书城养生历代御医推荐给皇帝的养生食谱
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第12章 脾胃运纳山河并——御医推荐给皇帝的健脾养胃食谱(2)

功效:

健脾胃,补气血,安神养心,补中益气。明代李时珍在《本草纲目》中称其“味甘、开胃健脾、补虚益智”;干制成桂圆肉后则是名贵中药,有补心益脾、养血安神之效,可作为医疗病后虚弱、贫血萎黄、神经衰弱等症的高级补品。《名医别录》记载:桂圆粥能“治邪气,除蛊毒。久服强魄轻身不老”。

宋高宗与金华火腿

金华火腿历史悠久。据考证,金华民间腌制火腿始于唐代,迄今已有千余年历史。唐开元年间陈藏器《本草拾遗》载:“火腿金华者佳。”南宋时,有御医进献火腿给宋高宗滋养身体,皇帝见到剖开的腿肉绯红似火,即把它命名为“金华火腿”。

从此,金华火腿即以“色、香、味、形”四绝而闻名中外,到清朝已远销日本和东南亚。早在光绪三十一年(1905)德国莱比锡博览会上就获金奖,又在1915年美国旧金山巴拿马国际商品博览会上获金奖。

金华火腿选用肉质鲜嫩、精多肥少的良种猪“两头乌”的后腿精制而成,因选料和腌制手法的不同,又有正冬腿、早冬腿、春腿、月腿、风腿、熏腿、糖腿、甜酱腿、果味腿等品种。

制法:

选金华本地“两头乌”猪腿,重量在十斤左右。选在冬至至立春之间腌制。腌制时按每十斤猪腿用盐十二两,将盐炒熟,加皮硝少许,趁热擦匀,放大桶内,用石头压实,每五天一翻。一月后,将腿拿起,晒在有风的地方,四五个月后即可食用。

用法:

可蒸食,或作菜肴佐料。切忌干炒或用酱油和配料。

功效:

皮色光亮,肉色红润,香气浓郁,咸淡适合,并具有丰富的营养价值。据《本草纲目》记载,金华火腿有养胃、益肾、生津、补虚劳、壮阳固骨髓等作用。老人延年,妇女做产,病人手术,体弱之人,吃点火腿,既得滋补,又添口福。

宋宫仙术汤

本方可见宋初医官王怀隐等人编撰的《太平圣惠方》。

制法:

干姜少许,大枣100枚,杏仁8钱,甘草16钱,盐2两,苍术6两。

干姜炒至皮黑内黄;大枣去核;杏仁去皮尖,麸炒,捣烂;甘草蜜炙;盐用火炒;苍术去皮,米泔水浸泡,以火焙干;上药除杏仁外共研细末,后加入杏仁,备用。

用法:

每服少许,饭前开水送服。

功效:

调和脾胃,美化容颜,益寿延年。方中干姜、大枣、甘草可温中健脾,开胃消食,为补益脾胃之良药;苍术健脾除湿;杏仁润肺散滞,“驻颜延年”(《本草纲目》);诸药以盐相拌,乃取盐味咸入肾,补肾健脾,且可“调和脏腑消宿物,令人壮健”(《本草拾遗》)。

元宫四和汤

此汤为忽思慧为帝后所制的养生汤,可见《饮膳正要》。

制法:

白面、芝麻各1斤,茴香2两,盐1两。

将白面炒熟。芝麻、小茴香微炒后研细末,与炒过的白面混合,并依个人口味放入适量精盐,调匀。

用法:

每日3次,每次1~2匙,饭前空腹用白开水调服。

功效:

补中健脾,散寒止痛。可用于脾胃虚弱,脘腹冷痛,食欲不振,须发早白等症。

朱元璋与腊八粥

腊八这天,我国有喝“腊八粥”的习俗。相传农历十二月初八,是佛祖释迦牟尼成道之日,因此,古代佛寺常于腊八这天举行诵经,并效法佛祖成道前,牧女献乳糜的传说故事,取香谷及果实等熬粥供佛,名曰:腊八粥。

也有传说腊八粥源自明朝的开国皇帝朱元璋。朱元璋小时候给地主放牛,经常挨饿。有一天,他发现了一个老鼠洞,随手挖到深处,发现里面竟是一个小“粮仓”,有大米、芋艿、玉米、豆子等。他把这些粮食取出,煮成一锅粥,吃得非常香甜。

朱元璋做了皇帝后,仍惦记着“杂粮粥”。于是他规定在御膳堂要做这种五谷杂粮粥,并钦定这种粥的名称为“腊八粥”。由于它有滋补功能,历代御医都将其列入帝王的食谱。

腊八粥在古时是用红小豆、糯米煮成,后来材料逐渐增多。南宋人周密著《武林旧事》说:“用胡桃、松子、乳蕈、柿蕈、柿栗之类做粥,谓之‘腊八粥’。”至今所用材料各有不同,多用糯米、红豆、枣子、栗子、花生、白果、莲子、百合等煮成甜粥。也有加入桂圆、龙眼肉、蜜饯等同煮的。

制法:

1.红枣洗干净,去核,切成1厘米大小的小丁。

2.菱角、栗子用刀斩一口子,煮熟去壳,取肉切成碎丁块。

3.将糯米、粳米、粟米、秫米、赤豆分别用清水淘洗干净,放入大锅里,加上清水、红枣、栗子、菱角上火烧开,慢慢熬煮,要不时搅动锅底,防止糊底。待粥煮成时,加入红糖、桂花卤、玫瑰卤调拌均匀即可。

4.将粥分别盛入碗内,放上青丝、红丝、花生仁、葡萄干、瓜子仁、核桃仁,作各种图案拼摆,洒上白糖即成。

用法:

每日1次,空腹温热服食。

功效:

由于粥烂易消化吸收,对人体具有健胃、养血、补气、安神等功效。冬季常食这种腊八粥,不仅能驱寒保暖,而且养人补体,可延年益寿。

朱元璋与香菇

香菇又名香蕈、冬菇、香信、香菌、香菰,是我国传统的著名食用菌,在世界上最早人工驯化栽培。香菇营养丰富,味道鲜美,被视为“菇中之王”。

我国已有4000多年食用香菇的历史,早在《诗经》、《礼记》、《春秋》诸书中都有记载。

据《庆元县志》记载:明朝年间,因久旱无雨,皇帝朱元璋为祈雨需素食,数日后已食而无味,国师刘伯温献上香菇,朱元璋食后顿觉神怡,赞不绝口,下旨把香菇定为岁岁需上献皇家的“贡品”,并敕定香菇为刘伯温国师家乡处州府龙泉、庆元、景宁三县生产的专利产品,其他地域一律不允许种制香菇。庆元民间自此就把香菇视为“皇上圣品”、“菜中之王”。对此,民间有“国师献山珍,香菇成圣品,皇帝开金口,谕封龙庆景”之说。

制法:

香菇中富含谷氨酸以及一般食品罕见的一些氨基酸,故宜荤宜素,是烹制珍馔佳肴的绝好原料,既可作主料,又可用配料,适宜于卤、拌、炝、炒、烹、炸、煎、烧等多种烹调方法,所以可用香菇做出许多美味可口的菜肴,主要用于配制高级荤菜和冷拼、食疗菜肴。

用法:

佐餐,每日酌量。

功效:

香菇入药始载于元代《日用本草》,御医认为其性平味甘无毒,专入胃、肝二经。具有益气补虚、健脾胃、托痘疹等功效,适宜于年老体弱、久病体虚、脾胃虚弱、食欲不振、气短乏力、吐泻乏力、小便频数、痘疹不出、高血压、动脉硬化、糖尿病、佝偻病、高脂血症、便秘、贫血、肿瘤等病症患者用作辅助食疗。

明成祖与蛋松果

河南有一个传统名点蛋松果,旧称“金丝果”,明代始有制作,距今已有六七百年。

据说明成祖朱棣迁都北京后,大臣们纷纷送礼祝贺。珍宝、美食不可胜数,却都没有得到皇帝的垂青。唯独一位厨师进献的蛋松果得到了赏识。成祖见那圆果的金黄色泽,立即想到自己的黄袍加身,觉得迁都之日,这乃是个福、寿、禄的吉祥之物,非常欢喜。当下品尝,只觉得满口馨香,余味深长。于是面封御厨,赐银千两。从此,蛋松果跻身于御医为帝王推荐的养生食谱,流传至今。

制法:

面粉、鸡蛋、花糖、果浆、蜂蜜、桃仁等各适量。

用蜂蜜、果料作馅,白面作皮,鸡蛋拉丝,过油成松裹在外面即可。

用法:

佐餐,早晚适量。

功效:

外形美观,色泽金黄,食之别有风味,甜香适宜,健脾开胃。

明武宗与竹叶青

竹叶青是独具特色的营养保健名酒,相传有1700多年的历史。它是汾酒的再制品,与汾酒一样具有古老的历史。南朝梁简文帝萧纲的诗中有“兰羞荐俎,竹酒澄芳”的句子,说的就是竹叶青酒的香型和品质。北周文学家庾信在《春日离合二首》诗中说:“田家足闲暇,士友暂流连。三春竹叶酒,一曲鹍鸡弦。”可见,杏花村竹叶青酒,早在1400多年前就已成了著名的珍品。

据说明武宗正德皇帝朱厚照品尝过御医呈献的竹叶青酒后,大为赞赏,竹叶青酒即成为进京贡品。历代帝王皆喜饮,由此身价百倍,名噪四海。

制法:

最古老的竹叶青酒只是单纯加入竹叶浸泡,求其色青味美,故名“竹叶青”。后来竹叶青酒以汾酒作底酒,酿以广木香、公丁香、竹叶、陈皮、砂仁、当归、零陵香、紫檀香等十多种名贵药材和冰糖、白砂糖浸泡配制而成。

用法:

不宜空腹饮用,应多餐少饮。心情喜悦可适当多饮。

功效:

色泽金黄翠绿,酒液莹澈透明,芳香浓郁,酒香药香谐调均匀,入口香甜,口味绵长。酒度为四十五度,糖分为10%。具有养血、舒气、和胃、益脾、除烦、消食的功能。

明熹宗与鱼翅

鱼翅也叫翅子,我国历来视为高贵食品,属“海味八珍”之一。清代时“鱼翅席”被列为高档宴席第三位。

鱼翅是加工干制后的鲨鱼鳍,用中型或大型的鲨鱼的胸鳍、背鳍和尾鳍干制而成。我国沿海均有出产。

《本草纲目》说:“(鲨鱼)背上有鬣,腹下有翅,味并肥美,南人珍之。”《明宫史》有明熹宗喜食用鱼翅、燕窝、蛤蜊和鲜虾等多种原料制作的“一品锅”的记载。

制法:

主要有两类:一类是发制、焖煨赋味、烹制成菜;另一类为发制和煨焖成菜。两类都须赋味,或靠配料之味,或赖汤水之味。

《食宪鸿秘》、《食品佳味备览》、《调鼎集》、《随园食单》等书均载有烹调加工鱼翅的工艺技术。煮鱼翅为盛行于清代的一道珍贵菜肴,《醒园录》载:“煮鱼翅法,鱼翅整个用水泡软,下锅煮至手可撕开就好,不可太烂。取起,冷水泡之,撕去骨头及沙皮,取有条缕整瓣者,不可撕破,铺排扁内,晒干收贮瓷器内。临用,酌量碗数,取出用清水泡半日,先煮一二滚,洗净,配煮熟肉丝或鸡肉丝更妙。香菰同油、蒜下锅,连炒数遍,水少许煮至发香,乃用肉汤,才淹没肉就好,加醋再煮数滚,粉水少许下去,并葱白再煮滚下碗。其翅头之肉及嫩皮加醋、肉汤,煮作菜吃之。”

《本草纲目拾遗》说:“今人可为常嗜之品,凡宴会肴馔,必设此物为珍享。其翅干者成片,有大小,率以三为对。盖脊翅一、划水翅二也。煮之折(拆)去硬骨,检取软刺色如金者,沦以鸡汤,佐馔,味最美。漳、泉有煮好剔取纯软刺,作成团,如胭脂饼状,金色可爱,名沙刺片,更佳。”

用法:

佐餐,每日酌量。

功效:

鱼翅营养丰富,是名贵的滋补珍品。据《药性考》等书记载,其味甘咸性平,可以益气、开胃、补虚、补血、补肾、补肺、长腰力,主治各种慢性虚劳等症。

明宫补品阳春白雪糕

此为明代宫廷食疗验方,出自御医龚廷贤《鲁府禁方》。

制法:

白茯苓(去皮)、山药各12钱,芡实约2两,莲子肉(去心、皮)3两,神曲(炒)6钱,麦芽(炒)6钱,大米、糯米、白砂糖各1斤。

将诸药捣粉,与大米、糯米共放布袋内,再放到笼内蒸极熟取出,放簸箕(或大木盘)内,掺入白砂糖同搅极匀,揉成小块,晒(或烘)干。

用法:

可作早餐酌量食用。

功效:

健脾胃,益肾养元,宁心安神。茯苓可健脾补中。《神农本草经》将山药列为上品,说它“益气力,长肌肉。久服,耳目聪明,轻身,不饥延年”。清代名医张锡纯认为山药是滋补药中无上之品。

康熙与景家麻片

景家麻片是河南虞城县传统名产,为陈店集景姓人家祖传。据《虞城县志》记载,景家麻片曾被清朝康熙皇帝列为贡品。

制法:

景家麻片选料精良,制作精细。采用上等精粉、小麻香油、白糖及其他优质原料制作而成。

用法:

佐餐,每日适量。

功效:

香甜酥脆,食之爽口,可健脾养胃。

康熙与宫门献鱼

“宫门献鱼”为清御膳名菜。传说康熙九年(1670年),康熙南下暗察民情。一天,他来了云南“宫门岭”,品尝到此美味。欣喜之余,他便挥笔给店家写了“宫门献鱼”四个大字,落款“玄烨”。不久,江浙总督路过这里,见店门上挂着“宫门献鱼”、署名“玄烨”的牌匾,大吃一惊,经了解原委,果真是当今天子所赐。自此,此菜名声大振。

据说御医曾将其列入养生食谱,成为清宫廷大典中必备的菜点之一。