书城烹饪美食大众菜谱(美食与保健)
7140400000017

第17章 凉菜类(1)

卤汁冬菇

【材料】

冬菇12朵。酱油2汤匙,糖1.5汤匙,2寸长的笋2支,上汤1杯,香油适量。

【操作】

1.冬菇用水泡软后,剪下菇蒂;笋去壳直切成6块。

2.将上汤、酱油、糖及味精等煮滚放下冬菇及笋块,用小火焖煮5分钟,即可捞出沥干汤汁。

3.取一只小碗,先将冬菇黑面向下排好,笋块置冬菇上面用力压紧,然后翻扣在碟中即可。

炝辣白菜

【材料】

大白菜1000克,干红辣椒4个。姜15克,白糖10克,酱油、香油各25克,精盐40克。

【操作】

1.将白菜剥去外帮洗净,直刀切成三分厚宽的条片,加盐拌匀,储渍后捞出,用凉开水冲去盐味并控干,放在盆内。

2.再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上,把两个辣椒、姜切成丝,撒在白菜上,然后用香油把另两个干辣椒炸成黄色一并倒在盆里,炝后盖10分钟即可。

拌洋白菜

【材料】

洋白菜250克,小虾米10克。香油15克,盐2克,生抽油10克,白糖5克。

【操作】

1.将洋白菜摘去老叶,洗净,掰开,切成长3厘米、宽1.6厘米的块,投入开水锅中焯至断生,用凉开水投凉,控净水;小虾米用温水发透。

2.把控净水的洋白菜放入盘内,再把已发好的小虾米放入盘内,加入生抽油、盐、白糖、香油,拌匀即成。

海带炝腐竹

【材料】

水发腐竹、水发海带各200克,猪瘦肉100克。青椒50克,芥末酱、芝麻油各15克,芝麻酱、辣椒油各10克,酱油5克,白糖、精盐各1.5克,味精1克,蒜泥2克,香醋0.5克,香菜末、花生油各25克。

【操作】

1.将水发腐竹洗净,切成5厘米长的段,再顺长切成细丝;海带、青椒、猪瘦肉经初步整理后均切成3.5厘米长的细丝。

2.将腐丝、海带丝、青椒丝投入沸水锅内稍烫,捞出,滤去水分;猪肉丝入花生油锅内煸炒,加酱油使之入味,盛起。

3.将腐竹丝、海带丝、青椒丝、肉丝放入大碗内,撒上香菜末,加入芥末酱、酱油、白糖、味精、蒜泥、香醋、芝麻酱、芝麻油、辣椒油拌匀,装盘即成。

姜汁菠菜

【材料】

新鲜菠菜500克。姜、醋、酱油、盐、香油、味精、高汤各适量。

【操作】

1.将菠菜老叶去除,洗净根部泥沙,切成3.3厘米长的段,放进开水锅中焯熟,捞出过晾。

2.取鲜姜50克切成细末,同酱油、醋、盐、味精、高汤、香油兑在一起浇在菠菜上即可。

肉丝菠菜

【材料】

猪瘦肉、菠菜、香菜各适量。酱油、醋、味精、香油各适量。

【操作】

1.将猪肉切成细丝;菠菜择洗干净,切3.3厘米长的段;香菜择洗干净,切2.5厘米长的段。

2.将菠菜用开水烫一下,捞出投凉,捞出控净水分,放盘内。

3.坐勺,加底油烧热,放入肉丝、酱油炒熟,出勺晾凉,放在盘内菠菜上面,再放入酱油、醋、味精、香油,撒上香菜段即可。

凉拌藕片

【材料】

莲藕500克。酱油15克,精盐6克,味精2克,葱花、姜丝、蒜片各3克。

【操作】

1.将莲藕洗净,削去皮,切成片,用开水焯一下,达到断生,捞出控去水分,装入盘内。

2.在藕片上放上葱花、姜丝、蒜片,加入酱油、精盐、味精,拌匀即成。

炝黄瓜条

【材料】

黄瓜500克。香油15克,精盐8克,味精2克。

【操作】

1.将黄瓜洗干净,去把,切成6厘米长的段,一剖两半,每半改成3条,片去带籽的瓤,用精盐拌匀,腌10分钟。

2.将黄瓜条沥去水分,拌入味精、香油,皮面朝上,码入盘内即成。

双耳拌黄瓜

【材料】

水发银耳、水发木耳各100克,黄瓜150克。香菜少许,精盐、味精、花椒油、姜丝、葱丝各适量,熟豆油15克。

【操作】

1.将黄瓜切去两头,洗净,切成小菱形片;香菜洗净,切成2厘米长的段。

2.将银耳、木耳均去根,摘净杂质,洗净,撕成小朵。

3.将黄瓜、银耳、木耳分别用沸水烫透捞出,用凉开水过凉,沥净水分,装盘,放上葱、姜丝,浇上花椒油、花生油,最后加精盐、味精,撒上香菜段拌匀即成。

凉拌绿豆芽

【材料】

绿豆芽400克,水发龙口粉丝100克。水发海米25克,甜酱10克,醋25克,蒜泥、水淀粉各15克,花生油50克,盐、葱、姜丝各适量。

【操作】

1.将豆芽去根,洗净,开水汆透捞出,用凉开水泡凉,与水发粉丝同放盘内。

2.将勺架火上,放油,至六成热,入海米、葱、姜、甜酱、酱油、盐,用手勺搅拌几下,酱炒熟后加汤50克,放淀粉勾芡,倒入豆芽盘中,加醋和蒜泥拌匀即成。

酸辣凉菜

【材料】

卷心菜或大白菜1颗。白糖150克,盐15克,干辣椒数个,花椒、泡椒丝、葱丝、姜丝、辣油、素油、醋精各少许。

【操作】

1.先将卷心菜或大白菜叶掰下,洗干净后切成丝,放进大碗内,加盐搅匀,静置3~4小时,将水分挤干。

2.勺置火上,入素油,待油八成热时,放入干辣椒和花椒,略翻炒几下,至辣椒呈深褐色时,倒在经盐渍后的卷心菜丝或大白菜丝上,再放入泡椒丝、葱丝、姜丝和少许辣油,一起拌匀。待冷却后,放入冰箱冷藏室,数小时后,即可拿出食用。

酸辣瓜片

【材料】

冬瓜500克。醋、鲜红辣椒、花椒油、盐各适量。

【操作】

1.将鲜红辣椒洗净,去外籽,切成丝。

2.将冬瓜洗净,去皮、瓤,切成片,用开水焯熟装盘。

3.把鲜红辣椒丝、醋、花椒油、盐加入冬瓜片,拌匀即成。

辣拌肺丝

【材料】

熟肺子250克,香菜段少许,熟豆油50克。精盐、味精、醋、干红辣椒丝、蒜末、葱丝、姜丝各适量。

【操作】

1.将肺子切丝装盘,用热油把干红辣椒丝炸酥,倒在肺丝上。

2.用精盐、味精、醋兑好汁,烧到肺丝上,加入香菜、葱丝、姜丝、蒜末,拌匀即成。

三丝黄花菜

【材料】

干黄花菜、胡萝卜各125克,水发香菇、熟冬笋各25克。精盐4克,白糖15克,味精1克,料酒、香油各25克,湿淀粉少许,熟菜油75克。

【操作】

1.将干黄花菜浸入温水内泡软,拣去老根,洗净,沥干水分;水发香菇去根蒂,洗净,切成丝;冬笋、胡萝卜去根,洗净切成丝。

2.热锅入菜油,烧至七成热,投入黄花菜、冬笋、香菇、胡萝卜丝,拌炒几下,加入料酒、精盐、白糖、味精,用湿淀粉少许勾芡,淋上香油即可起锅装盘。

仿制海蜇丝

【材料】

大菜丝25克,靓榨菜50克。叉烧100克,麻油1茶匙,熟油、生抽各少许。

【操作】

1.将大菜丝用冷水泡1小时后倒去冷水,再用新鲜的冷开水浸泡,约40分钟后取起,大菜丝已变成韧爽的丝条。

2.将泡好的大菜丝切成寸许长段,沥干水;榨菜洗净,切成丝,用少许砂糖拌匀;叉烧切丝。

3.将大菜丝放置大碗中,以麻油、熟油、生抽等拌匀榨菜丝、叉烧丝,放入大菜丝内拌匀,置于碟上即成。

拌蜇皮

【材料】

海蜇皮150克,嫩黄瓜2条。大葱白1根,香菜2小段,精盐1汤匙,酱油、香油各2汤匙,白糖、味精各少许。

【操作】

1.将大葱洗净,切成3厘米长的细丝;香菜摘除老叶,去根,洗净,切成3厘米长的段。

2.将嫩黄瓜洗净后先斜切成薄片,再切成3厘米长的细丝,放入碗内撒上半汤匙精盐拌匀。

3.将海蜇皮洗净,切成3厘米长的细丝。

4.将蜇皮丝放入开水中稍烫一下即捞出,放盆内加入冷水浸泡2小时。

5.将黄瓜丝挤去水,放盘内;将蜇皮丝捞起,挤去水分,放在黄瓜丝盘内;将葱丝、香菜段加在海蜇皮丝与黄瓜丝上,再加入白糖、精盐、酱油、香油和味精,拌匀即成。

肉丝拌蜇头

【材料】

熟肉、海蜇头(蜇皮)各50克,水发海米15克,黄瓜或大白菜100克。芥茉、米醋各10克,香菜、精盐、味精各适量。

【操作】

1.将海蜇头浸泡洗净切成丝,然后用“响边”的水略汤一下投凉。

2.熟肉切成丝;黄瓜或大白菜切成丝。

3.芥茉加温开水、少许的醋、白糖调成芥茉糊。

4.将黄瓜丝或大白菜丝装在盘底,上面码上蜇头丝、肉丝、水发海米及香菜段。

5.将芥菜、米醋、香菜、精盐、味精混合调匀即可。

拌茼蒿

【材料】

茼蒿300克。香油15克,精盐2克,白糖7克,味精1克。

【操作】

1.将茼蒿的叶摘去,只留茼蒿嫩秆,洗净后放沸水中焯一下即捞出,用冷水漂凉,捞出沥水,切成3厘米长的段,放入大碗中,加盐拌均匀,腌渍10分钟。

2.将茼蒿取出,沥去水分,加白糖、味精、香油拌匀,盛在盘中即成。

四川泡菜

【材料】

黄瓜、青笋、盖菜、洋白菜、萝卜、大白菜、芹菜、葱头、嫩姜芽、嫩大蒜、鲜红辣椒、蒜台、茭白等各适量。盐、干辣椒、花椒、白酒、姜、红糖各适量。

【操作】

1.将泡菜坛洗净,擦干水分,不留一点余水存在。

2.开水晾凉,注入坛内,下盐、干辣椒、花椒、姜、红糖、酒成为泡菜卤。

3.将要泡的各种菜择洗干净,晾干,放入坛内;沿坛口凹形水槽加水,盖好瓦钵;要经常进行检查,坛沿内不能断水,至少每周要换水一次,以保持清净,防止空气进入。如水干气进,被泡的菜就会变味。

4.根据气温确定泡的时间,泡出味后,即可取食。取菜时一定要先将瓦钵旋转一下,快揭开盖,防止将坛沿生水带入卤中;用一双不粘油腻的专用筷子夹取泡菜,否则泡卤易变质。

5.泡卤初泡菜,味道较差,时间长了就有泡菜味;泡卤越陈越好,越陈泡出的菜越香。随泡随加入适量的盐,要使卤保持适当咸口和一点酸味为最佳。

6.泡坛要放在凉爽地方,冬天可放屋内;如泡卤长了白膜,应立即加入适量红糖、白酒,白膜即可散去。

7.食泡菜时,一般都用手撕块,不用刀切。

炝双耳

【材料】

水发银耳、水发木耳各150克。生油3大匙,花椒10粒,香菜、黄瓜、盐、味精、葱丝、姜丝各适量。

【操作】

1.将银耳、木耳择洗干净,分别用手撕成小朵。

2.黄瓜切成小的菱形片,入沸水中略烫捞出,用凉水过凉,沥干水;香菜切段。

3.将银耳、木耳、黄瓜片、香菜同放碗中,撒上葱丝、姜丝。

4.旺火坐勺,入生油烧至四成热时,下入花椒炸至变色出香味时取出。待油温升至七成热时,将油盛起浇淋在放银耳等原料的碗中,加盖略焖,最后加入盐、味精拌匀即成。

多味海带

【材料】

海带适量。姜末、葱丝、辣椒油、蒜泥、醋、白糖、香油、酱油、味精、料酒、精盐各适量。