榷酒，按现在的说法叫做酒类专卖。榷酒的主要特征是官府专卖，高价高利，监督产销，禁私缉私。
榷酒，就是现在的专卖政策。即国家垄断酒的生产和销售，不允许私人从事与酒有关的行业。由于实行国家的垄断生产和销售，酒价或者利润可以定得较高。
有关榷酒的“榷”字，《说文解字》卷六本部说：“榷，水上横木，所以渡者也，以木声。”《汉书》韦昭注：“以木渡水曰榷，谓梦民酤，独官开置，如道路设木为榷，专取利也。”从诸家的注释看，榷字的本意为独木桥，具有独占的含义，日本学者加藤繁博士据此作了进一步考证之后说：“榷就是独木桥，只可以渡一个人，两个人不能并排渡过去。这和禁止人民制造贩卖酒，由官独卖恰巧相似。因此，就借用了这个字，用作酒专卖的意思……榷，就是一手承办买卖，不使别人参与，垄断它的利益。”可见，榷酒即是酒类专卖的古代术语。
在历史上，榷酒的主要形式有垄断型、半垄断型、特许制三种。所谓垄断型，即由官府负责造曲、酿酒、运输、销售全过程，独此一家，别无分店，收入全归官府。所谓半垄断型，即官府只承担酒业的生产、专卖，其余环节则由民间负责。所谓特许制，即特许商人和酒户按官府的条件经销。
榷酒政策始于汉武帝天汉三年（前98年）二月。汉武帝时期，不设专职榷酒官员，由财政官员兼任，商品酒生产管理上，实行两种模式，一种是由官府经营的作坊和宫廷作坊直接生产并开店销售。这种由国家完全控制酒的生产领域和销售领域的榷酒形式，称作完全专卖（或称直接专卖）；另一种是国家不控制生产领域，只是对销售领域进行严格的管理，生产领域交由私营工商业经营，但酒生产出来后，私营酒作坊不得上市出卖，交由官府属吏，在官府开设的酒店里出卖，即所谓“吏坐市列，贩物求利”。
王莽时期，榷酒政策重新复活，榷酒制度也有新的发展，并设置了专职榷官——酒士，具体督责全国各郡县的榷酒事宜，“郡一人，乘传转督酒利”，比武帝时的交郡县代办，控制的更为严密。
唐朝榷酒制度有了巨大发展，从建中三年（782年）开始正式榷酒，直到唐朝灭亡。唐朝的榷酒形式有四种：一是继承汉代的做法，“官自酿卖之”；二是特许酒户专卖；三是榷酒钱，是指将榷酒时期官营酒店和特许酒户卖酒上交政府的酒课数额均入赋税之中，由所有纳税者均摊的一种榷酒方式；四是榷曲，顾名思义是政府对酒曲的销售实行独占经营。
宋代是中国历史上惟一自始至终实行榷酒制度的封建王朝。它的榷酒制度细致完备，在古代史上实属罕见。宋代榷酒形式主要有：官监酒务（酒库）、特许酒户和买扑坊场，在局部地区还曾实行榷曲、四川隔酿法和万户酒制。
据史载，北宋中期全国有酒务1861个。酒务设专掌榷酒监督酿酒和专督酒课征收酒税的官吏。宋代官府卖酒的主要形式与汉唐相同，由地方官府自己设立酒楼、酒店（肆）出售。南宋初期由于对金作战，军费开支剧增，各种名目的酒库如雨后春笋般地建立起来，军队直接经营酒库成了南宋榷酒制度大特点，像抗金名将岳飞、韩世忠所部就分别经营着十数个酒库。
酒库是一个酿造、批发的机构，有不少的“拍店”和“脚店”从这里批发酒来零卖。一个酒库一年使用数百万乃至上千万个酒瓶，而在酒库附近设有瓷窑，专门烧造供酒库使用的酒瓶。
榷酒是官府调节和引导酒的生产和流通的一种手段，是与禁酒截然不同的政策。
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诗人笔下的酒与妓
中国古代文人
妓饮酒成风，不但反映在现实中，而且也反映在诗人的诗词中，但古人饮句，诗酒性情，全出于真，颇能做到色而不淫。例如：
风吹柳花满店香，吴姬压酒唤客尝。 ——李白《金陵酒肆留别》美酒尊中置千，载妓随波任去留。 ——李白《江上吟》谁能载酒开金盏，唤取佳人舞绣筵。
——杜甫《江畔独步寻花》好妓好歌喉，不醉难休。劝君满满酌金，总使花时常病酒，也
是风流。 ——欧阳修《浪淘沙》红粉佳人白玉杯，木兰船稳歌催。 ——欧阳修《
溪沙》