菜100克,水发冬菇、冬笋各25克,葱、姜块、香菜段各2克,花椒水、绍酒各4克,湿淀粉15克,鸡汤150克,猪油50克,精盐3克,味精5克。

【操作】

1.把油菜切成段;水发冬菇切成两半;冬笋切成片。

2.勺内放底油,用葱、姜块炸锅,添入鸡汤,加绍酒、花椒水、精盐、味精,把码好的鱼翅推入勺内用盘盖严,在旺火上仅扒10分钟左右,取出葱、姜块。

3.另取一只勺。放底油,把油菜、冬菇、冬笋放入煸炒一下,添鸡汤加入调料,用湿淀粉勾芡盛入盘内。

4.再把鱼翅用淀粉勾芡,淋上明油,翻勺拖在油菜上,把香菜段放在鱼翅的盘边上即成。

西汁虾仁

【材料】

净虾肉250克,青豆仁150克,西汁适量。1/2只鸭蛋清,葱2段,水发香菇5克,西汁、上汤各50克,绍酒、香油、糖、生粉各适量。

【操作】

1.把虾清洗干净;鸭蛋清、干生粉搅拌成蛋糊,放进虾肉内拌匀;香菇洗净切片;葱切马蹄形。

2.将西汁、糖、盐、味精、绍酒、香油、上汤、湿生粉、香菇、葱调拌成卤汁。

3.坐锅,灼热,注油加热,至五成热时,将虾肉下锅拔散,放入青豆稍炸,滗去油后倒进卤汁翻炒几下即可。

白汁鲫鱼

【材料】

100克重鲫鱼2条。熟青豆20克,熟火腿末15克,水淀粉、精盐、料酒、香油、味精、姜片各少许。

【操作】

1.将鲫鱼去鳞、除鳃、去内脏、去鱼鳍,洗净,两侧刻上花刀绞;沥去水。

2.坐锅,灼热,放香油适量,将鲫鱼放入热油中煎几分钟,烹入料酒,加锅盖焖片刻之后加水、精盐、生姜片,先用旺火烧沸,再改用文火,加入熟青豆,味精,再用旺火烧,加入淀粉勾芡,收卤汁,起锅,浇上香油及熟火腿末,装盘即成。

茄汁鲢鱼

【材料】

鲤鱼1尾,番茄酱100克。醋、白糖、水淀粉、干面粉各适量,素油100克。

【操作】

1.将鱼宰杀清洗后,用刀在鱼面上浅浅划上“井”字形,抹上酱,扑上面粉,用油炸至金黄色。

2.将番茄酱、醋、糖放锅内炒匀,加入水淀粉勾芡,浇在炸好的鱼上即可。

炒香螺片

【材料】

活香螺8只。冬笋肉、鲜汤各100克,味精、姜末各2克,精盐5克,绍酒15克,花生油400克,水淀粉少许。

【操作】

1.将活香螺去壳,挖去螺肉,去除污物,清水洗净,切成薄片。

2.冬笋用清水洗净,切成薄片,入开水中焯一下。

3.炒锅烧热,下油烧至六七成热时,放入螺肉片滑油,至螺肉片挺起断生时,捞起沥干油。

4.锅内留油少许,放入笋片,加酒、姜末、盐、味精、鲜汤、螺肉片略炒,即用水淀粉勾芡,淋上熟花生油少许,略煸几下即出锅装盆。

萝卜海蜇皮

【材料】

白萝卜200克,海蜇皮50克。糖、盐、白糖、味精、香油各适量。

【操作】

1.将海蜇皮切丝,放滚水中烫一下捞起,再放冷开水中浸泡,洗净。

2.将白萝卜洗净,去皮切细丝,放碗内用盐腌一下,挤去汁水,再放海蜇入碟内,加入适量盐、白糖、味精、香油拌匀即可。

炒鲜干贝

【材料】

鲜干贝肉250克,笋片25克,水发香菇15克。油40克,味精2克,鲜汤75克,葱、精盐各5克,姜2片,水淀粉、料酒各15克,麻油10克。

【操作】

1.将干贝肉切成2片;香菇去蒂洗净,切成小片;葱切成小段;姜切成细粒。

2.将坐锅注水,烧开,把鲜干贝肉片、笋片、香菇片放入焯一下,捞出沥干水分。

3.炒锅烧热,下油,烧至七成热时,先下葱姜煸炒,再下干贝肉片、笋片、香菇片翻炒几下,加酒、盐、味精、鲜汤烧沸后,即用水淀粉勾芡,淋上麻油出锅即成。

家常鲜贝

【材料】

鲜贝250克,大蘑菇100克。精盐适量,味精1克,酱油、葱汁各5克,醋少许,白糖2克,姜米3克,蒜米3克,豆瓣、冰豆粉各15克,鲜汤40克,蛋清豆粉25克,油1000克(约耗75克)。

【操作】

1.鲜贝平片成厚为0.2厘米的片,拌入精盐、蛋清豆粉;蘑菇平片成厚为0.3厘米的片,放入沸水中汆一下;豆瓣剁细。

2.将精盐、味精、酱油、白糖、醋、鲜汤、水豆粉调成咸鲜芡汁。

3.锅中烧油至兰成热,放入鲜贝滑散籽,滗去余油,加入豆瓣、姜米、蒜米、葱汁炒出香味至油呈红色,放入蘑菇炒匀,倒入芡汁收至亮油推匀起锅,装盘咸菜。

五香带鱼

【材料】

带鱼5000克。植物油5000克,香油、酱油各200克,白糖250克,醋125克,精盐、味精各15克,料酒50克,五香粉20克,胡椒粉5克,大料、桂皮各25克,葱段、姜片各100克。

【操作】

1.将带鱼剁去头尾,开膛去内脏,洗净后用刀剁成6厘米长的段,放入盆内,加入精盐、料酒、胡椒粉、葱段、姜片,拌匀腌2小时左右。

2.起油锅,烧至八成热时,把鱼分几次下锅内,炸至呈金黄色,外皮略硬时捞出。

3.将油倒入锅内,下入桂皮、大料、葱段、姜片,炸出香味,再加入料酒、精盐、酱油、白糖、醋、炸好的鱼段及适量清水。

4.旺火烧开后,转微火烧10分钟,把鱼段取出放入白瓷盘内。锅内加入五香粉、味精,用火把汁收浓,淋入香油,浇在盘中的带鱼段上即成。

焦汁黄花鱼

【材料】

500克重黄花鱼1尾。水发兰片、熟胡萝卜、豌豆、圆葱、蒜各5克,白糖60克,酱油15克,醋25克,花椒水、绍酒各3克,姜2克,豆油、湿淀粉各100克,肉汤75克,味精1克。

【操作】

1.把鱼鳞刮净,用筷子从口内搅出鳃和下水,洗净,在鱼身两面刻上先直后平的连刀片;兰片、胡萝卜、圆葱切成小丁;姜、蒜切末。

2.勺内放入大量的油,烧至八成热时把鱼粘满湿淀粉糊,放入油内,改用文火炸。

3.另用一把勺,放底油,用葱、姜、蒜和其它配料炝锅,加上酱油、醋、白糖、花椒水、绍酒,添上汤,加味精,烧开后用湿淀粉勾汁,然后把炸鱼的勺移在旺火上炸成金黄色,捞出放盘内,浇上汁水即成。

葱烧海参

【材料】

水发海参1000克。葱、姜各5克,猪油300克,水淀粉、水葱油、葱白各50克,酱油、料酒各20克,清汤200克,味精、盐各3克,青蒜段、白糖各15克。

【操作】

1.用凉水冲洗海参3~4次,洗净泥沙,小个海参要剖二,大个海参一剖四。

2.汤勺里放凉水,下海参,上火烧开,煮透捞出,控净水分放碗中。

3.炒勺内放125克猪油,烧至七成热时下葱段,炸呈金黄色,捞出放在海参碗中,加清汤50克、料酒5克,上屉蒸2分钟取出滗去汤,葱段留用。

4.汤勺上旺火,放大油25克,七成热时下白糖,炒呈金黄色,下葱姜末、清汤150克、姜汁、盐、海参、酱油、料酒,对好口味,烧开移微火烧2~3分钟。

5.海参入味后,再上旺火,调入味精,边颠勺边用水淀粉勾芡,调和均匀后装盘。勺再上火,放入水葱油和葱段烧热,下入青蒜段,浇在海参上即成。

酱鲫鱼

【材料】

鲫鱼500克。食油750克,葱、姜各5克,蒜10克、大料少许,料酒、醋各5克,酱油、糖各15克,酱豆腐少许,面酱20克,高汤、绍兴酒各50克。

【操作】

1.鱼去鳞、鳃、五脏,洗净,抹上料酒待用。

2.锅内放入食油,油热后,将鱼放入锅内炸,炸熟后取出。

3.锅内留底油少许(其余倒出),以葱、姜、蒜、大料地锅,再放入炸熟的鱼。稍后,将醋、酱油、料酒、糖、酱豆腐、面酱、高汤放入,在微火上烧到汁浓、味透,即可出锅。

炒鱼条

【材料】

净青鱼肉300克。青豆100克,鸡蛋1只,精盐、黄酒各5克,麻油10克,熟猪油250克(实耗100克),味精1克,水淀粉10克,鲜汤50克。

【操作】

1.将青鱼肉切成长3厘米、宽1厘米左右的条,加盐、酒、蛋清、水淀粉,拌匀上浆待用。

2.将锅烧热,放猪油,待油烧至六成热时,将鱼条、青豆一起下锅,划熟后,倒出沥油。

3.原锅内加鲜汤、盐、味精、鱼条炒匀,用水淀粉勾芡,翻炒几下,淋上麻油,起锅装盆即成。

五香鱼块

【材料】

鲤鱼(草鱼)500克。葱25克,姜15克,花生油500克(耗100克),糖、醋各50克,酱油、料酒、香油各25克,盐、五香粉各5克,味精10克,汤100克。

【操作】

1.鱼去鳞、五脏、鳃、鳍洗净,由脊背下刀劈成两半,葱剖开切成长段,姜切大片。

2.先用少许盐、酱油、料酒、葱、姜把鱼腌1小时。

3.烧沸花生油,把鱼炸熟捞出,炸时油要沸,火要旺,要少量勤炸,若油温低,炸鱼会粘在一起甚至散乱。

4.烧热锅注入香油,油沸时先用葱姜炝锅随即下汤,放入酱油、糖、料酒、鱼、醋、五香粉,在火上烧约15分钟,汁收尽即可。

5.食用时改刀盛盘,浇一点汁。

红烧海螺

【材料】

鲜海螺肉250克,青菜心50克,冬笋100克,水发冬菇15克。蒜2克,水淀粉30克,鸡油10克,葱、酱油各25克,白糖10克,醋50克,清汤15克,绍酒5克,精盐10克,熟猪油500克(约耗100克)。

【操作】

1.将鲜海螺肉加盐(7克)和醋揉搓,再用清水洗两遍,洗净杂质,分为两片,在肉的外面每隔半厘米剞上十字花刀,再切成1厘米半宽、3厘米长的块,放在碗内加入水淀粉(5克)渍匀。

2.大葱切斜刀片,蒜切成薄片,冬笋切成3厘米左右长1厘米半宽的片,青菜心切成5厘米长的段。

3.炒锅烧热,放熟猪油,烧至九成熟,将海螺肉放入一炸,即倒在漏勺内,沥去油。

4.炒锅内放熟猪油50克,烧至六成熟时,放入葱蒜炸出香味时,加入清汤、白糖、酱油、盐(2克)、冬菇、冬笋、海螺肉、青菜心、绍酒,移至微火上煨3分钟,再用水淀粉(25克)勾芡,淋上鸡油即成。

红烧鱿鱼

【材料】

水发鱿鱼750克。玉兰片50克,酱油、料酒、精盐、味精、胡椒粉和水淀粉各适量,葱、姜共40克。

【操作】

1.将鱿鱼切成3厘米见方的块;葱、姜适当切片;玉兰片切成长方形片待用。

2.锅中适量放水,将鱿鱼下锅,烧开,捞出控净。

3.锅烧热,放油适量,葱、姜和玉兰片一同入锅稍炒,待出香味,烹入料酒、酱油,添汤少许,随把就鱼、精盐、味精、胡椒粉放入锅中,烧开,勾入水淀粉即可。

红焖鲤鱼

【材料】

鲜鲤鱼1尾(500克左右)。食油、淀粉、面粉、玉兰片、黄瓜、菠菜、酱油、盐、醋、糖、香油、葱、姜、蒜、花椒、大料、味精各适量。

【操作】

1.鱼去鳞、除鳃、去掉五脏,用水洗净晾干,然后把两面制成交叉花刀。

2.玉兰片、黄瓜切片;菠菜洗净切段;葱、姜、蒜切小片。

3.锅里放多量油,烧至九成热时,把鱼沾一层干面粉,放进油中炸成深红色时捞出,倒出油。

4.锅里放底油、葱、姜、蒜片、大料,再把鱼摆进用醋烹一下,加油、盐、糖和鲜汤(500克),烧开后去净浮沫,调好口味,用慢火焖至汤汁剩100克左右时,把鱼找出装进盘里。

5.鱼汁里加味精、玉兰片、黄瓜、菠菜,用淀粉勾芡,淋香油,浇在鱼上即可。