书城烹饪美食汤煲菜谱
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第9章 煲类(3)

老鸭剁块,用水冲净血污;冬瓜切成大块,刮净内瓤,用水洗净外皮;薏米也用水洗净。洗好的鸭块、姜片放入煲内,倒入水,放在火上烧开,撇去表面浮沫,盖好盖,用小火炖至七八成熟。揭去盖,再放入冬瓜块、薏米,盖好盖,继续用小火煲40分钟左右,至鸭块、冬瓜熟烂时,放精盐、味精调好口味即可。

【功效】

汤鲜味醇。

沙锅肥鸭

【材料】

鸭1只(约2000克),笋片50克,香菇25克,色拉油50克,酱油125克,精盐10克,黄酒50克,白糖50克,葱段50克,姜片25克。

【操作】

鸭宰后,去爪、翅,洗净后放在冷水锅内煮开,当鸭的表皮收紧时,捞出,用水冲洗干净,放在沙锅内。把原汤撇去浮沫,倒入盛鸭子的沙锅内,加入酱油、精盐、黄酒、白糖、葱段、姜片,在鸭子上面压一个盆,使鸭身不露出水面,盖好沙锅盖煮开,转小火炖3小时。拿掉盆子,拣出葱段、姜片,放入笋片、香菇,盖好锅盖,再炖数分钟。炒锅放在火上,放入色拉油烧热,下入葱段炸成葱油,浇在鸭子上,稍焖片刻即成。

【功效】

外形完整,肉质酥烂,汤汁清爽。

沙锅鸭子汤

【材料】

填鸭1只,水发冬菇15克,笋片15克,胡萝卜片15克,青笋片15克,鸡汤1000克,精盐5克,味精5克,料酒15克,牛奶250克,葱段15克,姜片10克。

【操作】

鸭子开膛,去掉内脏,洗净后放入开水中焯透,捞出晾凉,剔去鸭骨,切成骨牌块备用;冬菇、笋片、胡萝卜片、青笋片分别放入开水中焯透,捞出沥去水。冬菇、笋片放入沙锅内垫底,把鸭肉块的表面朝上,整齐地码在沙锅内。加入鸡汤、味精、料酒、精盐、葱段、姜片,上火烧开,用微火炖至鸭肉软烂,撇去浮油,加入牛奶、胡萝卜片、青笋片,烧开即成。

【功效】

汤色乳白,肉质软烂,味鲜浓厚。

沙锅葱鸭汤

【材料】

鸭1000克,葱200克,色拉油、芝麻油、酱油、精盐、味精、白糖、绍酒各适量。

【操作】

鸭剁成长5厘米、宽2厘米的块;葱剥洗干净,切成段。锅放在火上,加油250克,待油烧热,放入葱段,炸成金黄色后倒入漏勺沥油。原锅留余油50克,放入鸭块煸出香味后,加入绍酒、酱油、白糖、精盐略烧一下,再加入清水600克,待烧沸后烧煮15分钟,倒入沙锅内,加入葱段、味精,转用小火焖煮30分钟,待汤汁收浓,淋入芝麻油即成。

【功效】

色泽金黄,鸭香味浓。

沙锅火腿野鸭汤

【材料】

肚下开膛填鸭1只,野鸭1只,金华火腿250克,精盐、味精、料酒、葱段、姜片各适量。

【操作】

填鸭由脊背下刀剖开洗净;野鸭拔去毛后,用火燎去绒毛,从脊背剖开取出内脏,洗净血污;金华火腿用碱水刷洗干净,修去边沿,用开水煮一下捞出,凉后切成厚片,用绳捆扎好。水烧开,把填鸭水中焯一下,洗净血沫;野鸭也放入开水中焯一下(焯时在鸭脯上扎一些小洞,使之出净血污),捞出洗净。填鸭(脯朝上)放在大沙锅内的一边,野鸭(也是脯朝上)放在另一边,火腿放在一边,加入葱段、姜片、料酒、精盐、清水(漫过鸭身即可),先压上一个盘子,再盖上盖,大火烧开后,撇去浮沫,转小火慢炖。鸭炖烂后,揭盖,拣去葱段、姜片,撇尽浮油,取出火腿解掉绳,盖在鸭身上,加入味精尝好味,原沙锅上桌即成。

【功效】

鸭子香烂,原汤原味。

沙锅鸭块汤

【材料】

光鸭1只(约2000克),腌雪里蕻250克,鲜冬笋肉150克,精盐5克,味精3克,黄酒5克,葱段、姜片各适量。

【操作】

光鸭洗净,用刀剔去鸭膻,沿脊背顺长斩开,斩成3厘米宽、4厘米长的鸭块,去掉鸭头不要;雪里蕻洗净后切去叶,把梗切成段,用清水浸泡1小时;冬笋肉煮熟后,切滚料块(梳子形)备用。鸭块放进开水锅内,烧开后转小火煮5分钟,使鸭皮变色,出尽血水,取出鸭块,再用温热水逐块洗净,放在沙锅内,加入黄酒、葱段、姜片。铁锅水用细网筛滤后倒入沙锅,加盖烧开,转微火炖1个半小时,揭盖,拣去葱段、姜片,加入雪里蕻段、笋块、精盐、味精,加盖继续炖1小时后揭盖,盛入汤碗即成。

【功效】

鸭块、雪菜酥烂,笋脆嫩。

首乌大枣炖鹌鹑

【材料】

鹌鹑2只,何首乌10克,大枣10克,姜片3克,精盐、味精各适量。

【操作】

鹌鹑宰杀,褪净毛,去内脏,用水冲洗干净,然后剁成大块;何首乌、大枣分别用水洗净。锅内放水烧沸,把剁好的鹌鹑焯一下水。焯好的鹌鹑及洗好的何首乌、大枣和姜片放入炖盅内,加入水,放在火上烧沸后,盖好盖,用小火炖2小时左右,至鹌鹑熟烂时,放精盐、味精,调好口味即成。

【功效】

香味浓郁,滋润可口。

蟹黄狮子头

【材料】

猪肥瘦肉750克,淡水蟹肉和蟹黄共300克,大白菜1000克,鸡汤适量,精盐、味精、料酒、胡椒粉、水淀粉、色拉油、葱、姜各适量。

【操作】

猪肥瘦肉分别切成细丁,再用刀排斩成细颗粒,放在盆内;大白菜取心洗净,切成7厘米长的条;葱、姜切末。斩好的肉放在盆内,加入葱末、姜末、料酒、胡椒粉、精盐、味精、蟹肉(蟹黄留下)、水淀粉调匀搅拌上劲,分成5份,把蟹黄分别放在5份肉上,用手蘸着水淀粉把5份肉团成5个大丸子。锅放在火上烧热,加入色拉油,油热时,下入白菜心和少许精盐稍煸一下,放进沙锅内,倒入鸡汤,上火烧开。5个大丸子顺序码在白菜心上,另取干净的白菜叶盖在丸子上面,大火烧开后,转小火炖焖,约用1个半小时即成。丸子炖好后,揭去菜叶,撇去浮油,放入味精,尝好味,原沙锅上桌即成。

【功效】

原汤原味,蟹鲜肉嫩。

沙锅龟肉汤

【材料】

龟肉750克,火腿30克,清汤1500克,色拉油、香油、精盐、味精、胡椒粉、料酒、葱段、姜块各适量。

【操作】

乌龟宰杀,剥开壳,去掉苦胆,取龟肉和内脏洗净,切成3厘米长、2厘米宽的肉块;火腿切片。炒锅放到旺火上,放入色拉油烧热,下葱段、姜块略煸再下入龟肉、内脏、精盐、香油一起爆炒,起锅盛入沙锅,放足清汤,大火烧开,放到小火上煨2小时,加入火腿片,继续煨至汤浓汁稠,发出香气时,加入味精,即成。

【功效】

汤白肉烂。

葛根蜜枣鲫鱼煲

【材料】

葛根300克,鲫鱼500克,蜜枣30克,陈皮10克,鸡汤1000克,姜片5克,精盐、味精各适量。

【操作】

鲫鱼宰杀,去鳞、鳃、内脏,用水冲洗干净;葛根削去皮,洗净切块;蜜枣、陈皮分别用水洗净。锅内放水烧沸,把洗好的鲫鱼焯一下水。焯好的鲫鱼及葛根、蜜枣、陈皮和姜片放入煲内,加入鸡汤,放在火上,先用大火烧沸,撇去表面浮沫后,盖好盖,改用小火煲1小时左右,至原料熟烂时,揭去盖,用精盐、味精调好口味即可。

【功效】

汤味鲜美。

黑豆红枣鲤鱼煲

【材料】

鲤鱼1条(重约750克),黑豆100克,红枣20克,姜片5克,鸡汤1000克,精盐、味精各适量。

【操作】

鲤鱼宰杀,去鳞、鳃、内脏,用水冲洗干净,然后剁成大块;黑豆、红枣分别用水洗净。锅内放水烧沸,把剁好的鱼块焯一下水。焯好的鱼块和姜片及洗好的黑豆、红枣放入煲内,加入鸡汤,放在火上用大火烧沸,撇去表面浮沫,盖好盖,改用小火煲2小时左右,等黑豆和鱼块熟烂时,放精盐、味精,调好口味即成。

【功效】

香气浓郁,鱼肉鲜嫩。

鱼头炖豆腐

【材料】

胖头鱼鱼头1只(重约750克),豆腐500克,枸杞子20克,姜片3克,鸡汤、精盐、味精、胡椒粉各适量。

【操作】

鱼头去鳃,然后剁成块,用水冲洗干净;豆腐切成块;枸杞子用水洗去灰土。洗好的鱼头块、姜片放入炖盅内,加入鸡汤,放在火上烧沸,撇去表面浮沫,放入枸杞子,加盖,用小火煲至鱼头七八成熟时,揭去盖,再放入豆腐块,继续用小火煲30分钟左右,至鱼头熟烂时,放精盐、味精、胡椒粉调好口味即成。

【功效】

汤色乳白,鱼头鲜嫩,豆腐滑爽。

川芎白芷炖鱼头

【材料】

胖头鱼鱼头1只(重约750克),川芎、白芷各10克,大枣30克,姜片5克,鸡汤、精盐、味精、胡椒各适量。

【操作】

鱼头去鳃,然后剁成大块,用水冲洗干净;川芎、白芷、大枣分别用水洗净。洗好的鱼头块放入炖盅内,加入姜片、鸡汤,放在火上,先用大火烧开,撇去表面浮沫之后,再放入川芎、白芷、大枣,盖好盖,改用小火炖90分钟左右,至鱼头熟烂时,揭去盖,放精盐、味精、胡椒粉调好口味即可。

【功效】

鱼头鲜嫩,汤味醇美。

花旗参黑鱼煲

【材料】

黑鱼5条,花旗参片30克,枸杞子20克,鸡汤2000克,精盐、味精各适量。

【操作】

生鱼宰杀,去鳞、鳃、内脏,用水冲洗干净,然后切成大块;花旗参片、枸杞子分别用水洗净。鱼块放入沙煲内,倒入鸡汤,放在火上烧开,撇去表面浮沫,再加入洗好的花旗参片、枸杞子,盖好盖,用小火煲1小时左右揭去盖,放入精盐、味精调好口味即可。

【功效】

肉质鲜嫩,汤味醇美。

木瓜炖带鱼

【材料】

木瓜250克,带鱼250克,老母鸡半只(重约200克),姜片3克,葱段3克,精盐、味精各适量。

【操作】

木瓜用水洗净,剖开,除去外皮、内瓤,然后切成大块;带鱼去鳞、头、内脏,用水冲洗干净,剁成5厘米长的段;老母鸡剁成块,用水冲净血污。锅内放水,把带鱼段、鸡块分别焯一下水。焯好的鸡块及姜片、葱段放入炖盅内,加水,放在火上烧沸,撇去表面浮沫,加盖,用小火炖1小时左右,揭去盖,再放入带鱼段、木瓜块,盖好盖,继续用小火炖1小时左右,至带鱼熟烂后,放精盐、味精调好口味即成。

【功效】

鲜香味醇,质嫩利口。

沙锅鲫鱼

【材料】

鲫鱼1条,猪肥膘肉150克,粉条150克,香菜60克,酱油、精盐、味精、白糖、醋、葱丝、姜丝、蒜片、花椒、大料各适量。

【操作】

肥膘肉切成6毫米见方的小丁;粉条用热水泡软;香菜择洗干净,切成碎末;鲫鱼刮鳞、去鳃、去内脏洗净,大鱼可划上斜十字刀口,小的不用刮花刀,用开水烫一下,捞出沥水。取沙锅1只,放入鲫鱼、粉条、肥肉丁,加适量清水、精盐、酱油、醋、白糖、花椒、大料、葱丝、姜丝、蒜片,盖上盖,用旺火烧开,撇去浮沫,转微火炖30分钟即熟,放入味精,撒上香菜末即成。

【功效】

鲜美酥烂,味醇质嫩。

沙锅冬菇焖河鳗

【材料】

河鳗1条(约750克),水发冬菇100克,生菜油160克,香油5克,黄酒25克,柱侯酱35克,精盐5克,味精5克,白糖20克,胡椒粉1克,葱结1小扎,生姜1小块(拍松),大蒜10克,陈皮丝10克。

【操作】

河鳗斩头颈骨(皮要连在一起),剖腹去内脏,用开水烫一下,洗去白黏液,洗净切成3~4厘米长块,盛在沙锅内;冬菇剪去根蒂洗净,片成薄片。炒锅放在火上,放入生菜油烧热,下入大蒜炸至金黄色,把油盛小碗内,再余一点儿油,放入葱、姜、柱侯酱,稍炒一下,烹入黄酒,加入清水300克、精盐、味精、白糖、冬菇片、胡椒粉、陈皮丝,烧开,倒在河鳗沙锅内,移至微火上加盖焖烧45分钟,揭盖,用筷子把河鳗稍动一下,倒入蒜油、香油,收浓汤汁,加盖,汤汁滚动上桌。

【功效】

色酱红,肥嫩,鲜咸微甜,味香浓。

草鱼粉皮煲

【材料】

草鱼段400克,粉皮250克,黄酒、红酱油各20克,蒜苗10克,糖5克,水淀粉10克,胡椒粉3克,葱、姜少许,香油20克,色拉油200克,奶汤300克。

【操作】

用力紧贴草鱼龙骨,平批下一爿鱼肉,把鱼段翻一个身批去龙骨,把两爿肉斜切成块,放在碗中,放酱油拌匀腌渍片刻;粉皮切成长方块,蒜苗切成小段。炒锅放在旺火上,放油烧热,放入葱、姜爆香,再放入鱼块煎到外表结起,加入黄酒,盖上锅稍焖后,放入酱油、奶汤糖,用旺火烧滚,加盖用小火焖烧到鱼熟,放入粉皮,再滚烧片刻,到粉皮上色入味,倒入水淀粉成流芡,起锅倒入预先放在火上的热煲中,浇上香油,撒上蒜苗、胡椒粉,加盖烧滚即可。

【功效】

鱼肉鲜香,粉皮滑嫩。

沙锅胖头鱼

【材料】

胖头鱼头1个(约1500克),猪肥瘦肉150克,粉皮3张,青蒜100克,冬笋50克,冬菇25克,鸡汤适量,色拉油、花生油、酱油、精盐、味精、料酒、胡椒粉、水淀粉、泡辣椒、白糖各适量。

【操作】

鱼头刮洗干净;粉皮切成1厘米宽的长条;冬笋、冬菇、猪肥瘦肉均切成片;青蒜择洗干净切成3厘米长的段。烧沸花生油,把鱼头用酱油、料酒抹一下,放油锅内炸呈金黄色捞出,放入沙锅内。锅内放入色拉油烧热,下入肉片、冬笋、冬菇煸炒均匀,再下入泡辣椒、酱油、料酒、白糖、胡椒粉、鸡汤、精盐,汤开后,倒入沙锅内。沙锅烧开后,盖好盖,移到小火上,把鱼头焖透,再把粉皮用开水烫一下,放入沙锅内,略开片刻,加入味精尝好味,用水淀粉勾芡,加入青蒜段,原沙锅上桌即可。

【功效】

鱼香、汤浓、味鲜。

沙锅大鱼头

【材料】

活胖头鱼头1000克左右,粉皮6张,笋片50克,青蒜段少许,生豆油100克,色拉油50克,酱油90克,精盐5克,味精5克、黄酒15克,白糖15克,葱结1只,姜2片。

【操作】

活胖头鱼去鱼鳞,开膛去内脏,抠去鳃。用刀斩下鱼头,鱼头上带肉6厘米左右(鱼尾另用),两面鱼肉楔2条刀纹,在鱼头上用刀根斩一刀;粉皮切成6厘米长、7厘米宽的条,用冷水清洗备用。鱼头用少许酱油浸渍,把炒锅放在旺火上烧热,用油滑锅后,放入生豆油100克,烧至沸热,锅冒青烟时,放入葱、姜,把鱼头从锅边推入煎半分钟左右。煎时,要用铁勺把鱼头拨动,以防鱼皮粘住锅底,煎至一面鱼皮呈黄色,再翻身煎另一面至黄后,即加黄酒,用锅盖焖一下,再加酱油、白糖、笋片、白汤1000克左右,盖上锅盖,用旺火烧开后,端至小火上焖烧20分钟左右,等鱼头内部烧熟,即用漏勺把鱼头捞出装入沙锅内。锅内卤汁放入粉皮,烧至粉皮变色发卷,再加入味精和色拉油50克,撒入青蒜,倒入鱼头沙锅内,盖上沙锅盖端上小火烧滚后即可。

【功效】

鱼头肉嫩肥鲜,汤汁浓厚。

沙锅鱼头豆腐汤

【材料】

胖头鱼鱼头1000克,南豆腐2块,水发海米25克,熟冬笋50克,水发冬菇50克,青蒜100克,奶汤1500克,花生油、色拉油、精盐、味精、胡椒粉、料酒、葱、姜各适量。

【操作】

鱼头由下颚劈开(顶部连着),用精盐、料酒腌上;豆腐一切两半,再横切成5毫米厚的块,用凉水泡上;冬笋剖成两半,顺切成2毫米厚的片;葱剖开切成段;姜拍破;青蒜切成3厘米长的段。炒锅放在火上,倒入花生油烧热,放入鱼头稍炸捞出,摊开放入沙锅内(顶部向上),倒入清水,放在火上煮。把炸鱼头的油倒掉,炒锅放少许色拉油,放入葱姜炒几下,倒入汤,烧开撇去浮沫,盖上盖,用中火烧到鱼快熟时,拣去葱、姜。把豆腐用开水加盐焯一下,捞在沙锅内,待豆腐煮透加味精,撒上青蒜即成。

【功效】

汤味鲜香,豆腐滑润。

沙锅鱼头粉皮

【材料】

胖头鱼头2个(约1250克),粉皮200克,净冬笋50克,水发香菇25克,猪后腿瘦肉25克,青蒜25克,色拉油100克,香油5克,精盐5克,味精3克,料酒10克,酱油75克,白糖10克,四川豆瓣酱25克,湿淀粉10克,葱段、姜块各10克,香醋少许。

【操作】