书城烹饪美食大众菜谱(美食与保健)
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第15章 甜菜类(1)

京汁梨

【材料】

鸭梨500克,京糕250克。白糖75克。

【操作】

1.梨洗净,去皮,去核,切成1厘米厚的片;京糕也切成一样厚的片;将梨同京糕一片压一片地码起来,切成1厘米宽的条。

2.装盘后齐头向外码成两行,上边再压一行。

3.白糖撒在京糕、梨丝上即可。

四味果

【材料】

蜜桔150克,干莲子200克,青梅5克,罐头樱桃10粒。冰糖300克,碱面5克。

【操作】

1.将蜜桔剥去外皮,去掉桔瓣上的一层薄皮,去籽;将桔肉切成两片;青梅切0.3厘米见方的小丁。

2.旺火坐勺,放凉水、干莲子、碱面,烧开;至莲子能搓掉皮时,将勺端离火口,加入凉水,至能下手时将莲子皮全部搓掉,捞出莲子,再放入清水洗去碱味。

3.勺置火上,换清水,放入莲子,烧开后倒在盆内浸泡;待水变温时,把水倒出,将莲子两头切去,用细竹签捅掉莲子心;再用开水把莲子焯一下,放在碗内,加入开水,水以没过莲子为宜,加入冰糖150克,用一个平盘将碗口盖住,以防水汽浸入,冲淡了甜味。

4.将碗放入笼屉,在旺火上蒸40分钟取出,将莲子及糖水换装在大汤碗内。

5.旺火坐勺,入清水150克、冰糖150克烧开,撇去浮沫,放入桔肉、樱桃,烧开后,倒入盛莲子的汤碗内,撒上青梅丁即成。

雪花莲菜

【材料】

嫩藕500克。白糖150克,清水适量。

【操作】

1.将藕去皮,洗净,切成0.5米厚的片。

2.锅置火上,入清水、藕片煮5~10分钟,捞出,放入盘中,撒上白糖即可。

蜜汁红薯

【材料】

红薯500克。白糖150克,蜂蜜50克,山楂糕半块,粉芡5克,植物油500克。

【操作】

1.将红薯洗净、去皮,切成2厘米宽、3厘米长、1厘米厚的块;山楂糕切成丁。

2.锅内添油放火上,油热六成,放入红薯,炸成柿黄色,出锅沥油。

3.原锅留油少许,添水一勺,放入白糖,化开后,加入蜂蜜,勾流水芡,将炸好的红薯倒入,使糖汁均匀地裹在红薯上,盛入碗内,上撒山楂糕即成。

水晶桃

【材料】

优质大桃750克。京糕15克,白糖200克,熟猪油40克,香蕉精2滴。

【操作】

1.将桃去皮,去核,洗净,切成桔瓣形的块,装入碗内,加白糖100克,上笼屉用旺火蒸30分钟后取出。

2.将京糕切成0.6厘米的方丁。

3.中火坐勺,入清水、白糖100克,烧开后撇去浮沫,再放入猪油、香蕉精,用手勺不断搅动,拨成浓汁,倒入盛桃的碗内;放在冰箱内冷却成晶体状,然后扣在盘内,呈馒头圆形,均匀地撒上京糕条即成。

拔丝山药

【材料】

粗细均匀的长柱形山药400克。白糖100克,糖桂花10克,花生油1000克。

【操作】

1.将山药洗净,刮去外皮,切成大小均匀的块。

2.炒锅置旺火上,下花生油,烧至六成热,入山药块炸,至呈金黄色、外皮结实时,倒出沥油。

3.锅留底油,下白糖及水,炒制糖液,待糖色变黄,糖液变稀,迅速倒入山药,颠翻拌匀,撒上糖桂花,装入涂过油的盘内,随凉开水上席。

拔丝苹果

【材料】

苹果400克。白糖150克,面粉80克,香油适量。

【操作】

1.将苹果去皮、去核,切成桔子瓣形的块,洒上少量面粉拌匀;碗内加上面粉、水调制成糊,调制时不可用力搅动,以免起面筋。

2.旺火坐锅入油,至七成热时把苹果沾匀面糊逐块下油炸,炸至呈金黄色时捞出。

3.锅内加糖、适量水,用微火熬至最稠时,顺勺边加香油,继续熬至糖液变稀,色微黄出丝时,迅速放入炸好的苹果,端离火,翻炒均匀,待糖液全部沾裹在苹果上时,盛入抹香油的碟内迅速上桌。上桌时要带一碗凉开水,以便蘸筷食用。

西瓜盅

【材料】

圆形西瓜1只约3500克,糖荸荠、糖莲子、罐头荔枝、菠萝各150克,苹果、雪梨各250克。冰糖750克。

【操作】

1.冰糖入炖盅,加白开水2000克,入蒸笼上火蒸约15分钟,取出洁布过滤,晾凉后加盖入冰箱。

2.把西瓜、苹果、雪梨用凉开水洗过;西瓜在蒂部横切去约1/6作瓜盅盖用。

3.将瓜盅削成齿形。用大汤匙挖出瓜瓤盛起,下过滤水1000克浸泡;另用过滤水500克将瓜盅洗净后,倒入冰冻糖水1500克,加瓜盖入冰箱冷藏。

4.将瓜瓤拣出瓜子后继续浸泡;将苹果、雪梨削皮,切去两端,取出果核,用过滤水1000克浸泡。用时将瓜瓤取出,用消毒洁净毛巾吸干水分。然后将荔枝、菠萝、苹果、雪梨均切成2.5厘米见方的粒,莲子割成两半,放入汤盅,淋下其余冰糖水浸30分钟,倒入漏勺沥去糖水。

4.将冻瓜盅取出,倒入全部果料,加瓜盅盖,再入冰箱30分钟取出,即可食用。

拔丝西瓜

【材料】

西瓜瓤150克。鸡蛋清3个,青红丝15克,熟芝麻10克,面粉25克,淀粉、清油各50克,白糖125克,芝麻油5克。

【操作】

1.将西瓜瓤切成3厘米长、1厘米宽的条,蘸上面粉。

2.将蛋清抽成蛋泡糊,加入淀粉搅匀。

3.勺置火上,入油,烧五成热时将西瓜条用筷子夹着蘸上蛋泡糊逐条下入油内,炸至浅黄色捞出。

4.原勺内留少许油,加水和白糖炒成浅黄色能拔出丝时倒入炸好的西瓜条,将勺端离火口。边颠勺边加入青红丝和芝麻,糖浆挂匀时盛在抹油的盘内即可。

糖醋三丝

【材料】

鸭梨2个,山楂糕50克,嫩黄瓜1条。精盐半汤匙,白糖、醋各2汤匙,香油1汤匙,味精少许。

【操作】

1.将嫩黄瓜清洗干净,擦干水,切成细丝,放盘内,放少许盐腌一下,沥干水。

2.将鸭梨洗净,去皮去核,切成细丝,放凉开水中泡一下,捞出沥干水,放入黄瓜丝盘内,加入精盐、白糖、醋和味精,拌匀。

3.将山楂糕切成丝,放入黄瓜丝盘内,淋上香油,拌匀即可食用。

蜜汁红苕

【材料】

红心红苕500克。白糖200克,化猪油500克。

【操作】

1.红苕去皮,切成5厘米长、1厘米见方的条,放入清水中漂洗干净,捞出滤干水分。

2.旺火坐勺,放入化猪油烧至七成热,放入红苕条炸,至表面微变黄、质变硬时捞出。

3.将炸好的红苕条放入大碗中,加入白糖,用白纸润湿后封严碗口,上蒸笼蒸至苕条软烂取出。

4.将碗中的汁倒入锅中,加入白糖熬至糖汁浓稠时起锅,舀淋于已翻扣在平盘上的苕条即成。

挂浆丸子

【材料】

猪肉150克。大油适量,蛋白3个,淀粉、面粉、白糖各100克。