书城养生历代御医推荐给皇帝的养生食谱
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第9章 元神十足百病迁——御医推荐给皇帝的补虚护元食谱(1)

第一节养生者,必养元补虚

历代御医认为,元气是人体的根本之气,又叫“原阳”、“真阳”,它对五脏六腑起着温煦生化作用。因此,能够大补元气的食物均能增力,如黑芝麻、核桃、桑葚、豹肉、鳝鱼、莲子等。

气虚、血虚、阴虚、阳虚并称“四虚”,并由此可导致诸多疾病。虚可用食物补之。

1.气虚证

主要表现为倦怠乏力、少气懒言、面色无华、舌质淡、脉细弱。气虚,包括元气、宗气、卫气的虚损,以及气的推动、温煦、防御、固摄和气化功能的减退,从而导致机体的某些功能活动低下或衰退,抗病能力下降等衰弱的现象。

气虚者饮食调养:可常食用人参、土豆、糯米、燕窝、樱桃、葡萄、牛肚、乌骨鸡、鹅肉、鱿鱼、熟菱、胡萝卜、豆浆等。

2.血虚证

主要表现为面色无华、头晕眼花、心悸怔忡、失眠健忘、舌淡苔白、脉沉细弱。

血虚者饮食调养:可常食用大枣、阿胶、胡萝卜、菠菜、龙眼肉、荔枝、葡萄、花生、乌贼等。

3.阴虚证

主要表现为形体消瘦、面色潮红、口燥咽干、心中时烦、手足心热、少眠、便干、尿黄、不耐春夏、多喜冷饮、脉细数、舌红少苔。若患病则上述诸症更加明显,或伴有干咳少痰、潮热盗汗(肺阴虚);或心悸健忘、失眠多梦(心阴虚);或腰酸背痛、眩晕耳鸣、遗精(肾阴虚);或胁痛、视物昏花(肝阴虚)。

阴虚者饮食调养:应以保阴潜阳、滋养肝肾二脏为要。宜清淡,远肥腻厚味、燥烈之品;可多吃些芝麻、糯米、蜂蜜、乳品、甘蔗、鱼类等清淡食物,对于葱、姜、蒜、韭、薤、椒等辛味之品则应少吃。

4.阳虚证

主要表现为腰酸怕冷、手足冰凉、小便清长、性功能低下、舌淡苔白、脉沉或迟。

阳虚者饮食调养:宜吃狗肉、羊肉、雀肉、海马、干姜、胡椒、肉桂、荔枝、茴香、肉苁蓉、冬虫夏草、人参、蛤蚧、獐肉、鹿肉。此外,阳虚体质还宜吃羊骨、牛鞭、狗鞭、海虾、韭菜、鲜生姜、大葱、丁香、豆蔻、锁阳、桂圆、黄芪、紫河车、白酒等。

第二节补虚护元食谱

汉高祖与武陟油茶

武陟油茶是河南省武陟县传统风味食品,上贡珍品,已有两千余年的悠久历史,秦时称甘醪膏汤,汉末称膏汤枳壳茶,唐代始称油茶,沿用至今。

据说,楚汉之争中,汉高祖刘邦受伤,行至武陟,食之伤愈体健,遂封为宫廷御膳。唐代著名诗人李商隐食后,曾为油茶赋“芳香滋补味津津,一瓯冲出安昌春”。

武陟油茶真正出名是在清代雍正年间。那时,黄河多次在武陟境内决口,冲毁了大片田园,民不聊生,清世宗御驾亲临武陟河堤巡察。当时武陟知县令一名油茶大师为其调制油茶。世宗食后大悦,称颂道:“怀庆油茶润如酥,山珍海味难比美。”敕令在武陟开设油茶馆,以飨往来百官,武陟油茶由此名声大振。

制法:

芝麻仁1斤,油炸花生米(脱皮)半斤,胡桃仁半斤,八角、花椒、小茴香、丁香、肉桂、草果、陈皮、良姜等味料共计1两,干面粉5斤,玉米淀粉1斤,香油6两,盐面半斤。

1.将芝麻仁炒成黄色;油炸花生米、胡桃仁分别研碎;各种香味料一起磨成粉。

2.将干面粉、玉米淀粉上笼蒸后取出,晾凉后擀散,过箩,用香油炒成浅黄色时,放入研碎的芝麻仁、花生米、胡桃仁以及香料粉、盐面与炒面粉拌匀,即成油茶面。

用法:

可开水冲食或煮食。

功效:

味道浓郁,营养丰富。具有养元补虚、益肝健胃、润肺补肾、提神生津、强身益寿等多种功能。

王莽与鲍鱼

素称“海味之冠”的鲍鱼,名为鱼,实则不是鱼,它是属于腹足纲鲍科的单壳海生贝类,因其形如人耳,也称“海耳”。

古人称鲍鱼为“鳆鱼、镜面鱼、九孔螺、明目鱼”。鲍鱼入馔具有渊远的历史,《史记》称鲍鱼为“珍肴美味”。

据《汉书》和《五杂俎》记载,西汉末年,新朝皇帝王莽非常喜欢吃鲍鱼,每当忧懑不食时,就用鲍鱼作菜下酒,吃了鲍鱼精神大振,连觉都不想睡了。

曹植在悼念其父亲时,也曾提到曹操生前喜食鲍鱼。宋苏东坡品尝了鲍鱼之后,在《鲤鱼行》中赞道:“膳夫善治荐华堂,坐会雕蛆生辉光。肉芝石耳不足数,醋笔鱼皮真传倚墙。”言下之意,一旦品尝了鲍鱼的美味后,一切珍肴都不在话下。

鲍鱼作为珍贵的名菜,明清时期被列为八珍之一。据说清朝沿海各地大官朝见时,大都进贡鲍鱼为礼物,一品官吏进贡一头鲍,七品官吏进贡七头鲍。以此类推,一头鲍就是一斤仅有一只鲍鱼,七头鲍是一斤有七只鲍鱼。前者的价格比后者可能要高出十来倍。显然当时这些鲍鱼是在被制成干鲍才能进贡的,因为进皇帝的厨房不能是活物。

制法:

1.生吃鲍鱼

新鲜鲍鱼即为活鲍鱼,这种鲜鲍鱼,在用刷子刷洗其壳后,将鲍鱼肉整粒挖出,切去中间与周围的坚硬组织,以粗盐将附着的黏液清洗干净。活鲍鱼在清洁处理后,一般不需刻意烹调,就可品尝到绝佳的风味。

2.红烧活鲍鱼

活鲍鱼,老鸡、老鸭、脊骨、火腿、葱、姜;鲍鱼酱、上汤、鸡汁、鸡粉、生油、盐、鸡油、湿淀粉。

将活鲍鱼宰杀去内脏,留肉用牙刷刷干净、清净,取沙锅底部垫鸡、鸭骨块加汤,上面将处理干净的鲍鱼摆上,以水没过鲍鱼为准,中火烧开,小火煨即可,将煨透入味的鲍鱼装盘;另起锅加上汤、加调味品,调准口味及色泽,用生粉勾芡加明油浇在煲好的鲍鱼上即成。

3.瘦肉鲍鱼汤

鲍鱼(连壳)1斤,夏枯草1两,瘦猪肉4钱。

只要拣选新鲜鲍鱼,将鲍鱼壳和鲍鱼肉分离。鲍鱼壳用清水擦洗干净,去掉泥污;鲍鱼肉去掉污秽粘连部分,再用清水洗干净,切成片状。再加上夏枯草、瘦猪肉,一齐放入已经用猛火煲滚了的清水内,改用中火,继续煲,以少许盐调味,即可佐膳饮汤吃肉了。

用法:

生吃或佐餐,每次适量。

功效:

鲍鱼本身营养价值极高,由于是深海生物,它可滋阴补阳。御医认为它是一种补而不燥的海产。它还有益明目、壮腰健肾、养颜的功能。近年来发现鲍鱼内中含有多种鲍灵素,有较强的抑制癌细胞生长作用。

汉光武帝与试量狗肉

西汉末,王莽篡位后,汉室后裔刘秀起兵讨伐。有一次他吃了败仗,逃到了现今的河南鹿邑地方试量集镇。又饥又饿的刘秀在百般危急中,有幸遇上了一位好心的农家老汉相救,并且煮熟了一锅热气腾腾的狗肉相待。刘秀饱餐之后,方才恢复了元气,重新上路。后来刘秀当上光武皇帝,御医认为此菜有滋补功效,便将它列入宫廷养生食谱。从此,试量集镇的狗肉天下闻名,2000年来久盛不衰。

制法:

狗肉2斤,精盐半斤,酱油3两,砂仁、豆蔻、桂枝、荜拨、良姜、白芷、八角、草果、陈皮、小茴香、丁香、花椒、火硝各少许,老汤10斤。

1.把狗肉的前腿后腿卸掉,再顺着脊骨劈成两扇,每扇切成5块,用刀在肉上均匀地划出刀口,放清水里把血水泡出,捞出沥净水。

2.把锅放在旺火上,添老汤烧开,放入狗肉和调料(火硝除外),汤开后撇去血沫,把火硝点燃,烧一半放入锅内汤中,将各种杂物一起撇出。盖上锅盖,用小火焖煮,中间要将肉上下翻一遍。

3.冬天煮十成熟,夏天煮八九成熟。头一天晚上将肉煮好,渍至第二天早上出锅,整齐放好。

用法:

食用时用手撕着吃。可多食。

功效:

烂而不腻,易消化,生暖解毒,食后有理气健脾、补虚养胃的功效。老年人食用尤佳。

汉光武帝与汉宫甑仔鸡泡馍

据说,西汉末年,刘秀被王莽的追兵追到郑朝韩梨河时(现新郑市),饥寒交迫,体力不支,幸被一位七旬药妪救起藏觅,躲过了追兵。当时青黄不接,药妪只好把家中仅有的一只小母鸡宰杀,并用古甑配以鼠尾草、当(党)参、枸杞子等数味中药煲汤泡馍。经药妪的悉心调养,刘秀体力得以很快恢复,渡过梨河后招兵买马,击败了王莽。

刘秀即位后,仍念念不忘当年的古甑泡馍,命御厨多次烹制,但始终没有当年的味道。邓禹知晓情形后,请命快马前往郑韩,招老药妪进宫,费尽苦心寻回当年煲汤用的古甑。老妪做好后,刘秀尝之大悦,赏邓禹与其共进食,并宴请文武百官。后来御医将它载入《古食谱》。

制法:

高汤、鸡子、炸半发面馍块。配料有木耳、黄花菜、粉条、炸好的千张丝、蒜片、盐、胡椒粉等。

把古甑里添入高汤,放入煨好的鸡块和炸馍块,加入配料调好味,小火滚一会儿即成,在上面撒入香菜、蒜黄。

用法:

食肉、馍、饮汤,可多食。

功效:

鸡饼金黄色,汤鲜、味美,可护元补虚。《古食谱》说:“鸡胡饼甑煜熟,食之,神爽志、真气足……乃强身食也,良哉。”

唐宫鲤鱼汤

鲤鱼,因鳞有十字纹理而得名,有赤鲤、黄鲤、白鲤等多种。我国自古很看重鲤鱼,南朝陶弘景说:“鲤鱼为诸鱼之长,为食品上味。”鲤鱼性味甘平,有滋补、利水、催乳、健胃等功效,经济价值很高。《本草纲目》说:“煮食,下水气,利小便。”若再加些有利水性能的中药,就是古代著名的“千金鲤鱼汤”。此汤可见唐代名医孙思邈的《千金要方》,据说女皇武则天曾用它滋补身体。

制法:

鲤鱼1条,白术、茯苓、当归、白芍、生姜各少许。

鲤鱼去鳞、内脏、腮,将上5味药用纱布包裹,用清水约3斤与鱼同炖。

用法:

熟即可。食鱼饮汤。

功效:

补虚护元,健脾利水,养血安胎。特别是对于妊娠后期,由于脾虚失运而引起的下肢水肿、小便不利等症,尤为有效。

元宫美味茄子馒头

茄子,又叫落苏、草鳖甲,曾是宫廷中的高档美食。隋炀帝对茄子有着特殊的偏好,赐予它“昆仑紫瓜”的雅号。元代御医忽思慧把茄子列入皇帝的膳单,创制了茄子馒头。茄子馒头是中国养生膳的一道名菜。

忽思慧在《饮膳正要》中说,羊肉、羊脂、羊尾子、葱、陈皮各切细,嫩茄子去瓤,同肉作馅,却入茄子内蒸,下蒜酪、香菜末食之。

制法:

嫩茄子2个,羊肉、羊脂、羊尾子各2两,葱花、陈皮末、香油、蒜泥、香菜、酱油、奶酪各少许。

1.将羊肉、羊脂、羊尾子剁成肉馅,加葱末、陈皮末、香油、酱油调好。

2.茄子去蒂,上头切开少许,挖出内瓤。

3.将调好的肉馅塞入茄子里,置盘子中,旺火蒸熟,下蒜泥、香菜末、奶酪,调匀即可食用。

用法:

早晚佐餐,可多食。

功效:

可补虚强身。茄子性味甘寒,能清热解毒,活血消淤,祛风通络。而羊肉、羊脂、羊尾子性暖,益脾胃,实腠理,祛茄子寒性,与陈皮、葱相配,使脾健运,身强体壮。