（一）食补的重要作用 (3)
②B族维生素（包括B１、B２、B６、B１２等）的主要作用是调节蛋白质、脂肪和糖的代谢，维持神经传导。缺乏B族维生素之一种，就会相应出现食欲减退或便秘，引起脚气病或口角炎、舌炎、角膜炎，或者发生脂溢性皮炎、神经炎、贫血等疾病。
维生素B１缺乏病亦称脚气病。我国唐朝名医孙思邈著的《千金方》中，就已详述类似本病的症状与防治方法，并在民间沿用至今。维生素B１缺乏的临床表现多种多样，可有肢端感觉减退、异常、肌力下降、肌肉萎缩，以及深反射减退或消失等周围神经炎的症状；亦可有下肢水肿，甚至心包、胸膜腔积液。维生素B１广泛存在于粮食和动物食品中，以酵母含量最多，在豆类、花生、糙米、玉米、麦类、肉类、肝、心、肾中，含量也极为丰富。米麦类食物中的维生素B１多贮存于外胚层中，精制时常有丧失。精白米中维生素B１含量仅为糙米的１／３左右。所以，精白米和精白面粉的营养价值低于糙米和粗制面粉。维生素B１为水溶性物质，在水洗和蒸煮时，米中的维生素B１常溶解于米泔水中流失。因此，淘米时不要用手搓，淘米时间不应过长，蒸煮时不要弃去米汤。
青春发育期及妇女妊娠、哺乳期和强体力劳动者，因所需总热量增加，维生素B１的需要量亦相应增多，上述食物亦需多供应一些。对长期发热、甲状腺功能亢进和其他慢性消耗性疾病患者，也需特别注意膳食中维生素B１的含量，必要时可辅以酵母片或维生素B１制剂。对已经有维生素B１缺乏的患者，一方面应仔细寻找病因，积极治疗原发疾病；另一方面除通过饮食补充维生素B１外，还可通过口服或注射维生素B１制剂及时纠正。特别是那些食欲减退、吸收障碍或病情危重的患者，药物常能在短期内取得明显疗效。
维生素B２又称核黄素，当人体绝对或相对缺乏时，在口腔和****发生病变，称为核黄素缺乏病。正常人每日需要核黄素１～３毫克，一般不会缺少。只有在饮食习惯突然改变、核黄素摄入减少，或肠胃不能适应、吸收障碍时，才易患病。如果这时劳动强度又增大或长期食用高脂肪、低蛋白饮食，核黄素的需要量就会相应增加，更容易引起本病。主要临床症状为****炎和舌炎，其次为唇炎和口角炎。
维生素B２是一种耐热、易被碱和光破坏的、低度水溶性维生素。广泛存在于绿色蔬菜、粮食和一般动物类食品中。一般来说，富含维生素B１的食物亦含有大量维生素B２。多吃新鲜蔬菜（或野菜），可以防治本病。蔬菜不宜贮存过久（必需存放时，要避光避水），食用时要先洗后切，不要在水中浸泡过久，烹煮时间也不能太长，进食时要连菜汤一起吃。动物的肝、肾、瘦肉、鱼、牛奶、鸡蛋等含维生素B２很多，可以经常食用。一旦患有维生素B2缺乏症，要运用维生素B2药物和酵母片来治疗。
③维生素C是人体细胞间质组成所必需的。体内缺乏维生素C，能使结缔组织形成不良，毛细血管管壁脆性增加，引起全身各个部位出血。同时，长骨骨骺与骨干稀疏，骨与软骨连接部位生长停止，代之以缺乏骨组织的结缔组织，以致骺部与骨干连接处易于骨折和分离，这时患者极感倦怠乏力、精神抑郁、食欲差，常有重度贫血，易于感染。小儿可影响发育，使生长迟缓。
维生素C广泛存在于水果、蔬菜之中，如橘、柚、柠檬、山楂、枣子，大白菜、卷心菜、青辣椒、番茄、菠菜及其他绿色蔬菜。动物类食品中以肝脏、肾脏、脾脏等含量较多。维生素C在光、热和碱性的情况下易于破坏。因此，凡有条件的地方，蔬菜应尽量吃新鲜的，最好是现采现用。蔬菜从地里采回经２～３日后要损失维生素C ５０％左右。泡、腌蔬菜时维生素C亦有大量损失。一棵菜中，外层菜叶较内层菜叶的维生素C含量要多，叶部较基部为多，所以要尽量少弃菜边。维生素C易溶于水，故存放时不要浸水，并要先洗后切。烹调时要采用急火快炒法，更不宜倾倒菜汤，食用时要连菜带汤一起吃。因为维生素C在酸性环境中不易被破坏，所以炒菜时最好加少量醋。这些做法都可尽量避免维生素C的丧失。另外，由于吸烟可以阻碍人体对维生素C的吸收，烟草中的毒素尼古丁对维生素C还有直接的破坏作用。因此，凡有维生素C 缺乏倾向者，应当禁烟。对于人工喂养的乳儿，也应添加含维生素C的食物，如喂菜汤、果汁，或给维生素C药物。
维生素D是一组抗佝偻病物质的统称，是骨骼生长的必要因素。若有缺乏，在婴儿可引起佝偻病；在成人则发生骨软化病。佝偻病又称软骨病，多见于２岁以下婴儿。由于在母亲体内维生素D摄取不足，或离开母体后缺乏维生素D的补充而起病。骨软化病多见于孕妇和乳母，这时维生素D的需要量增多，但未能及时足够补充而致病。由于维生素D的前体要经过阳光紫外线的照射才变为有效的维生素D，因此，缺少阳光照射也是本病的一个重要因素。
因为维生素D与人体钙、磷的代谢和骨骼的形成有着密切关系，当维生素D缺乏时，新生的骨样组织便不能骨化，骨骼因缺钙而疏松、软化，这时佝偻病患儿除表现为易激动、好哭、多汗、手足抽搐等症状外，在骨骼发育上受到严重影响，可见到囟门闭合延迟、方头、胸廓畸形、脊柱弯曲、下肢长骨弓形弯曲等，牙齿发育亦受到阻碍。骨软病患者则先有髋关节和背部疼痛，以后可出现多处自发性骨折，并产生骨盆和脊柱畸形，孕妇可引起分娩困难。
维生素D缺乏病是完全可以预防的。但有些人认为佝偻病和骨软化病主要是由于缺钙引起，因此，常单独给予服用大量钙片，却不能有效预防本病。这是因为一般食品中钙质并不缺乏，而发生本病的主要原因是缺乏维生素D的缘故。肉类、动物肝脏（特别是鱼肝油）、牛奶、蛋类、蕈类、酵母等富含维生素D，这些食物对于预防孕妇或乳妇的维生素D缺乏病有一定意义。但对于婴儿，主要应提倡母乳喂养；６个月后则要及时添加辅助食品，包括蛋黄、牛奶等。若为人工喂养，更应注意营养的调配。
多晒太阳是预防佝偻病最重要的措施。春、夏季出生的孩子，满月后即可抱出户外；秋、冬季出生的孩子，３个月后也可抱出户外。起初，每次在外逗留１５分钟左右，以后逐渐延长时间。如果在屋内晒太阳，应当开窗户，因为玻璃可阻挡紫外线射入，而维生素D的前体要变为有效的维生素D，必须要有紫外线的照射。同样道理，在多雾的山区，由于紫外线被雾阻挡，晒太阳的时间也应当长些。治疗维生素D缺乏病，除了上述预防措施外，还可辅以维生素D制剂，不过在用药前应先给予一定量的钙剂做准备，以免因大剂量维生素D进入人体，引起血钙下降而发生手足抽搐症。
（５）无机盐：已知自然界中存在的１００多种元素，其中约有一半以上可在人体内找到，除碳、氮、氧、硫外，还有钙、钠、钾、镁、磷、氯、铁、锌、锰、钴、碘及氟等。人体中的无机盐，一部分用于构成骨骼，对人体起支撑作用；另一部分用于细胞内液和细胞间液中，与蛋白质共同维持着体液渗透压。在保持人体水、电解质的平衡及酸碱平衡中，无机盐起着极为重要的作用。水、电解质在体内的分布平衡和体液酸碱平衡一旦被打破，人就会生病。
不同的无机盐都具有其特殊的功能。钙可以调节神经、肌肉的兴奋性，参与肌肉的收缩运动和凝血过程；磷在糖类、脂肪及核酸的代谢中起着重要作用；钠和钾是维持细胞内外渗透压的主要物质，钾参与细胞内糖与蛋白质的代谢，在心肌活动中发挥重要作用，钠和钾的增高还可以增强神经、肌肉的兴奋性；铁是造血的必要成分；碘是甲状腺素的重要成分，甲状腺素可以调节体内氧化作用，维持人体的正常新陈代谢，与人体的生长发育有密切关系；铜、钴是造血的物质；氟是构成骨组织与牙齿釉质的成分；锰可以构成某些酶的激活剂，从而促进代谢；锌在组织的气体交换中有一定的作用，它对蛋白质和核酸的合成，对红细胞膜和造血过程都有重要作用；镁对心肌周围神经有抑制作用，也是骨生成所必需的元素。
无机盐类还是酶系统的激活剂或者是酶的组成成分。如果没有酶，体内新陈代谢过程的一切生化反应就无法进行，人就一天也不能生存。酶的种类很多，几乎每种生化反应都有一种特殊的酶参加。而酶自己也需要某种激活物质，无机盐类就具有这样的作用。
（６）水：水是人体内最平凡又最重要的营养物质，其重要性仅次于空气。水占整个体重的７０％，人体内的一切代谢过程都是在有水的环境中进行的。另外，水还是血液的构成成分，没有水，人体血管内的血液就不会流动。没有了水，人的一切生命活动都不能进行。人可以绝食数日不毙命，但断水数日则可使生命终止。
饮食和健康的关系极为重要，合理的饮食能够保证人的正常生长发育，可以维持成年人的充沛精力，可以保证人们从事正常的工作、学习和劳动。合理的饮食又可增强人的体质，增强人体抵抗疾病的能力，延缓衰老过程，并延长寿命。
饮食与药物的关系也极为密切，人们经常食用的食物有的本身就是药物。如粮食中的大米、高粱，祖国医药学中分别称之为粳米、秫米，均可入药。姜、葱、蒜、韭菜等调味品，既是蔬菜，又是中药。我国明代伟大的医学家李时珍著的《本草纲目》中就有大量“亦药亦食”治疗疾病的记载。
在烹调菜肴时使用调料，是中药入食的开始。人们在长期的生活实践中发现，烹制菜肴时加入一些中药，不但可以提高菜肴的营养价值及增加色、香、味，而且还可使菜肴具备一定的补益身体、防病治病的功效，这就逐渐形成了独具特色的中国“药膳”；饮食疗法已经成为祖国医学重要的组成部分，而且，中国的药膳已经被世界上许多国家的人们接受和认可，成为世界饮食文化的一枝奇葩。