书城烹饪美食大众菜谱(美食与保健)
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第16章 甜菜类(2)

【操作】

1.把猪肉洗净,切碎,剁成细馅,装进碗里,放上1个蛋白和少许清水搅匀。

2.勺内放开水,把搅好的馅做成若干个均匀的小丸子,下入开水里煮熟,捞出控净水。

3.将蛋白装进盘内,用筷子抽成泡沫状,拌进淀粉、面粉调成白糊。

4.勺内放多量大油,烧至六成热时,取出丸子,先沾一层干面粉,再沾白糊下油炸至杏黄色时捞出。

5.原勺内留底油,加白糖和清水,熬成脆浆,把炸好的丸子轻轻翻个,待糖汁已挂匀,出勺装盘即出。

冰糖银耳

【材料】

水发的银耳100克。青梅、金糕各15克,冰糖150克,香精2滴。

【操作】

1.将银耳洗净;金糕切成月牙片;青梅切成柳叶片。

2.勺内放入清水烧开,将银耳放入勺内焯一下捞出滗净水分,放在汤盘中。

3.勺内放清水,加冰糖溶化后,撤去浮沫,加香精,倒入银耳碗内,放入金糕、青梅片即成。

冰糖莲子

【材料】

水发莲子200克,冰糖100克。白糖100克,金糕15克,香精2滴。

【操作】

1.将莲子放入碗内加白糖上屉用旺火蒸烂取出,把糖水控净,倒入汤碗内;把金糕切成小方丁,放在莲子上。

2.将勺刷净放入清水加冰糖化开,再放入蒸莲子的糖水烧开,撤去浮沫,加香精浇在莲子上即成。

蜜焖三鲜

【材料】

苹果、山药各500克,蜜枣250克。蜂蜜50克,白糖250克,金糕25克。

【操作】

1.将山药刮去皮,切成4厘米长的段,放入开水中烫2分钟,捞出削去黑点;苹果削去皮去核,切成桔子瓣块,蜜枣用刀拍扁,抠出枣核洗净;金糕切小方丁。

2.铝锅内放开水和白糖,开锅后撤净浮沫,放入山药、蜜枣、苹果和蜂蜜,再开锅后移在慢火上,焖20分钟左右,待山药烂时,用筷子将三种原料分别夹在椭圆盘内,蜜枣放在盘的中间,两头放山药和苹果。

3.把铝锅内的蜜汁,浇在盘内的三种原料上,再撒上金糕丁即可。

清蒸山药段

【材料】

山药500克。白糖200克,大枣、青梅各15克,湿淀粉20克,清油5克。

【操作】

1.把山药洗净削去皮,切成6厘米长的段用刀破开(粗的破四段),用开水烫一下捞出。

2.把大枣洗净切开,除去枣核,再切成四瓣;青梅切成厚片。

3.把大枣、青梅摆在碗内,把山药段整齐地摆在碗内,上面撒上白糖,上屉蒸烂取出,把碗内的糖水滗在勺内,把山药段扣在盘内,勺内加少量的水烧开勾淀粉芡,淋几滴清油,浇在盘内山药上即成。

拔丝白果

【材料】

鸡蛋3个。白糖100克,青红丝2克,淀粉50克,面粉15克,豆油75克。

【操作】

1.把鸡蛋磕入碗内,加淀粉用筷子搅匀。

2.将勺用油擦一下,把蛋糊倒入四分之三,摊成较厚的片取出切成菱形块;碗内剩余的蛋糊,加点淀粉、面粉调匀,将蛋皮放入糊内抓匀。

3.勺内放入油,烧三成热时,将蛋皮逐块下入勺内,用旺火炸得蛋皮膨胀起来,移在慢火上炸至酥脆,呈金黄色时捞出。

4.勺内放白糖,加少量开水,炒至水尽能拔丝时,立即将炸好的蛋片倒入勺内,边翻勺边撒上青红丝,糖浆挂匀时出勺即可。

拔丝香蕉

主料:

香蕉500克。白糖90克,鸡蛋黄1个,青红丝0.5克,湿淀粉60克,面粉15克,猪油75克。

【操作】

1.将香蕉去皮,切成滚刀块,蘸上一层面粉;用鸡蛋黄加湿淀粉搅拌成糊。

2.勺内放入油,烧五成热时,将香蕉放入糊内搅拌后,逐块放入勺内炸透,倒入漏勺内。

3.勺内加水和白糖,炒至金黄色能拔出丝时,倒入炸好的香蕉,颠几个个,撒上青红丝,糖浆挂匀时即成。

豆沙西瓜皮

【材料】

西瓜皮500克,甜豆沙250克。鸡蛋清8个,米粉、干淀粉各200克,绵白糖各适量,猪油1000克(约耗250克)。

【操作】

1.将西瓜皮洗净,切成长5厘米、宽3厘米的长条,用刀把青皮及内层批去,然后对批成连结片,再逐块嵌入豆沙后合拢。

2.把蛋清放入碗中,用筷子打散,加入干淀粉和米粉,调成厚浆。

3.锅中放入猪油,烧至四成热时,用筷子夹瓜皮逐个蘸满浆后下锅,炸至瓜皮上浮结壳,即可捞起装盘,撒上绵白糖即可食用。

藕粉丸子

【材料】

藕粉50克。白糖200克、桂花、芝麻、芝麻油各适量,猪板油400克。

【操作】

1.将猪板油切丁,加入白糖及桂花、芝麻适量,拌匀;藕粉碾碎过筛。

2.拌匀制成馅心,然后搓成直径约0.5厘米的丸子放入装有藕粉的簸箕中,滚动,使丸子粘上藕粉。

3.锅中放水,沸后放入藕粉丸子,煮熟后即捞出沥干,再滚粘一层藕粉,煮熟。如此反复6~8次,待有鸽蛋大时即成,放入清水中待用。

4.食时,将藕粉丸子捞起,放入蜜汁,烧热后淋上芝麻油,即可。

四喜苹果

【材料】

大苹果4个。豆沙、金糕泥、糯米、桂花、白糖、淀粉各适量。

【操作】

1.将苹果去皮,两头切齐,用小刀挖一个竖形四方洞,取出苹果核。

2.糯米洗净,装碗加水,上笼蒸熟,取出,拌上白糖,塞入两个苹果洞里;另外两个苹果塞入豆沙和金糕泥。

3.平盘铺油纸,把苹果放油纸上,上笼蒸15分钟,取出,扣在另一盘中,揭去油纸。

4.锅内加水和白糖,稍烧一下,再加少量淀粉,勾芡汁,撒上桂花,浇在苹果上即可。

八宝果饭

【材料】

糯米250克,桂圆肉、桔饼、熟莲子各25克,红瓜、青豆、冬瓜糖、葡萄干各15克,红枣肉50克。白糖250克,糖玫瑰5克,猪油100克,湿淀粉50克。

【操作】

1.糯米淘净,放水蒸熟,拌入白糖200克,猪油75克及糖玫瑰。

2.冬瓜糖、红瓜、桔饼均切丁,桂圆肉、葡萄干用温水泡洗干净。

3.取内壁抹上猪油的大蒸钵,将红枣肉贴在内壁上,再放入桂圆、桔饼、冬瓜糖、葡萄干、莲子,然后放入糯米,蒸40分钟左右,取出翻扣在大瓷盘中。

4.锅中放猪油20克,烧热后加白糖50克、清水200克,烧沸后加湿淀粉50克勾芡,放入青豆、红瓜搅匀,浇在果饭上即可。

拔丝京糕

【材料】

山楂糕250克。鸡蛋清2个,淀粉、面粉、青红丝、食油、白糖各适量。

【操作】

1.将山植糕切成长方形片,沾一层干面粉;盛鸡蛋清的碗中,加入淀粉,用筷子搅成糊状。

2.锅中加适量油,烧至五成热时,将山楂糕片挂匀蛋清糊放入油中炸,呈浅黄色时捞出,沥尽油。

3.锅洗净,放水少许,加入白糖熬成糖浆,放入山楂糕炸片,翻炒几下,待糖浆挂匀后,即可盛起装盘。

甜栗羹

【材料】

鲜栗子肉120克。白糖180克,藕粉30克,糖桂花、红绿丝各2克,荸荠25克。

【操作】

1.将鲜栗子肉洗净,切成薄片;荸荠去皮,洗净后切成薄片。

2.将锅置火上,放入清水480克,烧沸,放入栗子肉、荸荠片和白糖,烧至水沸,撇去浮沫。

3.把藕粉加少许水调匀倒入锅中,用手勺调成稠羹,撒入红绿丝,盛入碗中,撒上糖桂花即可。