书城烹饪美食汤煲菜谱
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第11章 煲类(5)

清香可口,豆腐柔软。

沙锅豆腐块

【材料】

豆腐4块,口蘑30克,香菜15克,鲜汤适量,熟油、精盐、味精、料酒各适量。

【操作】

豆腐上屉蒸透,去掉水分,切成1.5厘米厚的方块,放入沙锅内,加入鲜汤、精盐、味精、料酒,用慢火炖至汤呈白色时为止。口蘑切成片,香菜切段。在豆腐汤中加火腿、口蘑片和香菜段,明油即成。

【功效】

色泽洁白,鲜嫩可口。

沙锅卤豆腐

【材料】

豆腐5块,清汤500克,植物油、酱油、绍酒、白糖、味精、葱段、姜片各适量。

【操作】

豆腐切成10厘米长、6厘米宽的长方块,整齐地放在锅中,加入冷水,用旺火煮至豆腐上出现许多小孔时为止。取沙锅1只,放入豆腐,加入酱油、白糖、绍酒、味精、清汤,盖上沙锅盖,放在炉火上用微火煮30分钟左右,待豆腐冷却后捞起,片去底、面老皮,改刀装盘即成。

【功效】

色泽金黄,松软味鲜。

沙锅豆腐海米

【材料】

豆腐500克,海米、笋、蘑菇各25克,青菜心3棵,高汤适量,色拉油、精盐、味精各适量。

【操作】

海米用温水泡洗干净;笋切薄片;蘑菇切片;菜心洗净,一剖两开。豆腐切方块放入沙锅内,加入海米、笋片、蘑菇片、精盐、味精、高汤,炖至豆腐内起孔,再放入菜心、色拉油烧开,即可上桌食用。

【功效】

软嫩清淡,味道鲜香。

沙锅狮子头

【材料】

豆腐8块,油面筋150克,熟胡萝卜100克,水发冬菇100克,笋片50克,青白菜心6棵,青菜叶25克,鲜汤适量,熟豆油250克,香油15克,干淀粉20克,炒米粉50克,面粉35克,精盐、味精、料酒、白糖、胡椒粉、姜末各适量。

【操作】

豆腐用洁净布包起,挤去水分,放入盆内;油面筋用温水泡软,取出挤去水分,切成小指甲大小的片;去皮胡萝卜去皮,切成豌豆大小的丁;香菇去蒂,洗净切条;菜心切成4瓣,再切成6厘米长的段备用。面筋片、胡萝卜丁、香菇条一齐放入豆腐盆内,加入精盐、味精、姜末、干淀粉、炒米粉、香油拌均匀,然后用双手揉成12只豆腐丸子,蘸匀面粉,放入盘内备用。炒锅放在旺火上,放入油,待油热后,把豆腐丸子放入锅内煎,煎约3分钟,待丸子两面煎成金黄色时,倒入漏勺。原锅留少许底油,投入菜心和笋片煸炒几下,添入鲜汤,加入精盐、料酒、白糖、姜末。烧开后,倒入沙锅内,投入煎好的豆腐丸子,并用菜叶盖上,然后盖严盖,把沙锅转用慢火炖10分钟。炖熟后,拣去青菜叶,加入味精、胡椒粉即成。

【功效】

色泽美观,形似狮头,软嫩鲜香,菜心酥烂。

尖椒茄子煲

【材料】

嫩茄子400克,尖椒50克,色拉油400克,蒜20克,黄酒15克,蚝油15克,水淀粉10克,酱油、胡椒粉、白糖、精盐、味精各适量。

【操作】

茄子洗净,去皮,切粗条;尖椒洗净,去籽,切成条;蒜去皮,洗净,切成末。锅中放油烧热,放入茄子炸至色泽金黄,放入尖椒,即刻捞出沥干油。余油倒出,留少许,放入蚝油、蒜末煸炒,待出香味,倒入黄酒、酱油和400克水,然后放入茄子、尖椒、酱油、胡椒粉、白糖、精盐、味精,烧开,勾入水淀粉,盛入煲锅即可。

【功效】

茄子细嫩,椒辣肉香。

沙锅发菜汤

【材料】

水发发菜100克,水发冬菇、绿叶菜、熟笋各50克,鲜汤1500克,熟花生油、酱油、精盐、味精、绍酒、白糖、姜末各适量。

【操作】

水发发菜去掉杂质,用水洗净沥干,撕散后随意拉断;熟笋、水发冬菇和绿叶菜洗净后都切成细丝。炒锅放在火上,倒入花生油50克,烧热,下入笋丝、冬菇丝煸炒,再放入发菜和绿叶菜,然后加入鲜汤、绍酒、酱油、精盐、味精、白糖、姜末,烧沸后倒在沙锅内,再用小火烧10分钟即成。

【功效】

色泽美观,鲜嫩可口。

沙锅三冬

【材料】

净冬笋肉200克,水发冬菇150克,京冬菜50克,鲜汤1000克,色拉油、香油、精盐、味精、绍酒、白糖、湿淀粉各适量。

【操作】

冬笋切成4厘米长的薄片;冬菇去蒂洗净,切成条;京冬菜去掉杂质,用清水洗净挤干,沥去水分。炒锅放在火上,放入色拉油75克,烧热,放入冬笋片、冬菇条、京冬菜煸炒,加入绍酒、精盐、白糖、鲜汤焖烧5分钟,倒在沙锅内,加入味精,用小火继续焖烧10分钟左右,用湿淀粉勾芡,稠浓汤汁,淋入香油即成。

【功效】

三色相映,汤菜相融,鲜香入味。

沙锅黄豆汤

【材料】

黄豆250克,竹笋200克,鲜汤2000克,酱油、精盐、料酒、味精、葱花各适量。

【操作】

黄豆择洗干净,放入盆内,倒入冷水浸泡8小时,然后放入锅内,加入水,用小火煮熟;竹笋切成丝。鲜汤倒入沙锅内,烧沸后下入竹笋丝用筷子搅散,烹入料酒,加入酱油、味精,再加入煮烂的黄豆,待烧沸后淋入色拉油50克,撒上葱花即成。

【功效】

黄豆酥烂,汤汁鲜香。

沙锅酸辣汤

【材料】

水发粉丝150克,水发冬菇、熟笋、蘑菇、绿叶菜各50克,鲜汤1500克,花生油、香油、酱油、醋、精盐、味精、胡椒粉、湿淀粉各适量。

【操作】

水发粉丝断成5厘米长的段;冬菇、蘑菇、熟笋洗净,切成指甲大小的片;绿叶菜洗净,切成大小相同的片备用。炒锅放在火上,倒油烧热,倒入鲜汤,放入冬菇、蘑菇、熟笋、绿叶菜、水发粉丝,再放入酱油、精盐、味精,烧沸,倒入沙锅内,放入米醋,用湿淀粉勾薄芡,淋入香油10克,撒上胡椒粉即成。

【功效】

味道鲜美,酸辣可口。

沙锅紫菜汤

【材料】

紫菜50克,熟笋50克,水发冬菇50克,绿叶菜50克,豆腐干4块,鲜汤1500克,花生油、香油、酱油、精盐、味精、姜末各适量。

【操作】

紫菜去净杂质,用手掰成碎块;冬菇、熟笋、豆腐干都切成细丝;绿叶菜洗净,修齐备用。炒锅放在火上,倒油烧热,放入冬菇丝、笋丝、豆腐干丝略煸一下,倒入鲜汤、紫菜烧沸,倒在沙锅内,加入酱油、精盐、味精、姜末等调料,当汤汁沸时,淋入香油,放入绿叶菜略烧即成。

【功效】

鲜香可口,营养丰富。

沙锅面筋

【材料】

油面筋300克,水发香菇125克,熟笋75克,绿叶菜75克,清汤750克,熟花生油50克,香油30克,精盐、味精、料酒、白糖、湿淀粉各适量。

【操作】

油面筋改刀,切块;香菇去蒂洗净,一切两半;熟笋切成长方块;绿叶菜切成同样大小的片备用。炒锅放在火上,放油50克,烧至六成,放入香菇、笋块、绿叶菜煸炒,倒入清汤烧沸后,倒在沙锅内,然后放入面筋,加入料酒、酱油、白糖、精盐、味精,烧至卤汁稠浓,用湿淀粉勾芡,淋入香油即成。

【功效】

色泽金黄,卤汁肥鲜。

红枣山药炖南瓜

【材料】

鲜山药300克,南瓜300克,红枣100克,红糖适量。

【操作】

鲜山药、南瓜分别用水洗净。鲜山药削去皮,切成3厘米见方的块,南瓜去皮和内瓤,也切成相同大小的块。红枣用水洗净,划开后去除枣核。切好的山药、南瓜块及红枣加红糖,放入炖盅内,加入水,放在火上烧开盖好盖,改用小火炖1小时左右,至山药、南瓜熟烂时即可。

【功效】

色泽红润,气味芳香。

蜜枣薏米煲

【材料】

薏米200克,鲜山药300克,蜜枣50克,蜂蜜适量。

【操作】

山药用水洗净,削去外皮,然后切成小块;薏米、蜜枣分别用水洗净。山药块、薏米、蜜枣放入沙煲内,倒入水,放在火上,先用大火烧沸,撇去表面浮沫,放入蜂蜜,盖好盖,改用小火煲1小时左右,至薏米、山药熟烂时即成。

【功效】

气味芳香,汤汁稠浓。

银耳炖木瓜

【材料】

木瓜500克,银耳50克,枸杞子20克,蜂蜜适量。

【操作】

木瓜用水洗净,去皮和内瓤,然后切成块;银耳、枸杞子分别用水洗净。银耳用水浸泡涨发,撕成小朵。撕好的银耳放入炖盅内,倒入水,放在火上,先用大火烧开,盖好盖,改用小火炖1小时左右,视银耳软烂时,揭去盖,加入木瓜块、枸杞子,盖好盖,继续用小火炖30分钟左右,至木瓜熟烂时,放入蜂蜜调好口味即可。

【功效】

香味浓郁,色泽明亮。

花生赤豆煲凤爪

【材料】

凤爪(鸡爪)400克,花生仁50克,赤豆30克,鸡汤、精盐、味精各适量。

【操作】

凤爪剁去爪尖,切成段,用水洗净;花生仁、赤豆分别用水洗去尘土,拣去杂质,然后用温水泡涨。锅内放水烧沸,把切好的凤爪焯一下水。焯好的凤爪及泡好的花生仁和赤豆放入沙煲内,倒入鸡汤,放在火上用大火烧沸,撇去表面浮沫,盖好盖,改用小火煲1小时左右,至原料熟烂时,放精盐、味精调好口味即成。

【功效】

汤色红润,芳香扑鼻。

栗子大枣炖母鸡

【材料】

净母鸡1只(重约600克),栗子、大枣各50克,精盐、味精各适量。

【操作】

鸡剁成块,用水冲净血污;栗子去掉外壳;大枣用水洗净。锅内放水烧开,把洗好的鸡块焯一下水。焯好的鸡块及栗子、大枣放入炖盅内,加入水,放在火上烧开,撇去表面浮沫,盖好盖,用小火炖2小时左右,至鸡块熟烂时,放精盐、味精调好口味即可。

【功效】

汤香扑鼻,香甜味美。

杜仲枸杞子炖公鸡

【材料】

净童公鸡1只(重约600克),杜仲20克,枸杞子20克,姜片5克,精盐、味精各适量。

【操作】

童公鸡剁成块,用水冲净血污;杜仲、枸杞子分别用水洗净。锅内放水烧沸,把洗好的鸡块焯一下水。焯好的鸡块及杜仲、姜片放入炖盅内,加入水,用大火烧沸,撇去表面浮沫后,再放入枸杞子,盖好盖,改用小火炖2小时左右,至鸡块熟烂时,放精盐、味精,调好口味即可。

【功效】

质地软嫩,味道鲜醇。

人参大枣炖乌鸡

【材料】

净乌鸡1只(重约500克),鲜人参1支,大枣50克,姜片5克,精盐、味精各适量。

【操作】

乌鸡剁成块,用水冲净血污;鲜人参、大枣分别用水洗净。锅内放水烧开,把洗好的乌鸡块焯一下水。焯好的乌鸡块及鲜人参、大枣和姜片放入炖盅内,加入水,放火上烧开,撇去表面浮沫,然后盖好盖,改用小火炖2小时左右,至鸡块熟烂时,放精盐、味精,调好口味即可。

【功效】

清甜芳香,极富营养。