书城烹饪美食汤煲菜谱
5277500000008

第8章 煲类(2)

牛腱子1000克,冬笋100克,鸡汤1000克,花生油750克(实用100克),料酒15克,酱油50克,精盐3克,味精4克,白糖3克,大料、桂皮、花椒适量,葱、姜各15克。

【操作】

牛腱子剔去老皮脏物,洗净,切成2厘米见方的块;冬笋切成滚刀块;大料、桂皮、花椒用纱布包好;葱切段,姜切片。锅放在火上,倒入花生油烧热,放入牛腱子块,炸透捞出,再放入冬笋块炸透,与牛腱子块一同放入沙锅内。原锅留底油少许,放在火上烧热,投入葱段、姜片略煸,加入鸡汤、料酒、酱油、白糖、精盐及纱布包,烧开后,撇净浮沫,倒入盛有牛健子块的沙锅内,放在微火上焖烂为止。沙锅用旺火烧至大开,加味精调味,拣出葱段、姜片和纱布包,撇净浮沫,连沙锅上桌。

【功效】

牛肉软烂,味道浓香。

沙锅蹄筋

【材料】

油发水浸猪蹄筋1000克,熟火腿100克,罐头冬笋100克,水发香菇50克,油菜心5棵,鸡汤1500克,色拉油、精盐、味精、料酒、胡椒粉、葱、姜各适量。

【操作】

猪蹄筋切成5厘米长的段,放进开水锅内略煮,捞入凉水中,沥干水分备用;火腿、冬笋均切成5厘米长、3厘米宽、1毫米厚的骨牌片;个大的香菇抹刀片开;油菜心削尖根,一破两开,放入开水锅内焯透,捞入凉水内;葱、姜洗净,均拍松。蹄筋放入沙锅内,加入火腿片、笋片、香菇,倒入鸡汤,再加入精盐、味精、料酒,用中火烧开,撇去浮沫,撒上胡椒粉,转旺火使汤大开。另把炒锅放在火上,放入色拉油烧热,下入葱、姜炸至呈金黄色时,拣去葱、姜,把色拉油倒入沙锅沸汤中,使汤开后变成乳白色,随后转微火煨40分钟。油菜心按五角形码在沙锅内蹄筋上,用微火再煨2分钟,盖上锅盖,上桌即成。

【功效】

汤色奶白,蹄筋醇香,原汤原昧。

芋头驴肉煲

【材料】

净驴肉400克,芋头200克,沙茶酱20克,蒜瓣20瓣,葱段25克,姜片25克,植物油15克,料酒15克,水淀粉10克,酱油10克,精盐2克,味精1克。

芋头漂洗干净。锅中放油烧热,依次放入沙茶酱、蒜、驴肉、葱段、姜片,煸炒出香味后,烹入料酒、酱油,把驴肉等放入煲锅中,倒入开水,再加入精盐、味精,改用小火慢煲,待肉熟烂时,放入芋头煲烂,用水淀粉勾芡即可。

【功效】

咸鲜味美。

沙锅驴肉

【材料】

驴肉300克,白菜头400克,冻豆腐200克,奶汤1000克,精盐6克,料酒6克,韭菜花、酱豆腐、辣椒油、香菜、葱各适量。

【操作】

驴肉切片;白菜头切块;冻豆腐切条片,用开水焯一下;酱豆腐加开水研开调成腐乳汁;葱切末;香菜切末。取沙锅一只用白菜头、冻豆腐垫底,把切好的驴肉整齐地码成桥形,加入奶汤,上火炖开,加入精盐、味精、料酒,转微火煮30分钟左右。韭菜花、酱豆腐汁、葱末、香菜末、辣椒油分装小碗内备用。沙锅端上桌,各料随沙锅上桌。吃时根据个人喜好调味。

【功效】

汤醇味厚,汤色奶白。

沙锅狗肉

【材料】

狗肉1500克,水发蘑菇、红辣椒各少许,植物油、香油、酱油、精盐、白酒、胡椒粉、味精、葱段、姜片各适量。

【操作】

狗肉择洗干净,切成3厘米见方的块,用凉水浸泡1小时,捞出沥净水,放入盆内,加入酱油、白酒各少许,抓匀,煨10分钟;蘑菇切小块;干红辣椒切小段备用。炒锅放在火上,加宽油,烧热,把狗肉块放入油内炸2分钟捞出,沥净油。原锅内留底油,放入葱段、姜片炸香,再放入辣椒段炸一下,把狗肉煸炒上色,倒入沙锅内,添适量水,加入精盐、蘑菇块,烧开撇去浮沫,转微火焖至肉烂,加入胡椒面、味精,淋入香油即成。

【功效】

狗肉酥烂,香辣可口。

沙锅三鲜

【材料】

白鸡50克,白肚50克,白肉50克,鲍鱼50克,熟肉圆5个,如意蛋卷5片,油发肉皮100克,冬笋30克,水发粉丝 200克,白汤600克,色拉油15克,精盐5克,味精3克,料酒10克,碱少许。

【操作】

粉丝用清水漂过,沥干水,放在沙锅内,把发好的肉皮片成片,用碱和开水泡过,洗去油腻,漂清,挤干水,放在沙锅内。把白鸡、白肚、白肉、鲍鱼均切成块,冬笋切片和肉圆一起放在沙锅内。沙锅内加入精盐、味精、料酒,兑入白汤,上火烧透,撇去浮沫,加入如意蛋卷和色拉油,盖上沙锅盖即成。

【功效】

汤色洁白,汤味鲜醇。

沙锅一品锅

【材料】

活嫩母鸡1只(1000克左右),猪蹄1只(500克左右),鸡蛋6个,白菜200克,冬笋片50克,豌豆苗少许,精盐、味精、绍酒、色拉油、葱段、姜片各适量。

【操作】

活鸡宰杀,收拾干净;猪蹄刮净猪毛,洗净。把鸡和猪蹄放入锅内,加入葱段、姜片、清水煮至断生。鸡蛋煮熟;白菜切成6厘米长、2厘米宽的条,放入开水锅略焯,取出沥干水分;冬笋去壳,切成薄片。取沙锅1只,用白菜、笋片作底,放入鸡和猪蹄,再把鸡蛋排放在沙锅内四周。加入鸡汤(或水)、精盐、绍酒,加盖用中火烧沸,转小火炖45分钟左右,至鸡和猪蹄酥烂,加入味精、豆苗和色拉油即成。

【功效】

鸡、猪蹄酥烂入味,汤汁鲜味浓厚。

葛根老鸡煲

【材料】

净老母鸡600克,葛根200克,蚝豉50克,陈皮10克,姜片5克,精盐、味精各适量。

【操作】

葛根削去皮,用水洗净,再切成块;老母鸡洗净,剁成块,蚝豉、陈皮分别用水洗净。锅中放水,放在火上烧沸,把剁好的鸡块焯一下水。焯好的鸡块及蚝豉、陈皮、姜片先放入煲内,加入水,用大火烧沸,盖好盖,改用小火煲2小时左右,揭去盖,再加入切好的葛根块,继续用小火煲1小时左右,至原料熟烂时,放精盐、味精调好口味即成。

【功效】

汤鲜味醇,鸡肉熟烂适口。

节瓜鸡脚煲

【材料】

鸡脚400克,节瓜300克,瑶柱15克,姜片5克,鸡汤、精盐、味精各适量。

【操作】

鸡脚剁去爪尖,然后切段;节瓜削皮去内瓤切成块;瑶柱洗净,用开水浸泡。锅内放水烧开,把鸡脚焯一下水。焯好的鸡脚及瑶柱、姜片放入沙煲内,加入鸡汤,放在火上烧开,改用小火煲20分钟后,再放入节瓜块,继续用小火煲30分钟,至鸡脚、节瓜熟烂后,放精盐、味精,调好口味即可。

【功效】

汤味浓鲜,鸡脚软糯。

归芪炖老鸡

【材料】

净老母鸡1只(重约600克),当归、黄芪各20克,大枣10克,精盐、味精各适量。

【操作】

老母鸡剁成块,用水冲净血污;当归、黄芪、大枣用水洗净;锅内放水烧沸,把洗好的鸡块焯一下水。焯好的鸡块及当归、黄芪、大枣放入炖盅内,加入水,放在火上烧沸,撇去表面浮沫后,盖好盖,改用小火继续炖3小时左右,至鸡块熟烂时,放精盐、味精调好口味即成。

【功效】

鸡肉酥烂,香气浓郁。

巴戟炖鸡颈

【材料】

鸡颈400克,巴戟15克,枸杞子20克,姜片5克,精盐、味精各适量。

【操作】

鸡颈剁成段,用水洗净;巴戟、枸杞子也分别用水洗净。锅内放水,放在火上烧沸,把洗好的鸡颈焯一下水。焯好的鸡颈及巴戟、姜片放入炖盅内,放在火上烧沸,撇去表面浮沫后,放入枸杞子,盖好盖,用小火炖2小时左右,放精盐、味精调好口味即可。

【功效】

肉质松散,汤香浓郁。

鹿蓉淮山炖乌鸡

【材料】

净乌鸡1只(重约600克),淮山50克,鹿蓉片20克,姜片5克,精盐、味精各适量。

【操作】

乌鸡剁成块,用水冲净血污;淮山、鹿蓉片分别用水洗净。锅内放水烧沸,把洗好的乌鸡块掉一下水。焯好的乌鸡块及洗好的淮山、鹿蓉片和姜片放入炖盅内,加入水,放在火上烧沸,撇去表面浮沫,盖好盖,用小火炖2小时左右,至鸡块熟烂时,放精盐、味精,调好口味即成。

【功效】

汤清味美,咸鲜爽口。

蛤蚧大枣炖乌鸡

【材料】

净乌鸡1只(重约600克),蛤蚧(干品)1只(重约30克),大枣20克,玉竹20克,姜片5克,精盐、味精各适量。

【操作】

乌鸡剁成块,用水冲净血污;蛤蚧用水浸泡、洗净,大枣、玉竹也用水洗净。锅内放水烧沸,把洗净的乌鸡块焯一下水。焯好的乌鸡块及洗好的蛤蚧、大枣、玉竹、姜片一齐放入炖盅内,加水放在火上,用大火烧沸后,撇去表面浮沫,盖好盖,改用小火炖2小时左右,至鸡块熟烂时,放精盐、味精,调好口味即成。

【功效】

鸡肉酥烂,口味鲜香。

芪枸炖乌鸡

【材料】

乌鸡1只(重约700克),黄芪20克,玉竹20克,枸杞子20克,姜片5克,精盐、味精各适量。

【操作】

乌鸡剁成块,用水冲净血污;黄芪、玉竹、枸杞子分别用水洗净。锅内放水,烧沸,把剁好的乌鸡块焯一下水。焯好的乌鸡块及洗好的黄芪、玉竹和姜片放入炖盅内,加入水,放在火上用大火烧沸,撇去表面浮沫后,放入枸杞子,盖好盖,改用小火炖2小时左右,至鸡块熟烂时,放精盐、味精,调好口味即可。

【功效】

气味芳香,鸡肉醇香。

海参炖鸡

【材料】

水发海参500克,鸡半只(重约300克),姜片3克,精盐、味精各适量。

【操作】

海参用水洗净内脏、泥沙,顺长切成宽条状;老母鸡剁成块。鸡块、姜片放入炖盅内,加水烧开,撇去浮沫,加盖,用小火炖至鸡块七八成熟时,再放入海参,继续用小火炖20分钟左右,揭去盖,放精盐、味精调好口味即成。

【功效】

海参软糯,鸡肉香醇。

沙锅人参鸡

【材料】

嫩母鸡1只(约重1250克),人参3克,奶汤1500克,色拉油75克,精盐、味精、料酒、葱段、姜片各适量。

【操作】

人参用清水洗净,切成精制薄片;母鸡开膛去内脏,剁去鸡爪,放入开水锅内焯透,捞出沥去水分。锅放在火上,放入色拉油烧热,放入葱段、姜片煸出香味,烹入料酒,加入奶汤、精盐、味精。汤开翻几次,拣出葱段、姜片,倒入沙锅内。再把母鸡和人参放入锅内,用小火炖至肉烂,撇去浮油,盖上锅盖端上桌即成。

【功效】

鸡肉软烂,汤醇味鲜,有人参的特有清香。

沙锅全鸡

【材料】

仔母鸡1只(约重1000克),熟火腿50克,熟猪心片50克,熟猪舌片50克,熟冬笋50克,白蘑菇5克,豆腐2块,鲜汤3000克,精盐10克,料酒50克,味精2克,胡椒粉1克,葱50克,姜15克,豌豆尖苞少许。

【操作】

活鸡宰杀去毛及内脏,清水洗净,放入煮锅内除去血水,盛在大碗内;葱切段,姜切片,和精盐2克一起放入鸡碗内,倒入鲜汤,上笼蒸烂。火腿、猪心片、猪舌片、冬笋均切成5厘米长、3厘米宽的片;白蘑菇用水泡胀,洗净,片成片,泡蘑菇的水留用;豆腐切成4厘米长、2厘米见方的条;锅内烧水500克,加入精盐2克,把豆腐条放入锅内焯一下捞起,放在温水中漂起。锅洗净,倒入鲜汤,把火腿、猪心片、猪舌片、冬笋、葱段、姜片、精盐、料酒、胡椒粉和白蘑菇水放入锅内烧30分钟。上菜时先放入白蘑菇片在锅内烧2分钟,再放豆腐条,拣去葱段、姜片,从笼中取出全鸡,放在大盘子中,把汁滗入锅内,再放入味精搅转,加少许豌豆尖苞,然后一起舀入盛鸡的盘子内上桌即成。

【功效】

鸡肉肥软,鲜香清淡,汤味鲜美。

葱煲童仔鸡

【材料】

净仔鸡1只(约1000克),葱段500克,花生油、酱油、精盐、白糖、料酒、淀粉、姜片、清汤各适量。

【操作】

鸡从背部开膛,去掉鸡小腿骨,洗净后抹一遍酱油。炒锅放到中火上,放入花生油,待油温烧至八成热,把鸡下锅,炸呈枣红色,倒入漏勺滗油(锅内留少许油)。炒锅放在火上,下入葱段、姜片煸黄,放入清汤、酱油、白糖、料酒、精盐、淀粉,烧开后倒入沙锅。沙锅放到小火上,用葱把鸡盖起来,盖上沙锅盖,焖约1小时,待鸡肉酥烂时装盆,拣去葱段、姜片,倒入汤汁即成。

【功效】

香糯可口。

沙锅炖口蘑鸡

【材料】

活嫩母鸡1只(约1000克),口蘑100克,水发香菇5只,精盐、味精、料酒、姜片、绿叶菜各少许。

【操作】

鸡宰杀、褪毛,去内脏洗净,并沿背脊剖开,剁成5厘米见方的块,放入开水锅稍烫一下,用清水洗净备用。香菇、鸡块、口蘑、姜片放进锅里,倒入清水(以漫过鸡块为度),上火炖1个半小时,至鸡肉酥烂,加入绿叶蔬菜稍煮即成。

【功效】

鸡肉酥烂,汤汁极鲜,香味浓郁。

沙锅母鸡汤

【材料】

母鸡1只(约1200克),鲜冬笋肉150克,油菜心150克,熟火腿50克,精盐、料酒、葱段、姜片各适量。

【操作】

鸡摘净蓉毛,开膛、去内脏,洗净。锅放在火上,加入适量凉水烧开,放入鸡,稍煮一会儿,捞出,洗净血沫。冬笋切成3毫米厚的片;油菜心洗净剖开,切成6厘米长的段;火腿切片,整齐地放在盘内。鸡放进大沙锅内,加足凉水,再加入料酒、葱段、姜片,放在中火上烧开后,撇去浮沫,盖上沙锅盖,转小火烧2小时,加入精盐、冬笋片,再烧45分钟,当鸡肉酥烂入味,拣去葱段、姜片,加入油菜心,烧透后,放上火腿片即成。

【功效】

鸡鲜肉嫩,汤汁浓香。

沙锅鸡皮卷

【材料】

白色生鸡皮5张,大虾肉250克,肥膘、水发海米各50克,净荸荠、熟冬笋、鲜蘑菇各100克,油菜心250克,奶汤750克,高汤适量,色拉油、精盐、味精、料酒、胡椒面、干淀粉、鸡蛋、葱、姜各适量。

【操作】

鸡皮用开水烫一下,捞入凉水内洗净;虾肉去掉沙线,洗净和肥膘分别剁成细泥;荸荠剁成碎末;冬笋、鲜蘑菇均切成片;油菜心部削成尖圆形;葱、姜一半切段、片,一半切细末;鸡蛋4个,去黄留清,用2个蛋清加干淀粉调成稀糊备用。整张鸡片放在盆中,加入高汤、料酒、葱段、姜片,上笼蒸烂,取出沥净汤;油菜心用开水烫熟,捞入凉水内浸凉,修成长短一致放在盘内。大虾肉蓉、肥膘泥、荸荠末同放盆内,加入精盐、味精、料酒、胡椒面及2个蛋清搅匀备用。鸡皮放在案上铺平(皮面向下),用净布拧去水分和油脂,修改成6厘米×5厘米的片,抹上蛋糊,放上虾泥,卷成长5厘米、直径1.5厘米的卷,放在事先抹好油的盘内,上笼蒸熟取出晾凉,把两头修切整齐。油菜心放进沙锅内,再放入熟冬笋、鲜菇、海米、鸡皮卷,另用锅放入奶汤加盐、胡椒面、料酒、味精烧开,倒入沙锅内盖上盖,用大火烧20分钟即成。

【功效】

汤浓味鲜,质地软嫩。

沙锅凤鸡肉

【材料】

猪五花肉750克,凤鸡1只,色拉油、酱油、精盐、味精、料酒、白糖、水淀粉、葱、姜各适量。

【操作】

凤鸡剁去头、脚,先用凉水泡3个小时,泡去部分咸味,取出洗净,剁成大方块,再用凉水浸泡1小时捞出,沥净水;五花肉去掉皮,先切成细丁,再用刀排斩成细粒状;葱、姜切成末(留一部分拍破)。锅烧热,放入色拉油,把凤鸡块、葱、姜下锅煸煎呈黄色,倒入沙锅内,加入料酒、酱油、白糖、清水,用大火烧开,转小火炖。斩好的肉放入盆内,加入葱末、姜末、酱油、精盐、料酒、白糖、味精、水淀粉,拌匀搅上劲,用手团成大丸子。锅烧热,放入少量油,把丸子下锅,两面煎成黄色,倒入盛有凤鸡的沙锅内,用菜叶把肉盖上,大火烧开,用小火焖。待鸡烂、肉酥,取掉菜叶,撇去浮油,拣出葱、姜,加入味精,尝好味,沙锅加盖,锅底垫盘,原锅上桌即成。

【功效】

凤鸡香烂,汤浓味鲜。

杞子鸭煲

【材料】

净老鸭1只(重约700克),枸杞子30克,姜片5克,冬虫夏草、精盐、味精各适量。

【操作】

老鸭剁成块,用水冲净血污;冬虫夏草用水浸泡,洗去表面杂质;枸杞子洗净。锅内放水,放在火上烧开,把洗好的鸭块焯一下水。焯好的鸭块及姜片放入沙煲内,加入水,放在火上烧开,撇去表面浮沫后,再放入冬虫夏草、枸杞子,盖好盖,用小火煲2小时,至鸭块熟烂时,放精盐、味精调好口味即可。

【功效】

汤味醇美,鲜嫩可口。

冬瓜薏米煲鸭

【材料】

净老鸭1只(重约650克),冬瓜250克,薏米20克,姜片5克,精盐、味精各适量。

【操作】