书城烹饪美食大众菜谱(美食与保健)
7140400000018

第18章 凉菜类(2)

【操作】

1.将海带泡发,用凉水洗净,切成细丝,放在盘内。

2.将葱丝、姜末、蒜泥、辣椒油、白糖、醋、酱油、香油、味精、料酒、精盐适量放在海带上拌匀,即可食用。

辣油小菜

【材料】

黄豆100克,大头菜、咸雪里蕻、黄瓜各50克。精盐、味精、醋、葱、辣椒、油各适量。

【操作】

1.把黄瓜洗净,切成条或丝、片,用盐腌制10分钟,挤去水分,加味精、醋、辣椒油拌匀,即为红油瓜菜。

2.将黄豆泡开,用开水煮透,捞出,加精盐、味精、辣椒油拌匀,即为红油黄豆。

3.将大头菜洗净,切丝,用盐腌制一会,放入清水中洗净,捞出,沥去水分,加精盐、味精、辣椒油,拌匀,即为红油甘蓝。

4.咸雪里蕻用水浸泡1小时,洗净,切断,加葱花、味精、辣椒油拌匀,即为辣雪里蕻。

凉拌平菇丝

【材料】

平菇350克。精盐2克,酱油5克,香油15克。

【操作】

1.将香油、酱油放入小碗内搅匀。

2.将平菇去根,去杂,放入沸水锅中焯一下,捞出,切丝装盘,加香油、酱油及盐拌匀即成。

凉拌四季豆

【材料】

四季豆300克。精盐15克,味精、麻油各适量。

【操作】

1.摘去四季豆蒂头,抽掉老筋,清洗干净,在旺火沸水锅中煮至熟透,捞出后晾凉,以保持色鲜。

2.把味精、麻油、精盐洒入四季豆中,搅拌均匀后,即可装盘上桌。

炝冬笋

【材料】

净冬笋300克。胡萝卜末10克,酱油、味精、香油、鲜笋汤、姜末各适量。

【操作】

1.将冬笋洗好切片,放入碗中,加入少许鲜笋汤,上笼蒸约1小时,取出,沥去汤汁,装盘。

2.将酱油、味精、鲜笋汤放入净锅中,烧热调成汁,浇在熟冬笋片上,再撒上姜末、胡萝卜末,淋上香油即可出锅装盘。

油焖鲜笋

【材料】

500克冬笋或春笋。酱油、糖各适量,姜汁少许。

【操作】

1.竹笋斩掉老根,横刀切成两片,然后用刀切成4厘米、长1厘米厚的长方条。

2.坐锅灼热,下油,至五成热时,将笋条逐一放在油锅中炸至断生后捞出。

3.将笋全部炸熟后,倒掉锅中余油,放入姜汁、盐、酱油、糖和笋条,用大火炒至染上色、入了味后,再加些汤、味精,用文火加盖焖至卤半干,再改用旺火收干,下香油拌匀即可。

凉拌牛肉

【材料】

瘦牛肉1000克。精盐、味精、酱油、白糖、花椒、红油、花椒油、细花椒粉、细辣椒粉、料酒、芫荽、葱、姜各适量。

【操作】

1.将牛肉顺肌肉纹切成10厘米长、6厘米宽的长块,下入沸水锅内煮无血沫后捞出。

2.姜洗净切成姜片;葱择洗干净后,切成葱段;将葱、姜放入清水锅中,加入花椒、料酒、精盐,再放入牛肉烧沸后,以文火微开将肉煮熟透,连肉带水一同倒入盆内,待汤温降到40℃时把肉捞出凉后,再按横肌肉纹理切成2毫米的薄片,盛入容器内。

3.将芫荽摘洗干净,切成2厘米长的短节。

4.取净碗放入白糖、酱油、味精、红油、花椒油、精盐少许,加入牛肉中稍拌,再加入辣椒粉、花椒拌和均匀,装盘,撒上芫荽即成。

肉皮冻

【材料】

肉皮2500克,清水7500克。酱油1250克,精盐、姜片各100克,葱段250克,花椒、大料、桂皮各50克。

【操作】

1.将肉皮刮净毛,洗净,用开水烫一下,捞出用凉水过一下,取出,把肉皮里面的肥肉除掉,切成条。

2.锅内加入清水,投入肉皮、酱油、葱段、精盐、花椒、大料、桂皮、姜片,开后转微火焖烂,撇去浮油,熬成金红色,汁浓时拣出葱、姜,取出料包,倒入盆内或瓷盘内,凝固即成。

3.改刀成条或丁状,加入辣椒油、姜末、蒜末、酱油、醋、香油即成。

盐水鸭

【材料】

去毛鸭1只。姜1小块,葱1根,料酒3汤匙,精盐1汤匙,花椒盐适量。

【操作】

1.在鸭翅膀下用刀拉一小口,取出内脏,用水将鸭体内外洗净,沥干水。

2.用花椒盐将鸭体内外擦遍,放钵内腌2个小时。

3.坐锅,注多半锅水,旺火烧开,将腌好的鸭子放入开水锅中,上下翻动几次,煮至鸭体内没有血水流出后捞出。用凉水反复冲洗,将花椒洗掉,使鸭肉白净。

4.将葱洗净,切段,姜洗净,切片。

5.将鸭子放在盆内,加入葱段、姜片、料酒、精盐,加水(要浸没鸭子),放蒸锅内用旺火蒸熟,将盛鸭的盆取出,晾凉。

6.凉透后将鸭取出,剁成长方条块装盘即可。

熏鱼

【材料】

鲢子鱼5000克。葱白100克,花椒、香油、料酒、面粉各25克,酱油、清油各1000克,白糖、盐各50克,红糖150克。

【操作】

1.将鲢子鱼去鳞、去鳃、去内脏,洗净,在鱼身两面从脖到尾锲直刀。

2.将葱白与花椒合在一起,切碎剁成泥,加入香油,拌匀。

3.将鱼放盘内,加精盐搓拌均匀,腌好口。

4.将酱油、料酒、白糖放盆内,加入葱椒泥,做成料汁。

5.坐勺灼热,注油,烧至五成热放鱼,炸成金黄色(炸熟即可,不能炸干),捞出,沥净油,趁热放入料汁盆内一蘸,随即捞出,控净,然后将炸好的鱼按一字形码好(只码一层,不能太密)。

6.将铁锅烧至十成热,先把红糖与面粉拌匀,放在锅底,迅速将箅子坐锅上盖严,熏约2分钟即可;熏时要注意保持鱼的色泽一致,如一面色泽浅,可将这面朝下,再熏一下。熏好后,将鱼从箅子上取下放入大盘,吃时改刀装碟。

酥鱼

【材料】

小鲫鱼5000克。猪肋骨若干,酱油250克,醋400克,白糖360克,芝麻油200克,绍酒100克,葱、姜、蒜各25克,花椒、八角、桂皮各10克,干辣椒2个。

【操作】

1.将鱼去鳞,去鳃,开膛,取出内脏洗净。鱼身两面改交叉花刀;葱切成段;姜切成片。

2.勺内放油,油热时,把鱼放入油内炸至挺实时捞出。

3.把猪肋骨放置锅底,放入葱、姜、蒜,再放上白菜帮做垫底,把鱼摆在上面(鱼腹朝下),用醋烹后,放入调料,添汤(浸没主料为宜),烧开后,用文火焖5小时左右,至鱼骨酥软为好。

炒肉拉皮

【材料】

瘦猪肉、淀粉、黄瓜、绿豆芽、水萝卜、菠菜、香菜、水发海米、水发海蜇皮各适量。酱油、醋、麻酱、香油、味精、发好的芥茉、炸好的辣椒丝各适量。

【操作】

1.将瘦猪肉切成细丝,加酱油炒熟晾凉。

2.将淀粉拉成粉皮,切成条,用凉水泡上(亦可用干粉皮发泡后代用,但不如现拉的好)。

3.将黄瓜、水萝卜均洗净,切成细丝。

4.把菠菜、香菜切成2.3厘米长的段。

5.把蜇皮切成细丝,用开水稍烫一下,入冷水待凉捞出。

6.把菠菜、绿豆芽分别打水焯,捞出投凉,控净水。

7.将粉皮条放在盘中间垫底,再将肉丝放在上面,然后将各种丝艺术地码在粉皮周围。再放上海米、味精、酱油、香菜、醋、炸好的辣椒丝、芥菜、香油、麻酱,食用时拌匀即可。

奶汤蒲菜

【材料】

蒲菜、奶汤各250克。水发冬菇12朵,水发玉兰片、熟火腿各25克,料酒2茶匙,姜汁少许,葱适量。

【操作】

1.将蒲菜剥去老皮,切成3厘米长的段;冬菇、玉兰片切成小片,放入滚水中焯过,捞出沥干水;火腿切成象眼片;葱切成段。

2.旺火坐勺,下油,爆香葱,放入奶汤、冬菇、蒲菜、玉兰片、盐、姜汁、料酒煮滚,撇去浮沫,盛入汤碗中,洒上火腿片即可。

拌金针菇

【材料】

鲜金针菇650克。精盐4克,酱油、味精各2克,清汤10克,料酒4克,花椒油15克。

【操作】

将金针菇择洗干净,加入开水烫至刚断生,捞入碗内,趁热加入由上述调味品制成的汁,拌匀,装盘即成。

拌芹菜

【材料】

嫩芹菜150克。精盐半汤匙,白糖1汤匙,香油1汤匙,味精少许。

【操作】

1.将芹菜老帮除去,取梗,摘叶,将芹菜梗洗干净。

2.取一锅放适量水,置火上烧开,将洗净的芹菜放沸水中焯数分钟,断生后即捞出,沥去水,切成半寸长段,放干净盘内,撒上精盐先腌一会,吃时加入白糖、香油、味精,拌匀即可。

拌茄泥

【材料】

茄子350克。香油5克,芝麻酱10克,盐15克,香菜、韭菜、蒜泥各少许。

【操作】

1.茄子去蒂削皮,切成1厘米厚茄片,洗后沥干,放入碗中,上蒸笼蒸20分钟,出笼后略放凉。

2.将香油、盐、芝麻酱(用水化开)、香菜、韭菜、蒜泥放在蒸过的茄子上,搅拌均匀后即成茄泥。

糖拌西红柿

【材料】

鲜西红柿500克。绵白糖100克。

【操作】

1.将熟透鲜西红柿洗净,去蒂。

2.在开水锅里烫一下,剥去皮,滚刀切成梳子背块,然后匀称地摆在盘子里,撒上白糖即成。

3.也可将洗净的西红柿先用开水烫一下,去蒂把,不剥表皮。从蒂处横切三刀(不可切透),呈莲花瓣形,匀称地摆在盘子里,撒上白糖后上桌即可。

拌三鲜

【材料】

水发海参、大虾、熟鸡肉各100克。黄瓜、冬笋各25克,酱油25克,醋35克,味精1克,芝麻油5克。

【操作】

1.把海参、大虾片成片,用开水焯一下投凉。

2.熟鸡肉片成片,黄瓜、冬笋切成片。

3.把海参、大虾、熟鸡肉、黄瓜、冬笋拌匀放在盘内,放少许香菜段,浇上酱油、醋、味精、芝麻油即成。

凉拌胡萝卜

【材料】

胡萝卜1000克。香菜30克,精盐、味精、白糖、酱油、嫩姜、香油各适量。

【操作】

1.将胡萝卜剥皮,切成细丝,晾一下;嫩姜去皮切丝;香菜洗净,切碎。

2.将胡萝卜丝放在温水中泡软,取出挤干水分,用姜丝拌后装盘,上面放香菜。

3.酱油、白糖、精盐、味精、香油放一小碗内,调匀,浇在胡萝卜丝上即成。

香椿炝豆

【材料】

鲜香椿100克、干黄豆150克。植物油250(实耗15克)、香油10克、酱油15克、精盐5克。

【操作】

1.将黄豆淘洗干净,放入碗内用凉水泡10小时(用热水泡豆不脆)。

2.香椿洗净,用开水焯一下,用凉水浸凉,挤去水分,切成末;将酱油、香油、精盐放入碗内对成烹汁。

3.将锅置于火上,加入植物油,热后放入泡过的黄豆(分3次炸),炸呈金黄色、酥脆时捞出,趁热倒入盆内,加入烹汁,撒入香椿末拌匀,装入盘内即成。

炝黄瓜条

【材料】

黄瓜500克。香油15克,精盐8克,味精2克。

【操作】

1.将黄瓜刷干净,去把,切成6厘米长的段,一剖两半,每半改成3条,片去带籽的瓤,用精盐拌匀,腌10分钟。

2.将黄瓜条沥去水分,拌入味精、香油,皮面朝上,码入盘内即成。

青椒海带丝

【材料】

海带、青椒各150克。味精、精盐、香油各适量。

【操作】

1.将海带用水浸泡涨发,用清水多次清洗,然后切成丝;将青椒去蒂把,去籽心,洗净切丝。

2.分别将海带丝、青椒丝下沸水锅中焯一下,捞出沥干水,放入盘中,加精盐、味精、香油拌匀即成。