书城烹饪美食汤煲菜谱
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第10章 煲类(4)

鱼头刮去鳞,抠去鳃,洗净,在肉面上用直刀法划上两刀,在鱼头上抹少许酱油;把粉皮切成象眼片,冬笋切成5厘米长、2厘米厚的柳叶形片,分别放开水锅内烫透,沥去水;肥瘦肉切成薄片;个大的香菇片一刀;青蒜择洗净,切成2厘米长的段;葱段、姜块拍松。锅内放入色拉油烧至五成热,放入鱼头,两面煎至呈金黄色时,倒入漏勺内控净油。先把笋片和香菇放入大号沙锅内垫底,再放入鱼头,备用。锅内放入25克色拉油,投入葱段、姜块稍煸,放入肉片,煸至肉发白时,倒入豆瓣稍煸,烹入料酒和酱油,加入鸡汤,烧开,撇去浮沫,再放入精盐和白糖,调好口味。把汤倒入盛鱼头的沙锅内,微火炖35分钟,然后加入味精,再放入烫过的粉皮片,烧2分钟,淋入湿淀粉勾芡,滴入醋和香油,撒上青蒜段即成。

【功效】

咸味、鲜、微辣。

沙锅鱼头汤

【材料】

草鱼头1个,水发木耳25克,高汤750克,色拉油25克,牛奶50克,精盐、味精、料酒少许,葱2段,姜4片,大料2瓣。

【操作】

炒锅放在火上,倒入色拉油,烧热后下入鱼头炸成微黄色捞出,沥净油。原锅留底油,放入大料炸香,下入葱段、姜片略炸,烹入料酒,倒入高汤,下入鱼头,开后倒进锅内,放入精盐,转小火焖15分钟,加入味精、牛奶,开锅即成。

【功效】

汤色乳白,鱼香味浓。

沙锅青鱼头尾

【材料】

青鱼头尾500克,木耳25克,熟油、酱油、料酒、精盐、白糖、胡椒粉、葱段、姜片、蒜片各适量。

【操作】

青鱼头尾放入盆内,倒入酱油抓匀浸渍一下;木耳放入碗内,倒入温水泡发备用。炒锅放在火上,倒入熟油烧热,加入葱段、姜片、蒜片炒香,先放鱼头,再放鱼尾,待两面均煎成黄色,取出放进沙锅内,加入浸鱼的酱油、料酒3匙、白糖1匙和适量肉汤,煮20分钟,下入发好洗净的木耳,再煮5分钟,加入味精少许及葱末、胡椒粉,连锅上桌,喜吃辣的,可加些辣椒同煮。

【功效】

汤味鲜美,鱼肉软嫩。

芪枸炖黄鳝

【材料】

黄鳝2条(重约500克),黄芪20克,枸杞子10克,姜片3克,鸡汤、精盐、味精、胡椒粉各适量。

【操作】

黄鳝宰杀,除去内脏,切成5厘米长的段,再用水冲洗干净;黄芪、枸杞子分别用水洗净。洗好的黄鳝段、黄芪、姜片放入炖盅内,倒入鸡汤烧沸,撇去表面浮沫,加入枸杞子,盖好盖,再用小火炖40分钟左右,放精盐、味精、胡椒粉调好口味即成。

【功效】

肉质滑嫩,浓香可口。

排骨红枣泥鳅煲

【材料】

泥鳅300克,猪排骨200克,红枣30克,姜片5克,汤、精盐、味精各适量。

【操作】

泥鳅用滚开水浸烫至死,除去表面粘液及内脏;猪排骨剁成寸段,用水冲去血污。锅内放水烧开,把洗净的排骨放入锅内焯一下水;红枣也用水洗净。沙煲内放入焯好的排骨和姜片,倒入汤,放在火上烧沸,加盖,用小火煲1小时左右,至排骨七八成熟时,再放入泥鳅、红枣,继续用小火煲1小时,至熟烂后,放精盐、味精调好口味即成。

【功效】

排骨酥烂,泥鳅肉质鲜嫩。

虫草炖甲鱼

【材料】

甲鱼1只(重约500克),红枣20克,姜片5克,冬虫夏草、鸡汤、精盐、味精、胡椒粉各适量。

【操作】

甲鱼宰杀后用开水浸烫,然后刮去表面黑膜,掀开甲鱼盖,除去内脏,剁成大块,用水冲洗干净后焯一下水;虫草、红枣分别用水浸泡,洗尽表面的杂质。焯好的甲鱼块及虫草、红枣、姜片放入沙锅内,加入鸡汤,放在火上烧沸,撇去表面浮沫,盖好盖,用小火煲2小时左右,至甲鱼肉熟烂,放精盐、味精,胡椒粉调好口味即成。

【功效】

汤味醇美。

淮杞炖甲鱼

【材料】

甲鱼1只(重约500克),淮山20克,枸杞子10克,姜片5克,鸡汤、精盐、味精、胡椒粉各适量。

【操作】

甲鱼宰杀后用开水浸烫,然后刮去表面黑膜,掀开甲鱼盖,除去内脏,剁成大块,用水冲洗干净后焯一下水。淮山、枸杞子分别用水洗净。焯好的甲鱼块及淮山、姜片放入炖盅内,倒入鸡汤,放在火上烧沸,撇去表面浮沫,放入枸杞子,盖好盖,用小火炖2小时后,放精盐、味精、胡椒粉调好口味即可。

【功效】

汤味鲜美,营养丰富。

沙锅蛋饺汤

【材料】

鸡蛋3个,肉末150克,熟笋片、水发香菇各50克,大白菜心250克,水发粉丝100克,肉清汤500克,猪肥膘1块,精盐、味精、黄酒、胡椒粉、葱姜末各适量。

【操作】

肉末放入碗内,加入葱姜末、精盐、少许水搅成肉馅。鸡蛋磕入碗内,加少许盐调匀;另把炒勺放在小火上烧热后,用猪肥膘抹过,使之油润,随即取半手勺蛋液倒入,转动勺柄,使蛋液均匀地在勺内形成圆饺皮形,并趁蛋液未全干时,急取肉馅少许放上,用筷子把蛋皮合拢成蛋饺。大白菜心切成长方块,焯水后放在沙锅内,上面加水发粉丝段、熟笋片、香菇片,然后把蛋饺整齐地排放在上面,加入肉清汤、精盐、黄酒、色拉油,放在小火上炖透,放入味精,再稍炖片刻端离火口即成。

【功效】

色泽素雅,清鲜适口。

沙锅蛋卷棒骨汤

【材料】

猪肉末150克,白菜叶750克,粉丝50克,鸡蛋1个,猪棒骨汤1000克,精盐、味精、胡椒粉、醋、料酒、葱、姜、五香料包各适量。

【操作】

棒骨洗净,用刀背砸一下放入沙锅,倒入清水没过骨头,再放入葱、姜、五香料包。待骨油熬出,汤呈乳白色时把骨头捞出(另作它用),加入精盐、味精、胡椒粉、米醋少许,调好口味备用。猪肉末放进碗中,加入精盐、味精、料酒、葱姜末、水淀粉调拌成馅;另把鸡蛋摊成1张蛋皮,加肉馅卷成蛋筒,切成小斜段,用七成热的油炸透,呈金黄色备用。棒骨汤倒入沙锅,白菜叶切块;粉丝断成15厘米长段同放沙锅内,上边放上蛋卷,烧开即可食用。

【功效】

色泽淡雅,味道醇厚。

沙锅菜心狮子头

【材料】

肥瘦猪肉500克,菜心250克,色拉油、精盐、味精、绍酒、白糖、葱花、姜汁、干淀粉、湿淀粉各适量。

【操作】

猪肉洗净,先切成粗肉粒,再排斩成肉泥,放进盆内,加入绍酒、精盐、葱花、姜汁、干淀粉拌和上劲后,分别做成4个大丸子;菜心用清水洗净,切段备用。炒锅放在火上,放宽油,烧至七成热,放入肉丸炸至色泽金黄、肉丸挺起捞出,沥净油。锅内留油50克,烧热后,放入菜心煸透,再放入肉丸,加入酱油、绍酒、白糖、味精、鲜汤(或水)500克左右,开后盛在沙锅内,盖盖,转小火焖烧30分钟,至肉丸熟透、菜心酥烂时,转旺火烧成稠浓卤汁,淋入少许色拉油即成。

【功效】

鲜香入味,油而不腻。

沙锅白菜猪肉汤

【材料】

猪瘦肉、猪肥膘肉250克,鸡蛋清3个,白菜300克,香菜梗15克,香油、精盐、味精、葱姜丝、花椒水各适量。

【操作】

猪瘦肉剁成泥,肥膘肉切成4毫米见方的小丁,放在碗中,加入鸡蛋清、精盐搅拌均匀;白菜去叶洗净,切成小块;香菜洗净,切成3厘米长的段。锅放在火上,放水烧沸,把肉馅做成4个大丸子放在锅内,煮熟捞出,沥净水。沙锅洗净,放入白菜块、4个大丸子,加入精盐、葱姜丝、花椒水,添汤没过主料,用旺火烧开,撇去浮沫,转微火炖10分钟,淋少许香油,撒上香菜段,放味精少许,即可上桌食用。

【功效】

汤味鲜醇,丸子酥烂。

沙锅海米白菜汤

【材料】

净鲜嫩大白菜500克,水发海米50克,鲜汤1200克,精盐5克,味精4克,料酒8克,牛奶80克,葱段25克,姜块25克。

【操作】

把嫩白菜切成1厘米宽、7厘米长的条,放入沙锅内,加入鲜汤、海米、葱段、姜块、精盐、料酒,用旺火炖熟烂,撇去浮沫,加入牛奶、味精,原锅上桌。

【功效】

质地酥烂,汤鲜味美。

沙锅蟹粉白菜汤

【材料】

白菜500克,蟹粉100克,清汤100克,色拉油75克,酱油7克,精盐4克,味精3克,绍酒15克,白糖7克,胡椒粉1克,醋1克,湿淀粉30克,葱段、姜末5克。

【操作】

白菜切去根头,洗净,顺长一剖四,切成7厘米长的段。炒锅放在火上,加入色拉油,放入白菜煸炒几下,加入鸡汤、酱油、精盐、白糖炒匀,用旺火烧至白菜酥烂、汤汁收紧,倒入沙锅。炒锅洗净,放在炉火上烧热,加入色拉油,投入葱段,放入蟹粉、姜末煸炒几下,烹入绍酒,加入清汤、精盐、白糖搅匀。烧沸后,再烧2分钟,撒上胡椒粉,用湿淀粉勾芡,淋入色拉油,盛起浇在白菜上面。再把沙锅用小火炖3分钟,淋上少许醋即成。

【功效】

蟹粉色泽淡红,白菜软烂,汤鲜味美。

沙锅白菜粉条汤

【材料】

大白菜500克,粉条100克,水发蘑菇150克,色拉油、酱油、精盐、味精、花椒水、葱丝、姜末各适量。

【操作】

白菜洗净,切成5厘米长、2厘米宽的块,用开水烫一下,捞出沥净水;蘑菇洗净,切成2块;粉条用热水泡软,剪成10厘米长的段备用。沙锅洗净、擦干,放入白菜、蘑菇、粉条,添汤,再加入酱油、精盐、花椒水、葱丝、姜末、色拉油,盖上盖,用旺火烧开,撇去浮沫,转微火炖10分钟左右,加味精即可食用。

【功效】

鲜香味美,清淡适口。

香菇豆腐羹

【材料】

豆腐150克,菠菜梗15克,水发香菇10克,清汤250克,水淀粉8克,葱花、精盐、味精、香油适量。

【操作】

豆腐切成2厘米见方的小片,用开水焯一下;水发香菇洗干净,切成丝;菠菜梗洗净,切段。清汤倒入锅中,放入豆腐、香菇,加入精盐、味精煮沸,当豆腐浮在汤面时,再放入菠菜,用水淀粉勾芡,煮沸淋入香油,撒入葱花即可。

【功效】

味道鲜美,清淡爽口。

沙锅白菜炖豆腐

【材料】

豆腐500克,白菜心250克,香油、酱油、精盐、味精、葱花各适量。

【操作】

豆腐切成骨牌块;白菜心切成同样大小的块备用。沙锅内倒入适量水,把白菜心铺在水中,把豆腐块放在上面,加入葱花、酱油,加盖焖熟,烧开后,转小火炖10~15分钟,加入味精、香油即成。

【功效】