书城现实味的江湖
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第209章 刮目相看

很多看似简单的菜,外行看的是热闹,内行看的是门道。这道油炸花生米虽然看似简单,但里面却有很多的技巧。很客观的说,三荒子就到花生里炸的,倒是颇见功夫。

不过那盘锅包肉做的,却在我的意料之外。

锅包肉这道菜历史悠久,做法也很多。不过自从我学徒的那天开始,我印象中的锅包肉就已经固定了形式。

要选用鲜嫩的里脊肉,切成三四毫米厚的薄片,里脊的肉片不是越薄越好,太薄了的话,下锅一炸就变干了,会影响口感。太厚的话,很难炸熟,如果在外面的糖醋汁不能达到完美的结合。

切好之后,要放少许的盐,稍微的入味,这里的盐一定要放的少,不能吃出咸味。为的就是去掉肉里的腥膻之气。

然后用少量的水浸透,直接在水里放入干淀粉,用力的抓匀,保证每片肉都裹上均匀的淀粉糊,淀粉糊要粘稠却不干燥,这就是所谓的水粉糊。

锅里的油要烧到6成热,把粘匀水粉糊的每一片里一肌肉都展开,放在锅中炸。由于油温较高,所以水粉户会很快的在肉的表面形成一层脆壳,这个时候便可以立即的捞出,放在一旁的漏勺里备用。这个过程叫做定型,很简单,就是把肉炸的定型而已。

当然此时的肉并没有炸透,而油温会慢慢的下降,所以此刻要加大火候,重新把油烧到6成热,再把所有已经定型的肉片扔到锅里复炸,这个过程的主要目的,是把肉炸熟。

一般来讲,按照标准的程序,锅包肉还要炸第3次。

第3次炸叫做冲炸,油温要求要更高一些,下锅炸的时间又更短一些。目的就是让,表面的淀粉糊的脆壳更脆一些,达到外焦里嫩的程度。

一般我们在大酒店工作的时候,每个厨师的手前有两个灶头,其中一个灶里炸锅包肉,另外一个灶便开始熬糖醋汁。

糖醋汁并没有什么复杂的,,重要的只是白糖和米醋的配比。先把番茄酱在锅里炒熟,直接倒入白糖和米醋,大火烧开,慢慢的熬。糖在高温下会迅速的融化,变得粘稠。等锅里的糖醋汁发亮的时候,便可以立即把炸好的锅包肉投入进去,迅速的翻匀,让每一片肉的每一个角落,都沾满糖醋汁。最后淋上少许明油出锅即可了。

这样做出的锅包肉,表面的糖醋汁鲜亮,咬一口外焦里嫩。特别的好吃。

而眼前三荒子做的这道锅包肉,与我印象中的却完全不同。上面竟然放了大量的葱姜丝和香菜段,还有一些蒜片儿。

这让我感到特别的纳闷,不管他这道锅包肉是从哪学的,都不会做成这个样子。当然我不否认有的饭馆会喜欢放葱姜丝,但我当然是反对的。

毕竟这是酸甜口的菜,放入葱姜丝甚至蒜片儿,会使味道变得特别的混乱。

可既然菜上来了,我总得尝一尝,于是我试着加起来一块儿,放在眼前仔细的端详。

它的水粉糊挂的偏厚,而且大部分已经被汤汁浸透,略微的鼓了起来,显然已经不再酥脆了。葱姜丝也被炒软了,与外面的汤汁混杂在一起,紧紧的贴在肉上。

我试着咬了一口,它的酸甜口味略淡一些,显口味多少的突出一些,仔细的品品,略微还有一些酱油的味道。

我立马就反应了过来,回忆起当年在厨师学校学徒的时候,师傅曾经说过,北方的锅包肉就有这种形式,他是偏咸口的。不过眼前三荒子做的这道锅包肉,是介于糖醋口的和咸口的之间,而且令我感到惊讶的是,它的咸味和酸甜味的配比恰到好处。加上葱姜丝以及蒜片的味道,口感竟然不错。

这令我大为诧异,尽管之前我在王子酒店的时候,曾不止一次的对很多传统的菜进行改良和创新,推出的效果都特别的好,但从没有想过,如此简单的一道锅包肉,竟然能做成这种形态。

于是我一连吃了两块,虽然脸上没有表现出什么,可是在心里却大为赞叹。

心中暗自琢磨,看来这个三荒子不光是个吹牛的手,也的确是有两下子的。于是我又加起了那盘酸菜炖排骨里的酸菜。

酸菜已经彻底的酥烂,入口嚼了两下即化,酸菜汤汁很浓,上面飘着一层薄薄的油星,喝上一口,倒也鲜美。

如果说锅包肉,他是在传统的做法和现在做法之中找到了平衡,这倒是一件简单的事情。可这酸菜在短时间之内,是如何炖的如此酥烂?难道他用了高压锅?

此刻我对三皇子的印象已经彻底的有了改观,之前的时候我是瞧不起他的,我觉得他除了会吹牛,什么都没有。而单凭眼前这几道菜,我觉得这小子的确有两下子。

于是我对他竟然产生了兴趣,特别的想再见他一见。正在这时,那女人又挑帘子进来,手里端着一盘煎带鱼。

他满面带笑的说:

“你看看我,这有眼无珠的,要不是我们家老三说,我都不知道来吃饭的这位贵客是叶兄弟。我们老三说了,叶兄弟可是个大厨,所以呀特意多做了一道菜,算是我们赠送的……”

三荒子这小子还会如此的人情世故,我和表弟都笑了。我索性站起身对那女人说:

“原来是嫂子呀,我也很久没见到三哥了,你看看三哥还在忙不?要是忙完了,赶紧过来一起喝点儿,一晃很久没见了,倒是特别的想他呢……”

我的这一番话说的尽量看起来真诚,说完之后,我自己也有些惊讶。这是我回家这么长时间以来,第一次说出如此这番的客套话。不过说心里话,我还是想借此机会,好好的会会这个三荒子。

“好嘞好嘞,那我去喊他……”

女人笑着走了。不一会儿的功夫,三荒子便走了进来。

他比我上次见的时候又胖了一圈,头发全都剃了,只剩下锃亮的光头。一进门就嘿嘿的笑,他的眼睛本就不大,这一笑就彻底的被肉皮遮住,看起来特别的喜庆……